Giới thiệu chung về Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 8335:2010

Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 8335:2010 về Mực tươi đông lạnh ăn liền do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F11 Thủy sản và sản phẩm thủy sản biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố. Đây là văn bản kỹ thuật quan trọng thiết lập các tiêu chuẩn chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm đối với sản phẩm mực tươi đông lạnh ăn liền - một nhóm sản phẩm đặc thù đòi hỏi quy trình kiểm soát nghiêm ngặt do được sử dụng trực tiếp không qua quá trình nấu chín.

Điều 1: Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu đối với sản phẩm mực tươi đông lạnh ăn liền được chế biến từ mực tươi thuộc các họ Loliginidae, Ommastrephidae, Sepiidae và Sepiolidae. Sản phẩm này được làm sạch, tạo hình, cấp đông nhanh và được thiết kế để người tiêu dùng sử dụng trực tiếp (ăn sống) mà không cần qua bất kỳ quá trình xử lý nhiệt nào trước khi ăn. Quy định này áp dụng cho các cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh và các cơ quan kiểm tra chất lượng sản phẩm thủy sản tại Việt Nam.

Điều 2: Tài liệu viện dẫn

Để áp dụng tiêu chuẩn này một cách chính xác và đồng bộ, các tài liệu viện dẫn sau đây là cực kỳ cần thiết. Khi các tài liệu viện dẫn có sự thay đổi, bổ sung hoặc được thay thế thì áp dụng phiên bản mới nhất:

• Các tiêu chuẩn quốc gia về phương pháp lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử nghiệm đối với thủy sản và sản phẩm thủy sản.
• Các tiêu chuẩn quốc gia về phương pháp thử cảm quan đối với thủy sản và sản phẩm thủy sản.
• Các tiêu chuẩn quốc gia về phương pháp xác định hàm lượng kim loại nặng (như chì, cadimi, thủy ngân) trong thực phẩm.
• Các tiêu chuẩn quốc gia về phương pháp kiểm tra vi sinh vật trong thực phẩm và thủy sản, đặc biệt là các vi khuẩn gây bệnh đường ruột.
• Các quy định hiện hành của Bộ Y tế về giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm.

Điều 3: Thuật ngữ và định nghĩa

Tiêu chuẩn đưa ra các định nghĩa pháp lý và kỹ thuật rõ ràng nhằm thống nhất cách hiểu trong toàn bộ chuỗi sản xuất và kiểm soát chất lượng:

• Mực tươi đông lạnh ăn liền (Quick frozen raw squid for direct consumption): Là sản phẩm được chế biến từ mực tươi sống, đã được loại bỏ nội tạng, da, mắt, răng (tùy theo dạng sản phẩm), rửa sạch bằng nước sạch hoặc nước biển sạch, có thể được cắt thái hoặc tạo hình phù hợp, sau đó được cấp đông nhanh bằng thiết bị thích hợp và duy trì ở nhiệt độ bảo quản lạnh đông để đảm bảo an toàn khi ăn trực tiếp.
• Cấp đông nhanh (Quick freezing): Là quá trình làm lạnh đông sản phẩm sao cho vùng nhiệt độ kết tinh tối đa được vượt qua nhanh chóng. Quá trình này chỉ được coi là hoàn thành khi nhiệt độ tâm sản phẩm đạt từ âm 18 độ C trở xuống sau khi ổn định nhiệt độ.

Điều 4: Yêu cầu kỹ thuật và an toàn thực phẩm

Đây là nội dung cốt lõi quy định chi tiết các chỉ tiêu chất lượng mà sản phẩm mực tươi đông lạnh ăn liền phải đáp ứng trước khi đưa ra thị trường tiêu thụ:

• Yêu cầu về nguyên liệu: Mực nguyên liệu dùng để chế biến phải tươi, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, không chứa các chất độc hại hoặc bị nhiễm bẩn từ môi trường. Nguyên liệu phải được bảo quản ở nhiệt độ thích hợp để tránh phân hủy trước khi đưa vào chế biến.
• Yêu cầu cảm quan: Sản phẩm sau khi rã đông phải giữ được màu sắc tự nhiên đặc trưng của loài mực; trạng thái cấu trúc cơ thịt phải săn chắc, có độ đàn hồi tốt, không bị nhũn nát; mùi vị phải thơm ngọt tự nhiên của mực tươi, tuyệt đối không được có mùi ươn, mùi lạ hoặc mùi hóa chất lạ.
• Chỉ tiêu lý - hóa: Quy định nghiêm ngặt về tỷ lệ mạ băng (nếu có) để bảo vệ sản phẩm, hàm lượng nitơ bazơ bay hơi (TVB-N) phải nằm trong giới hạn cho phép đối với thủy sản ăn liền để đảm bảo độ tươi ngon của sản phẩm.
• Giới hạn kim loại nặng: Hàm lượng các kim loại nặng độc hại như Chì (Pb), Cadimi (Cd), và Thủy ngân (Hg) trong sản phẩm không được vượt quá mức giới hạn tối đa cho phép theo quy định an toàn thực phẩm hiện hành của Bộ Y tế.
• Chỉ tiêu vi sinh vật: Do là sản phẩm ăn liền không qua gia nhiệt, các chỉ tiêu vi sinh vật được kiểm soát cực kỳ nghiêm ngặt. Sản phẩm không được phép chứa các vi khuẩn gây bệnh như Salmonella, Vibrio parahaemolyticus, Listeria monocytogenes, và phải kiểm soát chặt chẽ số lượng tổng vi sinh vật hiếu khí, Coliforms, Escherichia coli, Staphylococcus aureus trong giới hạn an toàn tuyệt đối cho sức khỏe người tiêu dùng.
• Phụ gia thực phẩm: Chỉ được phép sử dụng các loại phụ gia thực phẩm nằm trong danh mục được phép sử dụng của Bộ Y tế và với liều lượng không vượt quá giới hạn tối đa cho phép.