Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7397:2014 về Tương ớt (hoàn toàn tương đương với tiêu chuẩn quốc tế CODEX STAN 306-2011) là văn bản kỹ thuật quan trọng quy định các yêu cầu về chất lượng, an toàn thực phẩm và các chỉ tiêu kỹ thuật đối với sản phẩm tương ớt. Dưới đây là phần tóm tắt chuyên sâu và chi tiết nội dung từ Điều 1 đến Điều 4 của tiêu chuẩn này.

- Phạm vi áp dụng (Điều 1)

• Tiêu chuẩn này áp dụng trực tiếp cho các sản phẩm tương ớt thương mại được sử dụng làm gia vị ăn liền, dùng trực tiếp hoặc phục vụ trong các hoạt động dịch vụ ăn uống, nhà hàng (catering).
• Quy định cũng bao gồm cả các sản phẩm tương ớt được đóng gói lại từ các bao gói lớn sang bao gói nhỏ hơn nhằm mục đích bán lẻ hoặc phân phối trên thị trường.
• Tiêu chuẩn không áp dụng đối với các sản phẩm tương ớt được sử dụng như một nguyên liệu bán thành phẩm để tiếp tục chế biến sâu hoặc làm phụ gia trong các ngành công nghiệp chế biến thực phẩm khác.

- Tài liệu viện dẫn (Điều 2)

• Các tài liệu viện dẫn trong tiêu chuẩn này là nền tảng pháp lý và kỹ thuật bắt buộc để áp dụng, đánh giá và thử nghiệm chất lượng sản phẩm tương ớt.
• Bao gồm các tiêu chuẩn quốc gia và quốc tế về phương pháp xác định hàm lượng chất rắn hòa tan, độ pH, các tiêu chuẩn chung về ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn (TCVN 7087) và các nguyên tắc chung về vệ sinh an toàn thực phẩm (TCVN 5603).
• Khi các tài liệu viện dẫn có sự thay đổi, bổ sung hoặc thay thế thì áp dụng phiên bản mới nhất của tài liệu đó.

- Mô tả sản phẩm và định nghĩa (Điều 3)

• Định nghĩa sản phẩm: Tương ớt là sản phẩm được chế biến từ nguyên liệu chính là quả của các giống ớt thuộc chi Capsicum spp. (có thể sử dụng ớt tươi, ớt đã qua xử lý nhiệt, ớt muối hoặc bột ớt cô đặc), được nghiền nhỏ và phối trộn đồng nhất với các thành phần, gia vị khác.
• Trạng thái vật lý: Sản phẩm phải có độ sệt đặc trưng, ở dạng nửa lỏng hoặc dạng sốt mịn, có khả năng chảy hoặc rót được, không bị phân lớp, tách nước hoặc kết tủa rõ rệt trong điều kiện bảo quản bình thường.
• Đặc tính cảm quan: Tương ớt phải giữ được màu sắc tự nhiên đặc trưng của nguyên liệu (từ đỏ tươi, đỏ sẫm đến vàng cam tùy thuộc vào giống ớt sử dụng), có mùi thơm nồng tự nhiên của ớt kết hợp với các gia vị phối trộn, vị cay nồng đặc trưng và tuyệt đối không có mùi vị lạ, mùi mốc hay mùi khét do quá nhiệt.

- Thành phần cấu tạo và các chỉ tiêu chất lượng cốt lõi (Điều 4)

• Thành phần nguyên liệu bắt buộc: Bao gồm các loại ớt (ớt tươi, ớt muối, ớt cô đặc hoặc bột ớt), nước sạch, muối ăn (natri clorua), đường hoặc các chất tạo ngọt tự nhiên khác, giấm ăn hoặc các axit hữu cơ thực phẩm được phép sử dụng để điều chỉnh độ axit của sản phẩm.
• Thành phần nguyên liệu tùy chọn: Cho phép sử dụng các loại rau gia vị tự nhiên (như tỏi, hành, gừng, sả), các loại thảo mộc, gia vị tự nhiên, tinh bột biến tính hoặc các chất làm dày (để tạo độ sệt mong muốn), và các chất điều vị hợp pháp theo quy định an toàn thực phẩm.
• Yêu cầu về hàm lượng chất rắn hòa tan: Tổng hàm lượng chất rắn hòa tan (được đo bằng khúc xạ kế ở nhiệt độ 20 độ C, không tính lượng muối ăn thêm vào) phải đạt mức tối thiểu theo quy định để đảm bảo độ đậm đặc đặc trưng của tương ớt thương mại (thường không được dưới 8% khối lượng).
• Yêu cầu về độ pH: Độ pH của sản phẩm phải được kiểm soát nghiêm ngặt ở mức an toàn (thường dưới 4,6) nhằm mục đích ức chế sự phát triển của các vi sinh vật gây hại và bào tử vi khuẩn nguy hiểm (đặc biệt là Clostridium botulinum), đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm trong suốt thời hạn sử dụng.
• Yêu cầu về tạp chất ngoại lai: Sản phẩm tương ớt thành phẩm không được phép chứa các tạp chất ngoại lai có nguồn gốc từ quá trình chế biến không đảm bảo vệ sinh (như đất, cát, côn trùng, mảnh kim loại, vỏ hạt ớt bị cháy đen quá mức) hoặc bất kỳ tạp chất nào gây nguy hại đến sức khỏe người tiêu dùng.