Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9963:2014 về Cá nước ngọt - Cá tra - Yêu cầu kỹ thuật là văn bản kỹ thuật quan trọng quy định các tiêu chuẩn chất lượng đối với cá tra nguyên liệu dùng trong chế biến thực phẩm. Dưới đây là tóm tắt chi tiết nội dung từ Điều 1 đến Điều 4 của tiêu chuẩn này:

- Phạm vi áp dụng (Điều 1)

• Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu kỹ thuật đối với cá tra tươi (tên khoa học: Pangasianodon hypophthalmus) dùng làm nguyên liệu để chế biến thực phẩm.
• Đối tượng áp dụng bao gồm các cơ sở nuôi trồng, thu hoạch, vận chuyển, thu mua và chế biến cá tra tại Việt Nam nhằm đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm từ khâu nguyên liệu đầu vào.

- Tài liệu viện dẫn (Điều 2)

• Tiêu chuẩn này áp dụng các tài liệu viện dẫn quan trọng để xác định phương pháp thử và lấy mẫu, bao gồm các tiêu chuẩn quốc gia về phương pháp lấy mẫu thủy sản, phương pháp thử cảm quan, và các quy định về giới hạn kim loại nặng, dư lượng thuốc thú y.
• Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có).

- Thuật ngữ và định nghĩa (Điều 3)

• Cá tra tươi nguyên liệu: Là cá tra còn sống hoặc đã chết nhưng được bảo quản lạnh thích hợp, cơ thịt còn săn chắc, không có biểu hiện phân hủy hay mùi ươn hỏng.
• Khuyết tật ngoại quan: Các tổn thương vật lý trên thân cá như trầy xước, bầm dập, mất vảy hoặc biến dạng cấu trúc tự nhiên do quá trình đánh bắt, vận chuyển hoặc bảo quản không đúng cách.

- Yêu cầu kỹ thuật đối với cá tra nguyên liệu (Điều 4)

• Yêu cầu cảm quan: Đây là chỉ tiêu quan trọng nhất để đánh giá nhanh chất lượng cá tra nguyên liệu tại thời điểm tiếp nhận. Cá tra nguyên liệu đạt chuẩn phải đáp ứng các tiêu chí sau:
  • Trạng thái bên ngoài: Thân cá nguyên vẹn, không bị dập nát, không bị biến dạng nghiêm trọng. Da cá có màu sắc tự nhiên đặc trưng của loài, bóng và có chất nhờn tự nhiên trong suốt.
  • Mắt cá: Mắt cá phải lồi và trong suốt, giác mạc đàn hồi, không bị đục hoặc lõm sâu vào hốc mắt.
  • Mang cá: Mang cá có màu đỏ tươi đến đỏ sẫm, không có mùi hôi, không có nhớt bẩn hoặc vật lạ bám vào.
  • Cơ thịt: Thịt cá phải săn chắc, có độ đàn hồi cao, khi ấn ngón tay vào không để lại vết lõm kéo dài.
  • Mùi: Có mùi tanh tự nhiên của cá tra tươi, tuyệt đối không được có mùi ươn, mùi bùn nặng hoặc mùi lạ từ hóa chất, dầu mỡ.
• Yêu cầu về ký sinh trùng và tạp chất: Cá tra nguyên liệu không được chứa các loại ký sinh trùng có thể lây truyền sang người hoặc gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Đồng thời, không được phép chứa các tạp chất lạ ngoài cấu trúc tự nhiên của cá.
• Giới hạn các chất ô nhiễm và dư lượng: Cá tra nguyên liệu phải tuân thủ nghiêm ngặt các quy định hiện hành về giới hạn tối đa cho phép đối với kim loại nặng (như chì, thủy ngân, cadmium) và dư lượng các loại thuốc thú y, hóa chất kháng sinh cấm hoặc hạn chế sử dụng trong nuôi trồng thủy sản.