TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 7048:2020

THỊT HỘP

Canned meat

Lời nói đầu

TCVN 7048:2020 thay thế TCVN 7048:2002;

TCVN 7048:2020 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F8 Thịt và sản phẩm thịt biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

THỊT HỘP

Canned meat

1  Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này áp dụng cho thịt hộp được dùng làm thực phẩm.

2  Tài liệu viện dẫn

Các tài liệu viện dẫn sau rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có).

TCVN 4836-T.2009 (ISO 1841-1:1996), Thịt và sản phẩm thịt - Xác định hàm lượng clorua - Phần 1: Phương pháp Volhard

TCVN 4836-2:2009 (ISO 1841-2:1996), Thịt và sản phẩm thịt- Xác định hàm lượng clorua - Phần 2: Phương pháp đo điện thế

TCVN 4991:2005 (ISO 7937:2004), Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng Clostridium perfringens trên đĩa thạch - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc

TCVN 6121:2018 (ISO 3960:2017), Dầu mỡ động vật và thực vật - Xác định trị số peroxit - Phương pháp xác định điểm kết thúc chuẩn độ iôt (quan sát bằng mắt)

TCVN 7046, Thịt tươi

TCVN 7047, Thịt đông lạnh

TCVN 7602:2007, Thực phẩm - Xác định hàm lượng chì bằng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử

TCVN 7603:2007, Thực phẩm - Xác định hàm lượng cadimi bằng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử

TCVN 8126:2009, Thực phẩm - Xác định chì, cadimi, kẽm, đồng và sắt - Phương pháp đo phổ hấp thụ nguyên tử sau khi đã phân hủy bằng vi sóng

TCVN 7788:2007, Đồ hộp thực phẩm - Xác định hàm lượng thiếc bằng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử

TCVN 9049:2012, Thực phẩm - Xác định Clostridium botulinum và độc tố của chúng bằng phương pháp vi sinh

TCVN 9532:2012 (ISO 27107:2008), Dầu mỡ động vật và thực vật - Xác định trị số peroxit - Phương pháp chuẩn độ điện thế

TCVN 10643:2014, Thực phẩm - Xác định hàm lượng chì, cadimi, đồng, sắt và kẽm - Phương pháp đo phổ hấp thụ nguyên tử sau khi tro hoá khô

TCVN 10913:2015 (EN 15764:2009), Thực phẩm - Xác định các nguyên tố vết - Xác định thiếc bằng đo phổ hấp thụ nguyên tử ngọn lửa và đo phổ hấp thụ nguyên tử dùng lò graphit (FAAS và GFAAS) sau khi phân hủy bằng áp lực

TCVN 10914:2015 (EN 15765:2009), Thực phẩm - Xác định các nguyên tố vết - Xác định thiếc bằng đo phổ khối lượng plasma cảm ứng cao tần (ICP-MS) sau khi phân hủy bằng áp lực

TCVN 12429 (tất cả các phần), Thịt mát

3  Thuật ngữ và định nghĩa

Trong tiêu chuẩn này sử dụng thuật ngữ và định nghĩa sau đây:

3.1

Thịt hộp (canned meat)

Sản phẩm chế biến từ thịt của gia súc, gia cầm và động vật trên cạn khác dùng làm thực phẩm, được đóng trong hộp kín và được tiệt trùng công nghiệp.

3.2

Tạp chất lạ nhìn thấy bằng mắt thường (visual foreign matter)

Các chất không có nguồn gốc từ thịt và các nguyên liệu sử dụng trong chế biến thịt hộp, dễ dàng nhận biết được mà không cần phải khuếch đại.

4  Các yêu cầu

4.1  Nguyên liệu

4.1.1  Nguyên liệu chính

Nguyên liệu chính sử dụng trong chế biến thịt hộp có thể là:

- thịt tươi, phù hợp với TCVN 7046, hoặc:

- thịt mát, phù hợp với TCVN 12429 (tất cả các phần), hoặc:

- thịt đông lạnh, phù hợp với TCVN 7047.

4.1.2  Nguyên liệu tùy chọn

Các nguyên liệu tùy chọn sử dụng trong chế biến thịt hộp như muối, nước mắm, đường, hạt tiêu, hành, tỏi, gừng, sả, ớt v.v...: đáp ứng các yêu cầu về chất lượng và an toàn để dùng làm thực phẩm.

4.2  Yêu cầu về chất lượng

4.2.1  Yêu cầu cảm quan

4.2.1.1  Yêu cầu đối với hộp sau khi mở

Đối với loại bao bì không tráng vecni, mặt trong của hộp sau khi mở có thể có vết đen nhẹ. Đối với loại bao bì tráng vecni, mặt trong không được có bọt hoặc vết nứt, lớp vecni phù đều, không bị bong.

4.2.1.2  Yêu cầu cảm quan đối với thịt hộp

Yêu cầu cảm quan đối với thịt hộp được quy định trong Bảng 1.

Bảng 1 - Yêu cầu cảm quan của thịt hộp

4.2.2  Các chỉ tiêu lý-hoá

Các chỉ tiêu lý-hoá của thịt hộp được quy định trong Bảng 2.

Bảng 2 - Các chỉ tiêu lý-hoá

4.3  Yêu cầu về an toàn thực phẩm

4.3.1  Giới hạn tối đa kim loại nặng

Giới hạn tối đa kim loại nặng đối với thịt hộp được quy định trong Bảng 3.

Bảng 3 - Giới hạn tối đa kim loại nặng

4.3.2  Các chỉ tiêu vi sinh vật

Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt hộp được quy định trong Bảng 4.

Bảng 4 - Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt hộp

5  Phụ gia thực phẩm

Chỉ sử dụng các chất phụ gia thực phẩm với mức sử dụng tối đa theo quy định hiện hành.^[2]

6  Phương pháp thử

6.1  Xác định hàm lượng natri clorua, theo TCVN 4836-1:2009 (ISO 1841-1:1996) hoặc TCVN 4836-2:2009 (ISO 1841-2:1996).

6.2  Xác định trị số peroxit

6.2.1  Chiết chất béo

6.2.1.1  Chuẩn bị mẫu

Mẫu thử được nghiền bằng máy nghiền hoặc được đưa qua máy xay thịt hai lần và trộn kỹ. Mẫu đã chuẩn bị được chuyển vào lọ thủy tinh hoặc lọ nhựa có dung tích từ 200 mL đến 400 mL, đậy kín và bảo quản ở nhiệt độ (4 ± 2) °C.

6.2.1.2  Chuẩn bị dịch chiết mẫu

Cân phần mẫu thử đã chuẩn bị (xem 6.2.1.1) có chứa từ 20 g đến 50 g chất khô, chính xác đến 0,1 mg, đưa vào cối sứ, thêm từ 40 g đến 100 g natri sulfat khan và nghiền cẩn thận hỗn hợp bằng chày đến trạng thái đồng nhất. Chuyển hỗn hợp vào bình nón dung tích 250 mL, thêm vào khoảng 100 mL đến 150 mL cloroform và đậy nút chặt.

Đặt binh nón trên máy lắc phòng thí nghiệm và tiến hành chiết chất béo trong 5 min. Để hỗn hợp lắng và lọc qua giấy lọc đặt bên trong phễu vào bình hình quả lê.

Cho cloroform trong bình hình quả lê bay hơi trên bộ cô quay ở nhiệt độ không quá 40 °C. Thổi khí nitơ lên dịch chiết trong bình hình quả lê để loại hết cloroform.

6.2.2  Phép xác định

Từ dịch chiết mẫu (xem 6.2.1.2), xác định trị số peroxit của phần chất béo chiết được theo TCVN 6121:2018 (ISO 3960:2017) hoặc TCVN 9532:2012 (ISO 27107:2008). Nếu trị số peroxit trong phần béo chiết được dự kiến lớn hơn 30 meq/kg thì giảm lượng cân phần chất béo sử dụng cho phép xác định.

6.3  Xác định hàm lượng cadimi, theo TCVN 7603:2007, TCVN 8126:2009 hoặc TCVN 10643:2014

6.4  Xác định hàm lượng chì, theo TCVN 7602:2007, TCVN 8126:2009 hoặc TCVN 10643:2014.

6.5  Xác định hàm lượng thiếc, theo TCVN 7788:2007 hoặc TCVN 10913:2015 (EN 15764:2009) hoặc TCVN 10914:2015 (EN 15765:2009).

6.6  Xác định Clostridium perfringens, theo TCVN 4991:2005 (ISO 7937:2004).

6.7  Xác định Clostridium botulinum, theo TCVN 9049:2012.

7  Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản

7.1  Bao gói

Thịt hộp được bao gói trong bao bì chuyên dùng cho thực phẩm, không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

7.2  Ghi nhãn

Ghi nhãn sản phẩm theo quy định hiện hành.^[1][8]

7.3  Vận chuyển

Thịt hộp được vận chuyển bằng các phương tiện khô, sạch, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

7.4  Bảo quản

Sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ phù hợp, nơi khô, sạch, đảm bảo an toàn thực phẩm.

Thư mục tài liệu tham khảo

[1] Nghị định số 43/2017/NĐ-CP ngày 14 tháng 4 năm 2017 về nhãn hàng hóa

[2] Thông tư số 24/2019/TT-BYT ngày 30 tháng 8 năm 2019 của Bộ trưởng Bộ Y tế quy định về quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm

[3] Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19 tháng 12 năm 2007 của Bộ Y tế về việc ban hành "Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hoá học trong thực phẩm"

[4] QCVN 8-2:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm

[5] QCVN 8-3:2012/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm

[6] QCVN 12-1:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về an toàn vệ sinh đối với bao bì, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm bằng nhựa tổng hợp

[7] QCVN 12-3:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về an toàn vệ sinh đối với bao bì, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phầm bằng kim loại

[8] TCVN 7087 (CODEX STAN 1) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn

[9] CODEX 192-1995, Rev. 2019 General Standard for food additives

[10] CODEX 193-1995, Amd. 2019 General Standard for contaminants and toxins in food and feed