Tổng quan về Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7397:2004 về Tương ớt

Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7397:2004 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F10 Rau quả và sản phẩm rau quả biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành. Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu kỹ thuật và phương pháp thử đối với sản phẩm tương ớt được sử dụng trực tiếp hoặc làm gia vị trong chế biến thực phẩm.

Phạm vi áp dụng và Đối tượng điều chỉnh (Điều 1)

Tiêu chuẩn này áp dụng trực tiếp cho các loại tương ớt thương phẩm được chế biến từ nguyên liệu chính là quả ớt tươi hoặc các sản phẩm bán chế phẩm từ ớt, có bổ sung hoặc không bổ sung các thành phần phụ gia thực phẩm khác. Quy định này không áp dụng cho các loại nước sốt ớt có độ sệt quá lỏng hoặc các sản phẩm tương ớt đặc thù không thuộc nhóm tương ớt thông thường.

Tài liệu viện dẫn (Điều 2)

Để áp dụng tiêu chuẩn này một cách chính xác, cần viện dẫn các tài liệu tiêu chuẩn liên quan sau đây:

• Các tiêu chuẩn quốc gia về phương pháp lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử đối với sản phẩm rau quả chế biến.
• Các tiêu chuẩn quốc gia về xác định hàm lượng chất khô hòa tan, độ axit, chỉ tiêu vi sinh vật và giới hạn kim loại nặng trong thực phẩm.
• Quy định hiện hành của Bộ Y tế về danh mục và giới hạn các chất phụ gia thực phẩm được phép sử dụng trong chế biến.

Thuật ngữ và Định nghĩa (Điều 3)

Trong tiêu chuẩn này, tương ớt (chili sauce) được định nghĩa là sản phẩm được chế biến từ nguyên liệu chính là quả ớt (thuộc chi Capsicum spp.), có thể được nghiền nhỏ, lọc bỏ hạt hoặc giữ nguyên hạt, kết hợp với các gia vị khác như đường, muối, giấm, tỏi, hành và các chất điều vị, chất làm dày được phép sử dụng để tạo ra một hỗn hợp dạng sệt, đồng nhất.

Yêu cầu kỹ thuật cốt lõi đối với sản phẩm tương ớt (Điều 4)

Tiêu chuẩn đưa ra các nhóm chỉ tiêu kỹ thuật bắt buộc mà sản phẩm tương ớt phải đáp ứng trước khi lưu thông trên thị trường:

• Chỉ tiêu cảm quan: Trạng thái của tương ớt phải mịn, đồng nhất, có độ sệt đặc trưng, không bị phân lớp hoặc tách nước rõ rệt. Màu sắc phải từ đỏ tươi đến đỏ sẫm đặc trưng của ớt chín, không có màu lạ do bị oxy hóa hoặc phẩm màu không cho phép. Mùi vị phải có vị cay nồng tự nhiên của ớt, kết hợp hài hòa với vị chua, ngọt, mặn đặc trưng, không có mùi vị lạ hay mùi mốc, mùi khét.
• Chỉ tiêu lý - hóa: Hàm lượng chất khô hòa tan (đo bằng khúc xạ kế ở 20 độ C) không được thấp hơn mức quy định tối thiểu nhằm đảm bảo độ đậm đặc của sản phẩm. Độ axit (tính theo axit axetic) và trị số pH phải nằm trong giới hạn cho phép để đảm bảo khả năng bảo quản tự nhiên của sản phẩm.
• Giới hạn kim loại nặng: Hàm lượng các kim loại nặng độc hại như chì (Pb), cadimi (Cd), asen (As) và thiếc (Sn - đối với sản phẩm đóng hộp sắt tây) phải tuân thủ nghiêm ngặt giới hạn tối đa cho phép theo quy định an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia.
• Chỉ tiêu vi sinh vật: Tương ớt không được chứa các vi sinh vật gây bệnh hoặc các độc tố của chúng. Giới hạn đối với tổng số vi sinh vật hiếu khí, nấm men, nấm mốc, Coliforms, Escherichia coli, Clostridium perfringens và Salmonella phải nằm trong ngưỡng an toàn tuyệt đối cho sức khỏe người tiêu dùng.
• Phụ gia thực phẩm: Chỉ được phép sử dụng các chất điều chỉnh độ axit, chất làm dày, chất bảo quản, chất tạo ngọt và chất màu nằm trong danh mục cho phép của Bộ Y tế và với hàm lượng không vượt quá giới hạn tối đa cho phép.

Yêu cầu về bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển

Bên cạnh các yêu cầu kỹ thuật về chất lượng sản phẩm, TCVN 7397:2004 cũng quy định chi tiết về công tác hậu cần và thương mại:

• Bao gói: Tương ớt phải được đóng trong các bao bì chuyên dùng cho thực phẩm, kín, không gây độc hại và không làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm (như chai thủy tinh, chai nhựa PET, túi màng nhôm phức hợp).
• Ghi nhãn: Nhãn sản phẩm phải được ghi rõ ràng, dễ đọc theo quy định của pháp luật về ghi nhãn hàng hóa, bao gồm các thông tin bắt buộc như tên sản phẩm, thành phần, hạn sử dụng, hướng dẫn bảo quản và thông tin nhà sản xuất.
• Bảo quản và vận chuyển: Sản phẩm phải được bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp. Quá trình vận chuyển phải đảm bảo phương tiện sạch sẽ, khô ráo, không vận chuyển chung với các hóa chất độc hại.