Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 6390:2018 (hoàn toàn tương đương với tiêu chuẩn quốc tế CXS 94-1981, soát xét năm 2007 và sửa đổi năm 2018) quy định các yêu cầu kỹ thuật, chất lượng và an toàn thực phẩm đối với sản phẩm cá trích và cá mòi đóng hộp. Tiêu chuẩn này do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F11 Thủy sản và sản phẩm thủy sản biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định và được Bộ Khoa học và Công nghệ công bố nhằm kiểm soát chất lượng sản phẩm lưu thông trên thị trường và phục vụ hoạt động xuất nhập khẩu.

Phạm vi và đối tượng áp dụng

Tiêu chuẩn này áp dụng trực tiếp đối với các cơ sở sản xuất, chế biến, nhập khẩu và kinh doanh sản phẩm cá trích đóng hộp, cá mòi đóng hộp hoặc các sản phẩm tương tự cá mòi đóng hộp. Sản phẩm thuộc phạm vi áp dụng phải được đóng kín trong hộp kín khí và được xử lý nhiệt (tiệt trùng) thích hợp để đảm bảo độ vô trùng thương mại, ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật gây hại trong điều kiện bảo quản thông thường.

Nội dung cốt lõi của tiêu chuẩn (Từ Điều 1 đến Điều 4)

- Phạm vi áp dụng (Điều 1)

• Quy định chi tiết các tiêu chuẩn kỹ thuật áp dụng cho cá trích đóng hộp và cá mòi đóng hộp hoặc các sản phẩm dạng cá mòi được chuẩn bị từ các loài cá xác định.
• Không áp dụng cho các sản phẩm cá trích hoặc cá mòi đã qua chế biến khác mà không được đóng hộp kín khí và tiệt trùng bằng nhiệt để bảo quản lâu dài.

- Mô tả sản phẩm và định danh loài (Điều 2)

• Định nghĩa sản phẩm: Sản phẩm phải được chế biến từ các loài cá thuộc họ Clupeidae, cụ thể bao gồm các loài như Sardina pilchardus, Sardinops melanostictus, Sardinella aurita, Clupea harengus, và các loài cá mòi, cá trích khác được thừa nhận rộng rãi trong thương mại quốc tế.
• Yêu cầu về nguyên liệu: Cá nguyên liệu dùng để đóng hộp phải là cá tươi hoặc cá được bảo quản đông lạnh có chất lượng tốt, phù hợp cho việc chế biến thực phẩm cho người.
• Dạng trình bày sản phẩm: Tiêu chuẩn cho phép sản phẩm được trình bày dưới nhiều dạng khác nhau như nguyên con (đã cắt đầu, đuôi và loại bỏ nội tạng), cắt khúc, phi lê, hoặc cắt đôi dọc theo xương sống. Mọi dạng trình bày khác ngoài quy định truyền thống phải được mô tả rõ ràng trên nhãn sản phẩm để tránh gây nhầm lẫn cho người tiêu dùng.
• Môi trường đóng gói (nước dịch): Cá có thể được đóng gói chung với các loại môi trường như dầu thực vật (có hoặc không bổ sung acid béo tự do), nước sốt (như sốt cà chua), nước muối, nước dùng của cá, hoặc nước quả tự nhiên.

- Thành phần cơ bản và các yếu tố chất lượng (Điều 3)

• Thành phần nguyên liệu bắt buộc: Bao gồm thịt cá trích hoặc cá mòi và môi trường đóng gói thích hợp. Tất cả các nguyên liệu này phải sạch, không có mùi lạ và đáp ứng các tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm hiện hành.
• Thành phần tùy chọn: Cho phép sử dụng muối, nước, các loại gia vị, thảo mộc, chất tạo hương tự nhiên, rau củ và các loại nước sốt để tăng hương vị cho sản phẩm.
• Yêu cầu chất lượng thành phẩm: Sản phẩm sau khi đóng hộp phải giữ được cấu trúc thịt cá săn chắc đặc trưng, không bị bở nát hoặc quá mềm. Màu sắc của cá và nước dịch phải tự nhiên, không có vết đen do phản ứng hóa học hoặc hư hỏng vật lý.
• Khối lượng chất khô (khối lượng cá sau khi để ráo): Tiêu chuẩn quy định tỷ lệ phần trăm tối thiểu của khối lượng cá sau khi ráo nước so với dung tích nước của hộp để đảm bảo quyền lợi người tiêu dùng, ngăn ngừa việc gian lận thương mại bằng cách tăng lượng nước dịch và giảm lượng cá.

- Phụ gia thực phẩm được phép sử dụng (Điều 4)

• Nguyên tắc sử dụng: Chỉ được phép sử dụng các chất phụ gia thực phẩm nằm trong danh mục cho phép của tiêu chuẩn này và phải tuân thủ giới hạn tối đa cho phép (ML) được quy định cụ thể.
• Các nhóm phụ gia chính: Bao gồm các chất làm dày (như pectin, thạch, carrageenan dùng trong nước sốt), chất điều chỉnh độ acid (như acid citric, acid acetic), chất điều vị (như monosodium glutamate) và các chất tạo màu tự nhiên được phép sử dụng trong nước sốt cà chua hoặc các loại nước sốt khác đi kèm.

Hiệu lực thi hành

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 6390:2018 có hiệu lực kể từ ngày công bố và thay thế cho các phiên bản tiêu chuẩn trước đó về cá trích và cá mòi đóng hộp, tạo cơ sở pháp lý đồng bộ cho việc kiểm tra chất lượng sản phẩm của các cơ quan quản lý nhà nước và định hướng quy trình sản xuất cho doanh nghiệp.