Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7925:2018 (tương đương hoàn toàn với ISO 17604:2015) về Vi sinh vật trong chuỗi thực phẩm - Lấy mẫu thân thịt để phân tích vi sinh vật đưa ra các hướng dẫn kỹ thuật và phương pháp lấy mẫu bề mặt thân thịt của các loài động vật sau khi giết mổ. Tiêu chuẩn này đóng vai trò quan trọng trong việc thiết lập quy trình chuẩn hóa nhằm đánh giá vệ sinh giết mổ và kiểm soát an toàn thực phẩm trong chuỗi cung ứng.

Phạm vi và đối tượng áp dụng của tiêu chuẩn

Tiêu chuẩn này áp dụng đối với các cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm, các nhà máy chế biến thịt, các phòng thử nghiệm vi sinh vật và các cơ quan chức năng thực hiện nhiệm vụ thanh tra, giám sát an toàn thực phẩm. Phạm vi điều chỉnh tập trung vào việc lấy mẫu trên phần cơ thể của động vật sau khi giết mổ và loại bỏ nội tạng (thân thịt) nhằm phát hiện và định lượng các vi sinh vật chỉ thị vệ sinh hoặc vi sinh vật gây bệnh.

Quy định về phần cơ thể của động vật sau khi giết mổ và loại bỏ nội tạng

• Định nghĩa thân thịt: Là toàn bộ cơ thể của động vật sau khi đã được giết mổ, chảy hết máu, lột da (hoặc cạo lông đối với lợn) và loại bỏ hoàn toàn các cơ quan nội tạng. Tùy thuộc vào loài động vật và tập quán giết mổ, thân thịt có thể bao gồm hoặc không bao gồm đầu, đuôi, thận và chân.
• Mục đích lấy mẫu thân thịt: Việc lấy mẫu trên thân thịt nhằm đánh giá hiệu quả của quy trình vệ sinh tại cơ sở giết mổ, xác định mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong quá trình thao tác, và kiểm soát các mối nguy sinh học trước khi thịt được đưa vào pha lóc, chế biến sâu hoặc phân phối ra thị trường.

Các phương pháp lấy mẫu bề mặt thân thịt

• Phương pháp phá hủy (Cắt mô): Kỹ thuật viên sử dụng các dụng cụ vô trùng như dao, kéo, kẹp để cắt một lát thịt hoặc da có diện tích và độ dày xác định tại các vị trí quy định trên thân thịt. Phương pháp này có ưu điểm là thu hồi tối đa lượng vi sinh vật bám dính sâu trong cấu trúc bề mặt thịt, thường được áp dụng cho các nghiên cứu chuyên sâu hoặc khi cần độ chính xác tuyệt đối.
• Phương pháp không phá hủy (Lau bề mặt): Sử dụng miếng gạc hoặc tăm bông vô trùng đã được làm ẩm bằng dung dịch đệm thích hợp để lau kỹ trên một diện tích bề mặt thân thịt được giới hạn bởi một khuôn mẫu vô trùng (thường là 50 cm vuông hoặc 100 cm vuông). Phương pháp này không làm ảnh hưởng đến giá trị thương phẩm của thân thịt và được áp dụng phổ biến trong giám sát định kỳ tại các nhà máy.

Vị trí và diện tích lấy mẫu trên thân thịt

• Lựa chọn vị trí lấy mẫu: Các vị trí lấy mẫu phải là những khu vực có nguy cơ ô nhiễm vi sinh vật cao nhất trong quá trình giết mổ, lột da và lòng (ví dụ: vùng mông, vùng bụng, vùng ngực, vùng cổ đối với gia súc lớn; vùng da ức, da cổ đối với gia cầm).
• Diện tích lấy mẫu: Phải tuân thủ nghiêm ngặt diện tích bề mặt tối thiểu theo quy định cho từng loài động vật để đảm bảo mẫu thử mang tính đại diện cao nhất cho toàn bộ thân thịt.

Yêu cầu kỹ thuật đối với dụng cụ và thao tác lấy mẫu

• Vô trùng tuyệt đối: Tất cả các dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với mẫu (khuôn mẫu, kéo, kẹp, gạc, dung dịch pha loãng) phải được tiệt trùng trước khi sử dụng. Người lấy mẫu phải mặc trang phục bảo hộ, đeo găng tay vô trùng và tuân thủ quy trình thao tác để tránh lây nhiễm chéo từ môi trường bên ngoài vào mẫu.
• Bảo quản và vận chuyển mẫu: Ngay sau khi lấy, mẫu phải được đặt vào túi hoặc hộp chứa vô trùng, dán nhãn đầy đủ thông tin (mã số thân thịt, thời gian, vị trí lấy mẫu). Mẫu phải được bảo quản ở nhiệt độ từ 1 độ C đến 4 độ C và vận chuyển nhanh chóng về phòng thử nghiệm để tiến hành phân tích trong vòng 24 giờ nhằm đảm bảo tính chính xác của kết quả vi sinh.

Hiệu lực thi hành

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7925:2018 (ISO 17604:2015) thay thế cho các tiêu chuẩn cũ liên quan đến lấy mẫu thân thịt. Do thông tin về ngày ban hành và ngày áp dụng cụ thể không được nêu rõ trong tài liệu gốc, các tổ chức và cá nhân áp dụng cần tra cứu trực tiếp tại hệ thống Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng Quốc gia để cập nhật tình trạng hiệu lực hiện hành của văn bản này.