TIÊU CHUẨN NGÀNH

10 TCN 483:2000

TIÊU CHUẨN RAU QUẢ

TƯƠNG ỚT (XỐT ỚT) 

Tiêu chuẩn tương ớt áp dụng cho sản phẩm được sản xuất từ ớt cay chín, tươi tốt cùng với cà chua chín, tỏi, đường, muối, axit và một số phụ gia thực phẩm, khử trùng, đóng chai thuỷ tinh, hoặc chai nhựa ghép nắp kín, bảo quản.

1. Phân loại sản phẩm

Tương ớt được phân thành 2 loại:

- Tương ớt mịn

- Tương ớt thô

2. Yêu cầu kỹ thuật

Tương ớt phải được sản xuất theo đúng quy trình công nghệ đã được cấp có thẩm quyền duyệt y.

2.1. Tiêu chuẩn nguyên, vật liệu

2.1.1. Ớt:

- Ớt quả chín (đỏ hoặc vàng), tươi tốt, không dùng loại non, xanh, giập nát, sâu thối, men mốc.

- Ớt bán thành phẩm (ớt quả muối, purê ớt) phải có hương vị và màu sắc đặc trưng, không bị men, mốc ủng nát.

2.1.2. Cà chua: Quả cà chua chín tươi tốt, có thể dùng bán chế phẩm cà chua cô đặc. Cà chua cô đặc phải có hương vị và màu sắc đặc trưng, không bị men, mốc. Không dùng loại cà chua xanh, non, sâu thối, giập nát, men, mốc.

2.1.3. Tỏi củ: Chất lượng tốt, khô, sạch; có thể dùng tỏi muối, purê tỏi, bột tỏi.

Không dùng loại bị sâu thối, men, mốc.

2.1.4. Đường kính: Đường kính trắng loại I, theo tiêu chuẩn TCVN 1695 - 87.

2.1.5. Muối ăn: Theo tiêu chuẩn TCVN 3974 - 84.

2.1.6. Axit axêtic: Dùng cho thực phẩm.

2.1.7. Các chất phụ gia thực phẩm: Theo quyết định số 867 - 1998/ QĐ - BYT của Bộ Y Tế ngày 04 / 4 /1998 về việc ban hành “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm”.

2.2. Tiêu chuẩn cảm quan.

2.2.1. Màu sắc: Màu đỏ hơi sẫm, hoặc đỏ vàng đặc trưng của sản phẩm.

2.2..2. Hương vị: Hương thơm, đặc trưng của sản phẩm.

 Vị cay, chua, ngọt, mặn hài hoà.

 Không có hương vị lạ.

2.2.3. Trạng thái:

- Tương ớt mịn: Hơi lỏng, sánh, mịn, không phân lớp.

Độ mịn: 95 % lọt qua lưới có đường kính lỗ 0,5 mm, 100% lọt qua lưới có đường kính lỗ 1,0 mm.

- Tương ớt thô: Hơi lỏng, hơi sánh, cho phép phân lớp nhẹ (lớp dịch nổi phía trên có chiều cao không quá 3 mm).

Độ mịn : 90 % lọt qua lưới có đường kính lỗ 1,0 mm, 100% lọt qua lưới có đường kính lỗ 1,5 mm.

2.2.4. Tạp chất lạ: Không được có.

2.3. Các chỉ tiêu lý, hoá, vi sinh vật

2.3.1. Mức đầy của bao bì:

Mức đầy tối thiểu: Không nhỏ hơn 90% dung lượng nước chứa đầy của bao bì.

"Dung lượng nước của bao bì” là thể tích của nước cất ở 20^oC chứa đầy trong bao bì được ghép kín.

2.3.2. Hàm lượng muối ăn: Không quá 6,0 %

2.3.3. Hàm lượng axit (tính theo axit axêtic): Không quá 1,0 %

2.3.4. Hàm lượng chất khô hoà tan (đo bằng khúc xạ kế ở 20 ^oC): 25 - 30 ^oBrix.

2.3.5. Hàm lượn