TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 12429-3:2021

THỊT MÁT - PHẦN 3: THỊT GIA CẦM

Chilled meat - Part 3: Poultry meat

Lời nói đầu

TCVN 12429-3:2021 do Cục Quản lý Chất lượng Nông lâm sản và thủy sản biên soạn, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đề nghị, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

Bộ tiêu chuẩn TCVN 12429 Thịt mát bao gồm các phần sau:

TCVN 12429-1:2018, Phần 1: Thịt lợn

TCVN 12429-2:2020, Phần 2: Thịt trâu, bò

TCVN 12429-3:2021, Phần 3: Thịt gia cầm

THỊT MÁT - PHẦN 3: THỊT GIA CẦM

Chilled meat - Part 3: Poultry meat

1  Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này áp dụng cho thịt gia cầm mát gồm: thịt gà mát, thịt vịt mát và thịt ngan mát được dùng làm thực phẩm.

2  Tài liệu viện dẫn

Các tài liệu viện dẫn sau rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có),

TCVN 4884-1:2015 (ISO 4833-1:2013) Vi sinh vật trong chuỗi thực phẩm - Phương pháp định lượng vi sinh vật - Phần 1: Đếm khuẩn lạc ở 30 °C bằng kỹ thuật đổ đĩa

TCVN 4884-2:2015 (ISO 4833-2:2013) Vi sinh vật trong chuỗi thực phẩm - Phương pháp định lượng vi sinh vật - Phần 2: Đếm khuẩn lạc ở 30 °C bằng kỹ thuật cấy bề mặt

TCVN 7602:2007 Thực phẩm - Xác định hàm lượng chì bằng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử

TCVN 7603:2007 Thực phẩm - Xác định hàm lượng cadimi bằng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử.

TCVN 7924-2:2008 (ISO 16649-2:2001) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng Escherichia coli dương tính β-glucuronidaza - Phần 2: Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 44 °C sử dụng 5-bromo-4-clo-3-indolyl β-D-glucuronid.

TCVN 8126:2009 Thực phẩm - Xác định chì, cadimi, kẽm, đồng và sắt - Phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử sau khi đã phân hủy bằng vi sóng.

TCVN 9215:2012 Thủy sản và sản phẩm thủy sản - xác định tổng hàm lượng nitơ bazơ bay hơi.

TCVN 10780-1:2017 (ISO 6579-1:2017) Vi sinh vật trong chuỗi thực phẩm - Phương pháp phát hiện, định lượng và xác định typ huyết thanh của Salmonella - Phần 1: Phương pháp phát hiện Salmonella spp.

3  Thuật ngữ và định nghĩa

Trong tiêu chuẩn này sử dụng các thuật ngữ và định nghĩa sau đây:

3.1

Thịt gia cầm mát (chilled poultry meat)

Thân thịt gia cầm ngay sau khi giết mổ trải qua quá trình làm mát liên tục trong khoảng thời gian không quá 6 h, bảo đảm tâm thịt ở phần dày nhất đạt nhiệt độ từ -1,5 °C đến 4 °C.

CHÚ THÍCH: Các dạng sản phẩm thịt mát như cắt miếng hoặc xay được pha lọc từ thân thịt đã qua quá trình làm mát.

3.2

Pha lọc (Boning)

Sự phân chia thân thịt thành những phần khác nhau.

3.3

Thân thịt (Carcass)

Toàn bộ cơ thể của gia cầm sau khi lấy huyết, bỏ lông, tách bỏ nội tạng, cắt bỏ hoặc không cắt bỏ đầu, chân.

4  Các yêu cầu

4.1  Yêu cầu chung

Gia cầm đưa vào giết mổ và cơ sở sản xuất thịt mát phải đáp ứng các quy định hiện hành về kiểm soát giết mổ, điều kiện vệ sinh thú y và an toàn thực phẩm.

4.2  Yêu cầu về quá trình

4.2.1  Vận chuyển gia cầm sống

Thời gian vận chuyển và phương tiện vận chuyển đáp ứng các quy định hiện hành và bảo đảm đối xử nhân đạo với động vật.

4.2.2  Chờ giết mổ

Gia cầm phải được nghỉ ngơi, bảo đảm cho con vật trở về trạng thái bình thường và bảo đảm đối xử nhân đạo với động vật.

4.2.3  Giết mổ

Gia cầm sống đưa vào khu vực giết mổ được làm ngất bằng biện pháp bảo đảm đối xử nhân đạo với động vật, ngay sau đó được lấy huyết, bỏ lông và tách nội tạng.

4.2.4  Làm mát

Quá trình làm mát phải được thực hiện ngay sau khi kết thúc quá trình giết mổ và bảo đảm tâm thịt ở phần dày nhất đạt nhiệt độ từ -1,5 °C đến 4 °C trong khoảng thời gian liên tục không quá 6 h.

4.2.5  Pha lọc và đóng gói

Trong quá trình pha lọc và đóng gói, nhiệt độ sản phẩm thịt luôn được duy trì ở mức thấp hơn 7 °C.

Nhiệt độ phòng pha lọc và đóng gói luôn được duy trì thấp hơn 12 °C.

4.3  Yêu cầu về chất lượng

4.3.1  Chỉ tiêu cảm quan đối với thịt gia cầm mát được quy định tương ứng trong các Bảng 1, Bảng 2.

Bảng 1 - Các chỉ tiêu cảm quan thịt gà mát

Bảng 2 - Các chỉ tiêu cảm quan thịt vịt mát và thịt ngan mát

4.3.2  Chỉ tiêu hoá học của thịt gia cầm mát

Chỉ tiêu hoá học của thịt gia cầm mát được quy định trong Bảng 3.

Bảng 3 - Chỉ tiêu hoá học

4.4  Yêu cầu về an toàn thực phẩm

4.4.1  Chỉ tiêu kim loại nặng

Giới hạn tối đa ô nhiễm kim loại nặng đối với thịt gia cầm mát được quy định trong Bảng 4.

Bảng 4 - Giới hạn tối đa ô nhiễm kim loại nặng

4.4.2  Dư lượng thuốc thú y, phù hợp với quy định hiện hành.^[2]

4.4.3  Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, phù hợp với quy định hiện hành.^[4]

4.4.4  Chỉ tiêu vi sinh vật

Giới hạn cho phép đối với vi sinh vật trong thịt gia cầm mát được quy định trong Bảng 5.

Bảng 5 - Giới hạn cho phép đối với vi sinh vật

5  Phương pháp thử

5.1  Phương pháp đánh giá cảm quan

5.1.1  Đối với thịt sống

Cân một lượng mẫu thịt mát có khối lượng khoảng 30 g, kích thước khoảng 1,5 cm x 3 cm x 4 cm, gồm cả da, đặt trên dĩa sứ trắng, sạch (hoặc vật chứa tương tự). Tiến hành sờ nắn, quan sát và ngửi mẫu để đánh giá trạng thái, cấu trúc, màu sắc, mùi của thịt sống.

5.1.2  Đối với thịt luộc

Cân một lượng mẫu thịt mát có khối lượng khoảng 30 g, kích thước khoảng 1,5 cm x 3 cm x 4 cm, gồm cả da, luộc trong nước sôi theo tỷ lệ 1 thịt: 2 nước và sôi trong 2 min đối với thịt gà và 6 min đối với thịt vịt, ngan, giữ nóng tối thiểu 5 min trước khi vớt ra. Vớt thịt ra đặt trên đĩa sứ trắng, sạch (hoặc vật chứa tương tự). Để nhiệt độ mẫu thịt luộc giảm xuống từ 40 °C đến 50 °C và tiến hành ngửi để đánh giá mùi, sau đó để nhiệt độ mẫu thịt giảm đến nhiệt độ môi trường và tiến hành sờ nắn, quan sát, nếm mẫu để đánh giá cấu trúc, màu sắc, vị của thịt luộc.

5.1.3  Đối với nước luộc thịt

Đong khoảng 40 ml nước luộc thịt đã thực hiện tại điều 5.1.2 cho vào cốc (ly) thủy tinh hoặc nhựa, không màu, trong suốt, có nắp đậy. Tiến hành quan sát, ngửi và nếm mẫu để đánh giá màu sắc, mùi vị của nước luộc thịt.

5.2  Xác định hàm lượng nitơ bazơ bay hơi TVB-N theo TCVN 9215:2012.

5.3  Xác định hàm lượng cadimi, theo TCVN 7603:2007 hoặc TCVN 8126:2009.

5.4  Xác định hàm lượng chì, theo TCVN 7602:2007 hoặc TCVN 8126:2009.

5.5 Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí, theo TCVN 4884-1:2015 (ISO 4833-1:2013) hoặc TCVN 4884-2:2015 (ISO 4833-2:2013).

5.6  Xác định E. coli, TCVN 7924-2:2008 (ISO 16649-2:2001).

5.7  Xác định Salmonella, theo TCVN 10780-1:2017 (ISO 6579-1:2017).

6  Ghi nhãn

Việc ghi nhãn sản phẩm thịt gia cầm mát phải được thực hiện theo các quy định hiện hành.

7  Bao gói, vận chuyển, bảo quản, thời hạn sử dụng và truy xuất nguồn gốc

7.1  Bao gói

Bao bì, dụng cụ chứa đựng được làm bằng vật liệu đáp ứng các quy định hiện hành về bảo đảm an toàn thực phẩm.

7.2  Vận chuyển

Thịt gia cầm mát được vận chuyển bằng các phương tiện chuyên dụng, bảo đảm vệ sinh thú y, an toàn thực phẩm và không ảnh hưởng đến chất lượng thịt.

Trong suốt quá trình vận chuyển thịt gia cầm mát phải luôn được duy trì nhiệt độ sản phẩm từ 0 °C đến 4 °C.

7.3  Bảo quản

Thịt sau khí làm mát, pha lọc, đóng gói phải luôn được bảo quản và duy trì nhiệt độ sản phẩm từ 0 °C đến 4 °C.

7.4  Thời hạn sử dụng

a) Thân thịt sau khi làm mát có hạn sử dụng không quá 6 ngày