Giới thiệu chung về Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7265:2009

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7265:2009 (hoàn toàn tương đương với CAC/RCP 52-2003, soát xét 4-2008) là văn bản kỹ thuật quy định về Quy phạm thực hành đối với thủy sản và sản phẩm thủy sản. Tiêu chuẩn này đưa ra các hướng dẫn toàn diện và hệ thống nhằm kiểm soát an toàn vệ sinh thực phẩm, chất lượng và các mối nguy trong suốt chuỗi sản xuất thủy sản từ khâu nuôi trồng, khai thác, vận chuyển cho đến chế biến và phân phối sản phẩm cuối cùng đến tay người tiêu dùng.

Mục tiêu của Tiêu chuẩn

Tiêu chuẩn được xây dựng nhằm đạt được các mục tiêu cốt lõi sau:

• Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm đối với các sản phẩm thủy sản dùng làm thức ăn cho con người.
• Ngăn ngừa, giảm thiểu hoặc loại bỏ các mối nguy vật lý, hóa học và sinh học trong suốt quá trình sản xuất và chế biến.
• Đảm bảo chất lượng thương mại và tính trung thực trong thương mại thủy sản, tránh các khuyết tật không mong muốn trên sản phẩm.
• Cung cấp cơ sở khoa học và thực tiễn để các cơ sở sản xuất, chế biến xây dựng chương trình quản lý chất lượng hiệu quả.

Phạm vi áp dụng của Tiêu chuẩn

Tiêu chuẩn này áp dụng rộng rãi đối với các đối tượng và hoạt động sau:

• Đối tượng áp dụng: Áp dụng cho quy phạm về công nghiệp hóa và sản xuất thủy sản nuôi thương mại từ tất cả các động vật thủy sinh (trừ các loài thú có vú, lớp bò sát sống dưới nước và động vật lưỡng cư). Riêng đối với nhuyễn thể hai mảnh vỏ, các quy định cụ thể được thực hiện theo Điều 7 của tiêu chuẩn này.
• Hệ thống nuôi trồng: Tập trung vào hệ thống nuôi thủy sản thâm canh và bán thâm canh có mật độ giống thả cao, con giống được cung cấp từ các trại ươm giống, sử dụng chủ yếu thức ăn công nghiệp được chế biến theo công thức và được phép sử dụng các loại vacxin, thuốc thú y thủy sản theo quy định.
• Ngoại lệ không áp dụng: Tiêu chuẩn này không bao hàm hệ thống nuôi cá quảng canh (hình thức nuôi phổ biến ở các nước đang phát triển) hoặc các hệ thống chăn nuôi gia súc kết hợp nuôi cá.
• Các công đoạn kiểm soát: Bao gồm toàn bộ các công đoạn từ quản lý chăm sóc, thu hoạch, vận chuyển cá sống (tự nhiên hoặc nuôi trồng), xử lý, chế biến, bao gói và bảo quản thành phẩm.

Các thuật ngữ và định nghĩa quan trọng

Để thống nhất cách hiểu và áp dụng, tiêu chuẩn đưa ra định nghĩa cho một số khái niệm cơ bản:

• Phần còn lại của cá sau khi bỏ đầu và moi ruột: Là dạng sản phẩm cá đã qua xử lý sơ chế bằng cách cắt bỏ đầu và loại bỏ toàn bộ nội tạng bên trong bụng cá.
• Phần thịt cá đã tách da và xương, được xay nhỏ: Là phần thịt cá thu được sau khi đã loại bỏ hoàn toàn da, xương và được băm hoặc xay nhỏ bằng thiết bị cơ học.
• Phần thịt cá được lấy ra bằng cách cắt nghiêng bên phải sát với xương: Định nghĩa kỹ thuật liên quan đến phương pháp phi lê cá nhằm thu được miếng thịt cá nguyên vẹn, hạn chế tối đa việc dính xương xương sống và xương sườn.

Chương trình tiên quyết (Pre-requisite programme)

Trước khi áp dụng hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP), các cơ sở sản xuất và chế biến thủy sản phải thiết lập và duy trì Chương trình tiên quyết. Chương trình này là nền tảng đảm bảo điều kiện môi trường và vệ sinh cơ bản cho hoạt động sản xuất.

Chương trình kiểm soát vệ sinh trong chương trình tiên quyết phải đặc biệt tính đến các vấn đề sau:

• Thiết kế và cấu trúc nhà xưởng, trang thiết bị phải dễ làm vệ sinh, khử trùng và ngăn ngừa sự lây nhiễm chéo.
• Kiểm soát chất lượng nguồn nước và đá lạnh tiếp xúc trực tiếp với thủy sản.
• Chương trình làm sạch và khử trùng định kỳ đối với bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.
• Kiểm soát sức khỏe và vệ sinh cá nhân của người lao động trực tiếp tham gia sản xuất.
• Kiểm soát động vật gây hại (côn trùng, gặm nhấm) trong khu vực sản xuất và kho chứa.
• Quản lý chất thải và hệ thống thoát nước để tránh gây ô nhiễm ngược trở lại sản phẩm.

Các quy định kỹ thuật chuyên biệt cho từng nhóm sản phẩm và công đoạn

Tiêu chuẩn TCVN 7265:2009 phân chia chi tiết các hướng dẫn kỹ thuật cho từng loại hình sản phẩm đặc thù:

• Vận chuyển cá sống và nhuyễn thể hai mảnh vỏ: Quy định các yêu cầu kỹ thuật nhằm bảo quản và vận chuyển cá sống (nuôi hoặc tự nhiên) và nhuyễn thể hai mảnh vỏ dùng cho con người tiêu dùng trực tiếp, nuôi lưu, làm sạch hoặc chế biến tiếp theo, đảm bảo giảm thiểu tối đa sự suy giảm chất lượng và nhiễm khuẩn.
• Bao gói khí điều biến (MAP): Bổ sung các bước thao tác đặc biệt liên quan đến việc thay đổi thành phần không khí bên trong bao bì nhằm kéo dài thời gian bảo quản của cá tươi.
• Chế biến cá đông lạnh và cá xay: Đưa ra các bước kiểm soát bổ sung đối với quá trình cấp đông cá tươi và quy trình xử lý thịt cá xay (trước và sau khi xay) nhằm duy trì cấu trúc và ngăn ngừa sự oxy hóa chất béo.
• Sản phẩm bao bột đông lạnh nhanh: Mô tả chi tiết các mối nguy (như mảnh kim loại, vi sinh vật) và các khuyết tật chủ yếu (như bong tróc lớp bột, cháy lạnh) đặc trưng đối với cá và động vật có vỏ được bao bột.
• Chế biến động vật chân đầu (mực, bạch tuộc): Áp dụng cho các loài mực nang, mực ống và bạch tuộc tươi hoặc đã qua chế biến. Tiêu chuẩn minh họa cụ thể quy trình tiếp nhận và chế biến mực ống tươi để kiểm soát các mối nguy về ký sinh trùng và sự biến chất của cơ thịt.
• Sản phẩm đóng hộp: Quy định về quá trình chế biến cá và động vật có vỏ đóng hộp bằng phương pháp nhiệt và tiệt trùng trong hộp ghép mí kín. Phần này tập trung kiểm soát các mối nguy nghiêm trọng như độc tố Clostridium botulinum và các khuyết tật về mối ghép mí hộp.