Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 6389:2017 được xây dựng trên cơ sở chấp nhận hoàn toàn tiêu chuẩn quốc tế CODEX STAN 90-1981 (được soát xét năm 1995 và sửa đổi năm 2013). Dưới đây là phần tóm tắt chi tiết và chuyên sâu về Phạm vi áp dụng, Mô tả sản phẩm, Thành phần cơ bản và các yếu tố chất lượng, cùng quy định về Phụ gia thực phẩm từ Điều 1 đến Điều 4 của tiêu chuẩn này.

- Phạm vi áp dụng (Điều 1)

• Tiêu chuẩn này áp dụng trực tiếp cho sản phẩm thịt cua và thịt ghẹ đóng hộp được chế biến để tiêu dùng trực tiếp.
• Tiêu chuẩn không áp dụng cho các sản phẩm đặc sản hoặc các sản phẩm hỗn hợp mà trong đó hàm lượng thịt cua, ghẹ chiếm dưới 50% khối lượng tổng thể của sản phẩm đóng hộp.

- Mô tả sản phẩm và quy trình chế biến (Điều 2)

• Định nghĩa sản phẩm: Sản phẩm phải được chế biến từ thịt cua hoặc ghẹ tươi, sạch và đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm. Nguyên liệu được lấy từ các loài cua, ghẹ thuộc phân bộ Brachyura và các họ Lithodidae, Majidae.
• Quy trình đóng hộp: Thịt cua, ghẹ sau khi xử lý phải được đóng gói trong các bao bì kín khí (hộp thiếc, hũ thủy tinh hoặc bao bì chuyên dụng khác) và phải trải qua quá trình xử lý nhiệt (tiệt trùng) đủ để tiêu diệt các vi sinh vật gây hại, đảm bảo sản phẩm đạt độ vô trùng thương mại và có thể bảo quản lâu dài ở điều kiện thường.
• Các dạng trình bày sản phẩm: Tiêu chuẩn cho phép sản phẩm được trình bày dưới nhiều dạng khác nhau (như thịt thân, thịt càng, thịt chân, hoặc hỗn hợp các phần thịt này) miễn là sản phẩm đáp ứng đầy đủ các yêu cầu chất lượng và được mô tả rõ ràng, trung thực trên nhãn mác để không gây nhầm lẫn cho người tiêu dùng.

- Thành phần cơ bản và các yếu tố chất lượng (Điều 3)

• Thành phần nguyên liệu bắt buộc: Thành phần chính cấu thành sản phẩm là thịt cua hoặc thịt ghẹ nguyên chất, kết hợp với muối ăn và nước (hoặc nước dùng từ cua, ghẹ).
• Thành phần phụ liệu cho phép: Có thể sử dụng các chất lỏng làm môi trường đóng hộp như nước muối, dầu thực vật, nước dùng, hoặc các gia vị tự nhiên khác để tăng hương vị cho sản phẩm.
• Yêu cầu chất lượng đối với nguyên liệu: Nguyên liệu cua, ghẹ đưa vào chế biến phải có chất lượng tốt, hoàn toàn phù hợp cho mục đích làm thực phẩm cho người.
• Yêu cầu chất lượng đối với thành phẩm: Sản phẩm cuối cùng không được chứa các tạp chất lạ (như cát, bùn, mảnh vỏ cua quá kích thước cho phép). Thịt cua, ghẹ đóng hộp phải giữ được màu sắc đặc trưng, cấu trúc thịt săn chắc tự nhiên, không bị bở nát, có mùi và vị thơm ngon đặc trưng của cua ghẹ, tuyệt đối không có mùi ôi thiu, mùi lạ hoặc các dấu hiệu hư hỏng hóa học, sinh học.

- Quy định về Phụ gia thực phẩm (Điều 4)

• Nguyên tắc sử dụng phụ gia: Chỉ những phụ gia thực phẩm được quy định cụ thể trong tiêu chuẩn này và nằm trong danh mục cho phép của Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Codex mới được phép sử dụng với hàm lượng giới hạn nghiêm ngặt.
• Chất điều chỉnh độ acid: Cho phép sử dụng các chất như acid citric (INS 330) hoặc acid phosphoric để điều chỉnh và ổn định độ pH của sản phẩm, giúp ngăn ngừa sự biến màu và hỗ trợ quá trình bảo quản.
• Chất cô lập (Sequestrants): Cho phép sử dụng muối của EDTA (như canxi dinatri etylen-diamin-tetra-acetat - INS 385) hoặc các muối pyrophosphat để giữ màu sắc tự nhiên của thịt cua, ghẹ, ngăn ngừa hiện tượng chuyển màu xanh hoặc xám do phản ứng hóa học của kim loại tự nhiên có trong thịt cua.
• Chất tăng vị: Cho phép sử dụng bột ngọt (mononatri glutamat - INS 621) để làm tăng hương vị tự nhiên của sản phẩm đóng hộp, tuy nhiên phải tuân thủ giới hạn thực hành sản xuất tốt (GMP).
• Chất bảo quản và chống oxy hóa carry-over: Các chất chống oxy hóa hoặc chất bảo quản (như sulfit) có thể xuất hiện trong thành phẩm do tác dụng chuyển tiếp từ nguyên liệu ban đầu nhưng phải nằm trong giới hạn dư lượng cho phép cực kỳ thấp để đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.