Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9668:2017 hoàn toàn tương đương với CODEX STAN 88-1981 (soát xét lần 3 năm 2015), quy định các yêu cầu kỹ thuật đối với sản phẩm thịt bò muối đóng hộp (thịt bò đã xử lý nhiệt). Dưới đây là tóm tắt chi tiết nội dung từ Điều 1 đến Điều 4 của tiêu chuẩn này, bao gồm phạm vi áp dụng, mô tả sản phẩm, thành phần cấu tạo, yếu tố chất lượng và các quy định về phụ gia thực phẩm.

Tiêu chuẩn này áp dụng cho sản phẩm thịt bò muối đóng hộp (corned beef) đã được chế biến, đóng gói trong bao bì kín khí và được xử lý nhiệt thích hợp sau khi đóng kín để đảm bảo độ vô trùng thương mại và an toàn cho người tiêu dùng trong điều kiện bảo quản thông thường.

• Định nghĩa sản phẩm: Thịt bò muối đóng hộp là sản phẩm thực phẩm được chế biến từ thịt cắt nhỏ đã được muối, thu nhận từ thịt của các động vật thuộc loài bò (bovine). Sản phẩm có thể bao gồm thịt đầu, thịt tim hoặc thịt vụn từ xương, nhưng không được lẫn các loại mô không mong muốn khác.
• Quy trình chế biến: Thịt nguyên liệu phải trải qua quá trình muối bằng muối ăn (natri clorua) kết hợp với natri nitrit hoặc kali nitrit. Sản phẩm sau đó được đóng gói trong bao bì kín khí và trải qua quá trình xử lý nhiệt (tiệt trùng) để tiêu diệt các vi sinh vật gây hại, đảm bảo tính vô trùng thương mại của sản phẩm trong suốt thời hạn sử dụng.

• Thành phần nguyên liệu bắt buộc: Bao gồm thịt bò đã được cắt nhỏ và xử lý muối, muối ăn, natri nitrit hoặc kali nitrit với hàm lượng được kiểm soát nghiêm ngặt để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
• Thành phần nguyên liệu tùy chọn: Tiêu chuẩn cho phép bổ sung một số thành phần khác như nước, các loại đường (sucrose, dextrose, lactose), gia vị, chất tạo hương tự nhiên và các sản phẩm từ sữa theo công thức chế biến cụ thể.
• Yêu cầu về chất lượng thành phẩm: Sản phẩm phải có màu sắc hồng đặc trưng của thịt muối, cấu trúc thịt mềm nhưng không bị bở nát, có mùi vị thơm ngon đặc trưng của thịt bò muối chín và không có mùi vị lạ.
• Chỉ tiêu hóa lý quan trọng: Hàm lượng protein tổng số trong sản phẩm không được thấp hơn mức quy định tối thiểu, đồng thời hàm lượng chất béo và hàm lượng nước phải được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo giá trị dinh dưỡng và chất lượng cảm quan của sản phẩm.

Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong sản phẩm thịt bò muối đóng hộp phải tuân thủ nghiêm ngặt các quy định hiện hành của pháp luật Việt Nam và các tiêu chuẩn Codex liên quan. Các nhóm phụ gia được phép sử dụng bao gồm:

• Chất bảo quản: Natri nitrit và kali nitrit được sử dụng với giới hạn tối đa cho phép nhằm ức chế sự phát triển của vi khuẩn Clostridium botulinum và tạo màu hồng đặc trưng cho thịt.
• Chất chống oxy hóa: Các muối ascorbat (như natri ascorbat) được phép sử dụng để tăng cường hiệu quả giữ màu và ngăn ngừa quá trình oxy hóa chất béo trong sản phẩm.
• Chất điều vị: Cho phép sử dụng bột ngọt (mononatri glutamat) và các chất điều vị khác để tăng cường hương vị tự nhiên của thịt bò muối.