Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 11042:2015 (CODEX STAN 311-2013) về Cá xông khói, cá tẩm hương khói và cá khô xông khói được công bố năm 2015, đưa ra các quy định kỹ thuật, tiêu chuẩn chất lượng và yêu cầu an toàn thực phẩm đối với các sản phẩm thủy sản xông khói. Tiêu chuẩn này được xây dựng trên cơ sở chấp nhận hoàn toàn tiêu chuẩn quốc tế CODEX STAN 311-2013.

Phạm vi áp dụng và đối tượng điều chỉnh

Tiêu chuẩn này áp dụng trực tiếp đối với các sản phẩm cá xông khói, cá tẩm hương khói và cá khô xông khói được chế biến từ các loài cá nguyên liệu (bao gồm cả cá nguyên con, cắt khúc hoặc phi lê) dùng làm thực phẩm trực tiếp cho người hoặc sử dụng cho mục đích chế biến tiếp theo. Đối tượng áp dụng bao gồm các tổ chức, cá nhân thực hiện hoạt động sản xuất, chế biến, kinh doanh, xuất nhập khẩu và các cơ quan quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm đối với mặt hàng thủy sản này tại Việt Nam.

- Định nghĩa và phân loại sản phẩm

• Cá xông khói (Smoked fish): Là sản phẩm thu được từ quá trình xử lý cá bằng khói gỗ trực tiếp hoặc gián tiếp. Quá trình này có thể kết hợp với việc ướp muối, làm khô để tạo ra hương vị đặc trưng và kéo dài thời gian bảo quản.
• Cá tẩm hương khói (Smoke-flavoured fish): Là sản phẩm cá được xử lý bằng cách bổ sung hương liệu khói tự nhiên hoặc nhân tạo thông qua các phương pháp như phun, ngâm hoặc trộn trực tiếp, không qua quá trình tiếp xúc trực tiếp với khói gỗ truyền thống.
• Cá khô xông khói (Smoke-dried fish): Là sản phẩm cá trải qua quá trình sấy khô kết hợp với xông khói, trong đó độ ẩm của sản phẩm được giảm xuống mức rất thấp nhằm ức chế sự phát triển của vi sinh vật mà không cần bảo quản lạnh liên tục.

- Yêu cầu về nguyên liệu và thành phần

• Nguyên liệu cá: Cá dùng để chế biến phải là cá tươi, cá đông lạnh hoặc cá muối có chất lượng phù hợp cho việc tiêu dùng của con người. Nguyên liệu phải được kiểm soát chặt chẽ về độ tươi, không có dấu hiệu ươn hỏng hay nhiễm độc chất.
• Thành phần phụ trợ: Muối sử dụng phải đạt tiêu chuẩn thực phẩm. Nước và đá dùng trong quá trình chế biến phải là nước sạch, đáp ứng các quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về nước ăn uống.

- Các chỉ tiêu chất lượng và cảm quan

• Trạng thái cảm quan: Sản phẩm phải giữ được cấu trúc cơ thịt đặc trưng, không bị bở nát. Màu sắc của sản phẩm phải đồng đều, mang màu đặc trưng của quá trình xông khói hoặc tẩm hương khói.
• Mùi và vị: Sản phẩm phải có mùi thơm đặc trưng của khói gỗ hoặc hương liệu khói, vị hài hòa, không được có mùi ôi thiu, mùi mốc, mùi lạ hoặc các vị lạ do quá trình bảo quản không đạt yêu cầu.
• Khuyết tật sản phẩm: Tiêu chuẩn quy định nghiêm ngặt về tỷ lệ khuyết tật cho phép đối với các lỗi về ngoại quan, tạp chất lạ, sự biến màu và các tổn thương vật lý trên thân cá.

- Yêu cầu an toàn thực phẩm và giới hạn chất ô nhiễm

• Giới hạn histamine: Đối với các loài cá có hàm lượng histidine cao (như họ cá thu, cá ngừ, cá trích), hàm lượng histamine trong sản phẩm cuối cùng không được vượt quá mức giới hạn quy định (thường là 100 mg/kg tính trên khối lượng trung bình của mẫu phân tích) để tránh nguy cơ gây ngộ độc cho người tiêu dùng.
• Kim loại nặng và hóa chất độc hại: Sản phẩm phải tuân thủ các giới hạn tối đa cho phép về kim loại nặng (như chì, cadmium, thủy ngân) và các độc tố nấm mốc theo quy định hiện hành của Bộ Y tế và Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm Codex.
• Hợp chất hydrocarbon thơm đa vòng (PAHs): Do quá trình xông khói có thể sinh ra các hợp chất PAHs (như benzo[a]pyrene), quy trình công nghệ phải được kiểm soát chặt chẽ để hàm lượng các chất này trong sản phẩm luôn nằm trong ngưỡng an toàn cho phép.

- Tiêu chuẩn vệ sinh vi sinh vật

• Sản phẩm phải được sản xuất và xử lý theo các quy phạm thực hành vệ sinh tốt (GHP) và hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP).
• Sản phẩm không được chứa các vi sinh vật gây bệnh hoặc độc tố của chúng (đặc biệt là Listeria monocytogenes, Salmonella, và độc tố Clostridium botulinum) ở mức độ gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.

- Quy định về phụ gia thực phẩm

• Chỉ được phép sử dụng các chất phụ gia thực phẩm (như chất bảo quản, chất điều chỉnh độ axit, chất tạo màu, chất điều vị) nằm trong danh mục được phép sử dụng cho sản phẩm cá xông khói theo quy định của TCVN và Codex.
• Hàm lượng sử dụng của mỗi loại phụ gia phải tuân thủ nghiêm ngặt nguyên tắc liều lượng tối đa cho phép (ML) và không được lạm dụng để che giấu khuyết tật của nguyên liệu.

- Ghi nhãn, bao gói và bảo quản

• Ghi nhãn sản phẩm: Nhãn sản phẩm phải ghi rõ tên gọi chính xác tương ứng với phương pháp chế biến như "Cá xông khói", "Cá tẩm hương khói" hoặc "Cá khô xông khói". Nếu sản phẩm được xông khói lạnh hoặc xông khói nóng, thông tin này cũng cần được thể hiện rõ ràng trên nhãn.
• Thông tin cảnh báo và hướng dẫn: Phải ghi rõ điều kiện bảo quản bắt buộc (ví dụ: bảo quản ở nhiệt độ dưới 4 độ C đối với sản phẩm xông khói lạnh) và hướng dẫn sử dụng (ăn liền hoặc cần chế biến nhiệt lại).
• Bao gói: Vật liệu bao bì phải an toàn, không thôi nhiễm chất độc hại vào sản phẩm và phải đảm bảo độ kín để ngăn ngừa sự tái nhiễm vi sinh vật và oxy hóa chất béo trong quá trình lưu thông.

Hiệu lực thi hành

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 11042:2015 (CODEX STAN 311-2013) có hiệu lực kể từ ngày được công bố. Tiêu chuẩn này đóng vai trò là căn cứ kỹ thuật quan trọng để các doanh nghiệp hoàn thiện quy trình công nghệ, tự công bố chất lượng sản phẩm và là cơ sở pháp lý để các cơ quan chức năng tiến hành thanh tra, kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đối với các sản phẩm cá xông khói trên thị trường.