Tổng quan về Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 6312:2013

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 6312:2013 hoàn toàn tương đương với tiêu chuẩn quốc tế CODEX STAN 33-1991 (được soát xét và sửa đổi năm 2013) về Dầu ôliu và dầu bã ôliu. Đây là văn bản kỹ thuật pháp lý quan trọng quy định các tiêu chuẩn chất lượng, thành phần hóa lý, giới hạn phụ gia và an toàn vệ sinh thực phẩm đối với các sản phẩm dầu ôliu lưu thông trên thị trường Việt Nam.

Phạm vi áp dụng (Điều 1)

Tiêu chuẩn này áp dụng đối với tất cả các loại dầu ôliu và dầu bã ôliu được mô tả chi tiết tại Điều 2 của tiêu chuẩn này. Các sản phẩm này được sản xuất, đóng gói và lưu thông nhằm mục đích bán trực tiếp cho người tiêu dùng hoặc sử dụng làm nguyên liệu để chế biến các loại thực phẩm khác. Tiêu chuẩn không áp dụng cho các sản phẩm dầu ôliu đã bị biến đổi về mặt hóa học hoặc được pha trộn với các loại dầu thực vật khác không có nguồn gốc từ quả ôliu.

Mô tả và Phân loại sản phẩm (Điều 2)

Dầu ôliu là loại dầu thu được duy nhất từ quả của cây ôliu (Olea europaea L.), loại trừ các loại dầu thu được bằng cách sử dụng dung môi hoặc bằng các quá trình tái este hóa và bất kỳ sự pha trộn nào với các loại dầu khác. Tiêu chuẩn phân loại chi tiết các nhóm dầu ôliu như sau:

• Dầu ôliu nguyên chất (Virgin olive oils): Là dầu thu được từ quả ôliu hoàn toàn bằng các biện pháp cơ học hoặc các biện pháp vật lý khác trong điều kiện nhiệt độ không làm thay đổi hay biến tính các thành phần tự nhiên của dầu. Loại dầu này không qua bất kỳ sự xử lý nào khác ngoài việc rửa, gạn, ly tâm và lọc. Dầu ôliu nguyên chất được phân chia thành ba cấp độ:
• Dầu ôliu nguyên chất thượng hạng (Extra virgin olive oil): Có độ axit tự do (tính theo axit oleic) không quá 0,8 g trên 100 g và có các đặc tính cảm quan xuất sắc đạt chuẩn quốc tế.
• Dầu ôliu nguyên chất (Virgin olive oil): Có độ axit tự do không quá 2,0 g trên 100 g và có hương vị đặc trưng phù hợp.
• Dầu ôliu nguyên chất loại thường (Ordinary virgin olive oil): Có độ axit tự do không quá 3,3 g trên 100 g và được chấp nhận cho tiêu dùng trực tiếp hoặc tinh luyện thêm.
• Dầu ôliu tinh luyện (Refined olive oil): Là loại dầu thu được từ dầu ôliu nguyên chất bằng các phương pháp tinh luyện hiện đại nhưng không làm thay đổi cấu trúc glycerit ban đầu. Loại dầu này có độ axit tự do không quá 0,3 g trên 100 g.
• Dầu ôliu (Olive oil): Là sản phẩm hỗn hợp được phối trộn giữa dầu ôliu tinh luyện và các loại dầu ôliu nguyên chất phù hợp cho việc tiêu dùng trực tiếp. Có độ axit tự do không quá 1,0 g trên 100 g.
• Dầu bã ôliu (Olive pomace oil): Là loại dầu thu được bằng cách xử lý bã quả ôliu bằng dung môi hoặc các biện pháp vật lý khác. Nhóm này bao gồm:
• Dầu bã ôliu thô (Crude olive pomace oil): Dùng để tinh luyện hoặc sử dụng trong các ngành công nghiệp khác.
• Dầu bã ôliu tinh luyện (Refined olive pomace oil): Thu được từ dầu bã ôliu thô bằng các phương pháp tinh luyện không làm thay đổi cấu trúc glycerit ban đầu. Có độ axit tự do không quá 0,3 g trên 100 g.
• Dầu bã ôliu (Olive pomace oil): Là hỗn hợp phối trộn giữa dầu bã ôliu tinh luyện và dầu ôliu nguyên chất phù hợp cho tiêu dùng. Có độ axit tự do không quá 1,0 g trên 100 g.

Thành phần cơ bản và các yếu tố chất lượng (Điều 3)

Để đảm bảo tính nguyên chất và ngăn ngừa gian lận thương mại, tiêu chuẩn quy định chặt chẽ các chỉ tiêu hóa lý cốt lõi:

• Hàm lượng axit béo tự do: Giới hạn tối đa cho phép đối với từng loại dầu được quy định nghiêm ngặt như trên, là chỉ số quan trọng nhất phản ánh chất lượng nguyên liệu quả ôliu đầu vào và quy trình công nghệ ép dầu.
• Trị số peroxit: Đối với dầu ôliu nguyên chất thượng hạng và dầu ôliu nguyên chất, trị số peroxit không được vượt quá 20 miligam đương lượng oxy hoạt tính trên mỗi kilogam dầu (meq/kg). Đối với dầu bã ôliu, trị số này không được vượt quá 15 meq/kg. Chỉ số này giúp kiểm soát mức độ oxy hóa và độ ôi khét của dầu.
• Thành phần axit béo (phân tích bằng sắc ký khí): Quy định cụ thể tỷ lệ phần trăm của các axit béo chính như axit oleic (axit béo không bão hòa đơn chiếm tỷ lệ lớn nhất, từ 55,0% đến 83,0%), axit palmitic, axit linoleic, axit stearic. Bất kỳ sự sai lệch nào ngoài khoảng quy định đều được coi là có sự pha trộn dầu thực vật khác.
• Hàm lượng chất không xà phòng hóa: Giới hạn tối đa cho phép đối với từng loại dầu nhằm kiểm soát độ tinh khiết và ngăn ngừa việc lẫn tạp chất vô cơ hoặc dầu khoáng.

Phụ gia thực phẩm và Chất nhiễm bẩn (Điều 4)

Vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm đối với dầu ôliu được kiểm soát nghiêm ngặt thông qua các quy định về phụ gia và chất độc hại:

• Phụ gia thực phẩm: Nghiêm cấm hoàn toàn việc sử dụng bất kỳ chất phụ gia thực phẩm nào (kể cả chất bảo quản và chất chống oxy hóa) đối với các loại dầu ôliu nguyên chất. Đối với dầu ôliu tinh luyện, dầu ôliu, dầu bã ôliu tinh luyện và dầu bã ôliu, chỉ cho phép sử dụng alpha-tocopherol để phục hồi lượng tocopherol tự nhiên bị mất đi trong quá trình tinh luyện, với hàm lượng tối đa không quá 200 mg/kg.
• Chất nhiễm bẩn và Kim loại nặng: Sản phẩm phải tuân thủ các giới hạn tối đa về kim loại nặng theo quy định pháp luật hiện hành (đặc biệt là chì và asen). Hàm lượng các chất halogen hóa hữu cơ dễ bay hơi không được vượt quá giới hạn cho phép để đảm bảo an toàn tuyệt đối cho sức khỏe người tiêu dùng.
• Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật: Sản phẩm phải tuân thủ nghiêm ngặt các giới hạn dư lượng tối đa (MRLs) do Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Codex quốc tế và pháp luật Việt Nam thiết lập đối với dầu ôliu.