Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7524:2006 (hoàn toàn tương đương với CODEX STAN 36:1981, soát xét 1-1995) quy định các yêu cầu kỹ thuật và an toàn thực phẩm đối với sản phẩm cá đông lạnh nhanh. Dưới đây là tóm tắt chi tiết và chuyên sâu các nội dung cốt lõi từ Điều 1 đến Điều 4 của tiêu chuẩn này:

- Điều 1: Phạm vi áp dụng của tiêu chuẩn

• Đối tượng áp dụng: Tiêu chuẩn này áp dụng trực tiếp cho các loại cá đông lạnh nhanh được cung cấp để tiêu dùng trực tiếp không qua chế biến lại, hoặc dùng trong các cơ sở dịch vụ ăn uống, bếp ăn tập thể và bán lẻ.
• Trường hợp loại trừ: Tiêu chuẩn không áp dụng cho các sản phẩm cá đã qua chế biến đặc biệt (như cá tẩm bột, cá hun khói) hoặc các sản phẩm thực phẩm hỗn hợp mà trong đó cá chỉ đóng vai trò là một thành phần cấu thành phụ.

- Điều 2: Mô tả định nghĩa sản phẩm và quy trình chế biến

• Định nghĩa sản phẩm: Cá đông lạnh nhanh phải được chế biến từ các loài cá xương hoặc cá sụn tươi, sạch, bảo đảm chất lượng an toàn và phù hợp để làm thực phẩm cho người.
• Quy trình đông lạnh nhanh: Quá trình đông lạnh phải được thực hiện trên các thiết bị kỹ thuật phù hợp. Tốc độ đông lạnh phải nhanh để bảo đảm sản phẩm vượt qua vùng nhiệt độ kết tinh tối đa một cách nhanh chóng. Quá trình này chỉ được coi là hoàn thành khi nhiệt độ ở tâm sản phẩm đạt từ âm 18 độ C (-18°C) trở xuống sau khi đã ổn định nhiệt.
• Yêu cầu bảo quản kỹ thuật: Hệ thống dây chuyền lạnh phải được duy trì liên tục ở mức nhiệt độ âm 18 độ C (-18°C) hoặc lạnh hơn trong suốt các khâu lưu kho, vận chuyển và phân phối để hạn chế tối đa sự biến đổi chất lượng thịt cá.
• Dạng trình bày sản phẩm: Tiêu chuẩn cho phép sản phẩm được trình bày dưới nhiều hình thức thương mại khác nhau như nguyên con, bỏ ruột, bỏ đầu, cắt khúc hoặc phi lê. Mọi dạng trình bày phải được mô tả rõ ràng trên nhãn mác để tránh gây nhầm lẫn cho người tiêu dùng.

- Điều 3: Thành phần cơ bản và các yếu tố chất lượng

• Chất lượng nguyên liệu đầu vào: Cá nguyên liệu trước khi đưa vào chế biến đông lạnh phải đạt độ tươi tối ưu, không có các dấu hiệu hư hỏng, ươn hỏng, không bị nhiễm các độc tố hoặc ký sinh trùng gây hại cho sức khỏe con người.
• Quy chuẩn nước mạ băng (Glazing): Đối với các sản phẩm cá đông lạnh có áp dụng kỹ thuật mạ băng để bảo vệ bề mặt, nước dùng để mạ băng hoặc dùng để pha chế dịch mạ băng phải là nước uống được hoặc nước biển sạch, bảo đảm không gây ô nhiễm vi sinh vật hoặc hóa chất vào sản phẩm.
• Yêu cầu chất lượng thành phẩm: Sản phẩm cuối cùng sau khi rã đông không được phép xuất hiện các khuyết tật nghiêm trọng bao gồm: vật ngoại lai (cát, sạn, chất bẩn); hiện tượng mất nước sâu (cháy lạnh) vượt quá giới hạn cho phép làm ảnh hưởng đến cấu trúc cơ thịt; mùi hoặc vị lạ không đặc trưng do quá trình phân hủy hoặc do nhiễm hóa chất.

- Điều 4: Quy định về phụ gia thực phẩm

• Nguyên tắc sử dụng phụ gia: Chỉ được phép sử dụng các loại phụ gia thực phẩm nằm trong danh mục cho phép của Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Codex quốc tế và quy định hiện hành của pháp luật Việt Nam đối với sản phẩm cá đông lạnh.
• Chất giữ ẩm (Phosphate): Việc sử dụng các muối phosphate (như natri polyphosphate) nhằm mục đích giữ nước, hạn chế hao hụt trọng lượng tự nhiên và bảo vệ cấu trúc cơ thịt cá phải tuân thủ nghiêm ngặt giới hạn hàm lượng tối đa cho phép, nghiêm cấm việc lạm dụng để tăng trọng lượng giả tạo.
• Chất chống oxy hóa và chất bảo quản: Các chất chống oxy hóa (như axit ascorbic) được phép sử dụng ở hàm lượng tối thiểu cần thiết để ngăn ngừa hiện tượng ôi khét chất béo trong thịt cá, đặc biệt là đối với các loài cá có hàm lượng mỡ cao.