Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 6312:2020 (hoàn toàn tương đương với tiêu chuẩn quốc tế CXS 33-1981 được soát xét năm 2017) về Dầu ôliu và dầu bã ôliu do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F2 Dầu mỡ động vật và thực vật biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị và được Bộ Khoa học và Công nghệ công bố. Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu kỹ thuật, chất lượng, an toàn thực phẩm và các chỉ tiêu đặc trưng đối với các loại dầu ôliu và dầu bã ôliu lưu thông trên thị trường.

Phạm vi áp dụng và đối tượng điều chỉnh

TCVN 6312:2020 áp dụng đối với tất cả các sản phẩm dầu ôliu và dầu bã ôliu được mô tả cụ thể trong tiêu chuẩn, được bán trực tiếp cho người tiêu dùng hoặc được sử dụng làm nguyên liệu trong chế biến các sản phẩm thực phẩm khác. Tiêu chuẩn này không áp dụng cho các loại dầu ôliu đã được biến đổi hóa học bằng quá trình tái este hóa hoặc phối trộn với các loại dầu thực vật khác không có nguồn gốc từ quả ôliu.

Mô tả và phân loại các loại dầu ôliu và dầu bã ôliu

Tiêu chuẩn phân chia rõ ràng các sản phẩm dầu ôliu và dầu bã ôliu thành các nhóm chính dựa trên phương pháp thu hoạch, công nghệ chế biến và các chỉ tiêu chất lượng đặc trưng:

• Dầu ôliu nguyên chất (Virgin olive oils): Là dầu thu được từ quả của cây ôliu (Olea europaea L.) bằng các phương pháp cơ học hoặc các phương pháp vật lý khác trong điều kiện nhiệt độ kiểm soát, không làm thay đổi tính chất tự nhiên của dầu. Loại dầu này không qua bất kỳ quá trình xử lý nào khác ngoài việc rửa, gạn, ly tâm và lọc. Dầu ôliu nguyên chất được phân loại chi tiết thành:
• Dầu ôliu nguyên chất thượng hạng (Extra virgin olive oil): Có độ axit tự do (tính theo axit oleic) không quá 0,8 g trên 100 g, có hương vị hoàn hảo và đáp ứng các tiêu chuẩn cảm quan khắt khe nhất.
• Dầu ôliu nguyên chất (Virgin olive oil): Có độ axit tự do không quá 2,0 g trên 100 g, có hương vị tốt và đạt các yêu cầu cảm quan quy định.
• Dầu ôliu nguyên chất thông thường (Ordinary virgin olive oil): Có độ axit tự do không quá 3,3 g trên 100 g, phù hợp để tiêu dùng trực tiếp hoặc tinh luyện thêm.
• Dầu ôliu tinh luyện (Refined olive oil): Thu được từ dầu ôliu nguyên chất bằng các phương pháp tinh luyện không làm thay đổi cấu trúc glyceride ban đầu. Hàm lượng axit tự do của loại dầu này không được vượt quá 0,3 g trên 100 g.
• Dầu ôliu (Olive oil): Là sản phẩm hỗn hợp gồm dầu ôliu tinh luyện và các loại dầu ôliu nguyên chất phù hợp cho tiêu dùng trực tiếp. Hàm lượng axit tự do không vượt quá 1,0 g trên 100 g.
• Dầu bã ôliu (Olive pomace oil): Thu được bằng cách xử lý bã ôliu bằng dung môi hoặc các biện pháp vật lý khác, không bao gồm dầu thu được bằng quá trình tái este hóa. Dầu bã ôliu được phân loại thành:
• Dầu bã ôliu thô (Crude olive pomace oil): Dành cho mục đích tinh luyện để dùng làm thực phẩm hoặc dùng cho mục đích kỹ thuật.
• Dầu bã ôliu tinh luyện (Refined olive pomace oil): Thu được từ dầu bã ôliu thô bằng phương pháp tinh luyện, có độ axit tự do không quá 0,3 g trên 100 g.
• Dầu bã ôliu (Olive pomace oil): Hỗn hợp của dầu bã ôliu tinh luyện và dầu ôliu nguyên chất phù hợp cho tiêu dùng, có độ axit tự do không quá 1,0 g trên 100 g.

Thành phần thiết yếu và các chỉ tiêu chất lượng cốt lõi

Tiêu chuẩn quy định nghiêm ngặt về thành phần hóa học và các yếu tố chất lượng để đảm bảo tính nguyên chất, ngăn ngừa gian lận thương mại và bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng:

• Thành phần axit béo: Hàm lượng các axit béo (như axit oleic, axit linoleic, axit palmitic, axit stearic...) được xác định bằng phương pháp sắc ký khí phải nằm trong giới hạn quy định cụ thể cho từng loại dầu nhằm phát hiện hành vi pha trộn dầu thực vật khác.
• Hàm lượng chất không xà phòng hóa: Giới hạn tối đa đối với các chất không xà phòng hóa được quy định cụ thể để kiểm soát độ tinh khiết của dầu ôliu và dầu bã ôliu.
• Trị số peroxit: Là chỉ số đánh giá mức độ oxy hóa của dầu. Đối với dầu ôliu nguyên chất thượng hạng và dầu ôliu nguyên chất, trị số peroxit không được vượt quá 20 miligam đương lượng oxy hoạt tính trên mỗi kilogam dầu.
• Độ hấp thụ tử ngoại (UV absorbance): Các chỉ số hấp thụ ở các bước sóng 232 nm và 270 nm (K232, K270) cùng với độ sai lệch delta K được sử dụng để đánh giá độ tươi, mức độ oxy hóa và phát hiện sự có mặt của dầu tinh luyện trong dầu nguyên chất.
• Đặc tính cảm quan: Dầu ôliu nguyên chất phải giữ được mùi vị đặc trưng của quả ôliu, không có các mùi vị lạ do quá trình bảo quản hoặc chế biến kém chất lượng (như mùi ôi, mùi mốc, mùi kim loại).

Hiệu lực thi hành

TCVN 6312:2020 có hiệu lực kể từ ngày được Bộ Khoa học và Công nghệ công bố, thay thế hoàn toàn cho tiêu chuẩn cũ TCVN 6312:2009. Các tổ chức, cá nhân sản xuất, nhập khẩu và kinh doanh dầu ôliu tại Việt Nam có trách nhiệm tuân thủ các quy định kỹ thuật nêu trong tiêu chuẩn này để đảm bảo chất lượng sản phẩm lưu thông trên thị trường.