Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9668:2013 (hoàn toàn tương đương với tiêu chuẩn quốc tế CODEX STAN 96-1981, soát xét 1-1991, sửa đổi 1-2005) quy định các yêu cầu kỹ thuật đối với sản phẩm thịt bò ướp muối có xử lý nhiệt. Dưới đây là phần tóm tắt chuyên sâu và chi tiết về Phạm vi áp dụng, Mô tả sản phẩm, Thành phần cốt lõi và Phụ gia thực phẩm từ Điều 1 đến Điều 4 của tiêu chuẩn này.

- Điều 1: Phạm vi áp dụng

• Tiêu chuẩn này áp dụng trực tiếp cho các sản phẩm thịt bò ướp muối đã qua xử lý nhiệt, được đóng gói kín khí trong các loại bao bì phù hợp và được xử lý nhiệt (thanh trùng hoặc tiệt trùng thương mại) để đảm bảo khả năng bảo quản ổn định ở điều kiện nhiệt độ thường.
• Tiêu chuẩn không áp dụng cho các sản phẩm thịt bò ướp muối có xử lý nhiệt nhưng không được đóng gói trong bao bì kín khí, hoặc các sản phẩm thịt bò muối khác có quy trình công nghệ chế biến khác biệt.

- Điều 2: Mô tả sản phẩm và định nghĩa

• Định nghĩa sản phẩm: Thịt bò ướp muối có xử lý nhiệt là sản phẩm được chế biến từ thịt cắt nhỏ đã lọc xương, loại bỏ các gân lớn, sụn, mạch máu chính và các hạch bạch huyết của động vật thuộc loài bò (Bos taurus và Bos indicus).
• Quy trình chế biến: Thịt bò phải được trải qua quá trình ướp muối (sử dụng natri clorua) kết hợp với các chất tạo màu, chất bảo quản (nitrit hoặc nitrat). Sản phẩm có thể được làm chín trước khi đóng hộp hoặc được đóng vào bao bì rồi tiến hành làm chín và xử lý nhiệt trực tiếp trong bao bì kín khí.
• Khái niệm bao bì kín khí: Là bao bì được thiết kế và đóng kín hoàn toàn, có khả năng ngăn ngừa tuyệt đối sự xâm nhập của vi sinh vật và không khí từ môi trường bên ngoài vào trong sản phẩm trong suốt quá trình xử lý nhiệt và bảo quản thương mại.

- Điều 3: Thành phần chính và các yếu tố chất lượng

• Thành phần nguyên liệu bắt buộc: Bao gồm thịt bò (đã qua kiểm dịch thú y, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm), muối ăn (natri clorua), và muối nitrit (natri hoặc kali nitrit) để giữ màu hồng đặc trưng và ức chế vi sinh vật gây hại.
• Thành phần nguyên liệu tùy chọn: Nhà sản xuất có thể bổ sung thêm nước, các loại đường (sucrose, dextrose, lactose, syrup glucose), gia vị, hương liệu tự nhiên và các chất hỗ trợ chế biến được cơ quan thẩm quyền cho phép.
• Yêu cầu về hàm lượng protein: Hàm lượng protein tổng số có nguồn gốc từ thịt bò trong sản phẩm cuối cùng không được thấp hơn mức giới hạn tối thiểu quy định (thường không dưới 21% tính theo khối lượng chất khô không béo) nhằm bảo đảm giá trị dinh dưỡng đặc trưng của thịt bò.
• Yêu cầu về hàm lượng chất béo: Hàm lượng chất béo trong sản phẩm phải được kiểm soát chặt chẽ, không được vượt quá giới hạn tối đa cho phép (thường không quá 19,5% đến 21% tùy thuộc vào phương pháp chế biến cụ thể) để tránh ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan và sức khỏe người tiêu dùng.
• Đặc tính cảm quan: Sản phẩm sau khi mở hộp phải có màu hồng đồng đều đặc trưng của thịt ướp muối, cấu trúc thịt mềm nhưng không bị bở nát, thớ thịt liên kết tốt, không bị tách nước hoặc tách mỡ quá mức, mùi vị thơm ngon tự nhiên của thịt bò chín ướp muối, không có mùi vị lạ hay mùi ôi khét.

- Điều 4: Phụ gia thực phẩm

• Chất bảo quản và giữ màu: Cho phép sử dụng natri nitrit và kali nitrit với hàm lượng tối đa được kiểm soát cực kỳ nghiêm ngặt (tính theo ion nitrit còn lại trong sản phẩm cuối cùng) nhằm đảm bảo an toàn cho người sử dụng, tránh nguy cơ ngộ độc hoặc hình thành các hợp chất gây hại.
• Chất chống oxy hóa: Cho phép sử dụng axit ascorbic, natri ascorbat hoặc các chất chống oxy hóa tương đương để duy trì màu sắc ổn định và ngăn ngừa quá trình ôi khét của chất béo trong thịt.
• Chất điều vị và các phụ gia khác: Các chất điều vị (như bột ngọt - natri glutamate) và các chất làm dày, chất ổn định cấu trúc chỉ được phép sử dụng trong danh mục và giới hạn hàm lượng tối đa cho phép theo quy định hiện hành của Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Codex và Bộ Y tế Việt Nam.