TIÊU CHUẨN VIỆT NAM

TCVN 7265 : 2003

QUI PHẠM THỰC HÀNH ĐỐI VỚI ĐỘNG VẬT CHÂN ĐẦU

Recommended international code of practice for Cephalopods

1. Phạm vi áp dụng

Quy phạm thực hành này áp dụng đối với động vật chân đầu tươi sống hoặc đã qua xử lý bao gồm cả các giống mực có giá trị thương mại lớn (Sepia và Sepialla), mực ống (Ilex, Loligo, Loliolus, Sepioteutis, Symplectoteuthis và Todorodes), và bạch tuộc (Octopus, Polypus, và Eledone).

Tiêu chuẩn này bao gồm các hướng dẫn kỹ thuật và các yêu cầu về an toàn vệ sinh khi đánh bắt, chế biến và đóng gói sản phẩm động vật chân đầu trên biển cũng như trên đất liền. Kỹ thuật đóng hộp cũng như khâu chuẩn bị đóng hộp không được đề cập tới trong qui phạm này.

2. Định nghĩa

"Tự phân huỷ" (autolysis): là sự biến chất hoặc phân hủy thịt hoặc nội tạng của động vật chân đầu do các enzyms trong cơ thể.

"Hệ thống không liên tục" (Batch systems): là các hệ thống bao gồm các phương thức chế biến động vật chân đầu thành từng mẻ.

"Ngâm nước muối" (Brinning): là quá trình ngâm động vật chân đầu vào dung dịch muối (NaCl H₂O) trong một khoảng thời gian để các mô tế bào ngấm một lượng muối cần thiết.

"Làm lạnh" (chilling): là quá trình làm lạnh động vật chân đầu đến nhiệt độ tan băng.

"Nước biển lạnh" (chilled sea water): là nước biển sạch được làm giảm nhiệt độ bằng cách cho thêm đá làm từ nước uống được hoặc nước biển sạch.

"Nước đã clo hoá" (Chlorinated water): là nước chứa clo với nồng độ 5 ppm.

"Nước biển sạch" (clean sea water): là nước biển đạt các tiêu chuẩn về vi sinh như nước uống được và không lẫn các tạp chất.

"Làm sạch" (cleaning): là việc loại bỏ đất, các chất cặn của thức ăn, chất thải, dầu nhờn và các tạp chất khác.

"Nhiễm bẩn" (contamination): là các tạp chất đã xâm nhập trực tiếp hay gián tiếp vào cơ thể động vật chân đầu.

"Nấu" (cooking): là việc luộc động vật chân đầu bằng nước uống được, nước biển sạch, nước muối hoặc đun cách thủytrong thời gian cần thiết để làm đông các chất đạm trong cơ thể động vật chân đầu.

"Khử trùng" (disinfection): là việc áp dụng các tác nhân vật lý, hóa học hợp vệ sinh vào quá trình để loại bỏ các vi sinh vật có hại trên bề mặt sản phẩm.

"Muối khô" (dry - salting): là quá trình trộn động vật chân đầu với muối ăn tinh thể hoặc đường để rút nước trong cơ thể động vật chân đầu ra ngoài.

"Hoạt lực enzym" (enzymatic activity): là mức độ xúc tác của enzym trong các phản ứng sinh hoá.

"Lò hun khói" (mechanical smoking kiln or smoking tunnel): là loại thiết bị hun động vật chân đầu bằng khói và không khí.

"Thanh trùng" (pasteurization): là phương pháp xử lý nhiệt động vật chân đầu ở điều kiện nhiệt độ và thời gian cần thiết nhằm tiêu diệt lượng lớn vi sinh vật mà không làm thay đổi hình dạng, trạng thái bên ngoài, kết cấu và hương vị của sản phẩm.

"Nhà máy hoặc xí nghiệp" (plant or establish ment): là một hoặc một dãy nhà hoặc một phần của chúng được sử dụng để sản xuất hoặc bảo quản sản phẩm;

"Nước uống được" (potable water) : là nước sạch thích hợp để dùng cho con người và có các chỉ tiêu chất lượng không thấp hơn các mức quy định tương ứng nêu trong ấn bản "Tiêu chuẩn Quốc tế về nước uống được" mới nhất của Tổ chức Y tế Thế giới.

"Nước biển làm lạnh" (refrigerated sea water): là nước biển sạch được làm lạnh bằng hệ thống làm lạnh thích hợp. Nồng độ muối thường khoảng 3 %.

"Nướng" (roasting): là quá trình làm chín sản phẩm bằng cách cho philê vào giữa hai tấm thép nóng.

"Muối" (salt): là muối natri clorua (NaCl) có chất lượng thích hợp và phù hợp với mục đích