Giới thiệu chung về Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8130:2009

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8130:2009 hoàn toàn tương đương với ISO 21807:2004, quy định phương pháp xác định hoạt độ nước đối với các sản phẩm vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi. Việc xác định hoạt độ nước đóng vai trò quyết định trong việc kiểm soát sự phát triển của vi sinh vật, giúp đánh giá thời hạn bảo quản và độ an toàn vệ sinh thực phẩm.

Điều 1: Phạm vi áp dụng

Điều khoản này xác định rõ giới hạn và đối tượng áp dụng của tiêu chuẩn:

• Tiêu chuẩn quy định các nguyên tắc cơ bản và yêu cầu kỹ thuật để xác định hoạt độ nước của các sản phẩm thực phẩm dành cho con người và thức ăn dành cho chăn nuôi.
• Phương pháp này cũng được áp dụng hiệu quả cho các mẫu môi trường thu thập trong khu vực sản xuất, chế biến và xử lý thực phẩm.
• Hoạt độ nước là thông số vật lý - hóa học quan trọng giúp dự đoán khả năng tồn tại, sinh trưởng và phát triển của các nhóm vi sinh vật (bao gồm vi khuẩn, nấm men và nấm mốc) trong sản phẩm.

Điều 2: Tài liệu viện dẫn

Các tài liệu viện dẫn là nền tảng kỹ thuật bắt buộc để áp dụng tiêu chuẩn này một cách chính xác:

• Tiêu chuẩn viện dẫn các văn bản quy chuẩn liên quan đến phương pháp lấy mẫu, chuẩn bị mẫu thử và các yêu cầu chung về an toàn sinh học trong phòng thử nghiệm vi sinh vật học.
• Đối với các tài liệu viện dẫn có ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có).

Điều 3: Thuật ngữ và định nghĩa

Tiêu chuẩn đưa ra định nghĩa khoa học chính xác cho khái niệm cốt lõi:

• Hoạt độ nước (Water activity - ký hiệu là aw): Được định nghĩa là tỷ số giữa áp suất hơi nước của sản phẩm (p) và áp suất hơi nước bão hòa của nước tinh khiết (p0) ở cùng một điều kiện nhiệt độ xác định.
• Công thức toán học biểu diễn mối quan hệ này là: aw = p / p0. Giá trị hoạt độ nước luôn nằm trong khoảng từ 0 đến 1.
• Chỉ số này phản ánh lượng nước tự do có sẵn trong thực phẩm mà vi sinh vật có thể sử dụng để thực hiện các hoạt động trao đổi chất và nhân đôi tế bào.

Điều 4: Nguyên tắc xác định

Nguyên lý đo lường hoạt độ nước dựa trên trạng thái cân bằng nhiệt động lực học giữa mẫu thử và môi trường xung quanh:

• Mẫu thử được đặt trong một buồng kín được kiểm soát nhiệt độ nghiêm ngặt cho đến khi đạt đến trạng thái cân bằng áp suất hơi nước giữa pha lỏng (trong mẫu) và pha khí (không khí trong buồng kín).
• Khi đạt trạng thái cân bằng hoàn toàn, độ ẩm tương đối của không khí trong buồng kín (ERH) sẽ tương đương với hoạt độ nước của mẫu thử theo công thức: aw = ERH / 100.
• Các thiết bị đo lường chuyên dụng thường áp dụng các nguyên lý cảm biến hiện đại như cảm biến điểm sương gương lạnh (dew-point), cảm biến điện dung (capacitance) hoặc cảm biến điện trở để xác định chính xác trị số này.