Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6389:2003 (CODEX STAN 90 - 1995) quy định các yêu cầu kỹ thuật và an toàn thực phẩm đối với sản phẩm thịt cua đóng hộp. Đây là văn bản pháp lý kỹ thuật quan trọng nhằm thống nhất các tiêu chuẩn chất lượng, bảo vệ quyền lợi và sức khỏe của người tiêu dùng, đồng thời tạo cơ sở pháp lý cho hoạt động sản xuất, kinh doanh và xuất nhập khẩu mặt hàng này.

- Phạm vi áp dụng của tiêu chuẩn (Điều 1)

• Tiêu chuẩn này áp dụng trực tiếp cho sản phẩm thịt cua đóng hộp được chế biến từ thịt của các loài cua biển ăn được.
• Tiêu chuẩn không áp dụng đối với các sản phẩm thực phẩm đặc sản hoặc các sản phẩm hỗn hợp mà trong đó hàm lượng thịt cua chiếm dưới 50% khối lượng của phần sản phẩm đã được trút bỏ nước.

- Mô tả sản phẩm và quy trình chế biến (Điều 2)

• Định nghĩa sản phẩm: Sản phẩm phải được chế biến từ thịt sạch, bảo đảm chất lượng của các loài cua biển thuộc phân bộ cua ngắn đuôi (Brachyura) và phân bộ cua dị đuôi (Anomura). Thịt cua phải được bóc tách từ mai, càng, chân cua sau khi đã qua xử lý nhiệt thích hợp.
• Quy trình công nghệ: Thịt cua sau khi xử lý và đóng vào hộp kín khí phải được tiệt trùng nhiệt thích hợp trước hoặc sau khi ghép mí. Quá trình xử lý nhiệt này phải đủ để tiêu diệt hoàn toàn các vi sinh vật gây hại và đảm bảo độ vô trùng thương mại, giúp sản phẩm không bị hư hỏng trong điều kiện bảo quản thông thường.
• Dạng trình bày sản phẩm: Cho phép sản xuất dưới nhiều dạng trình bày khác nhau tùy thuộc vào thị hiếu tiêu dùng (như thịt thân, thịt càng, thịt chân, hoặc hỗn hợp các loại thịt này). Tuy nhiên, mọi dạng trình bày đều phải đáp ứng đầy đủ các yêu cầu chất lượng của tiêu chuẩn và phải được ghi nhãn rõ ràng để tránh gây nhầm lẫn cho người tiêu dùng.

- Thành phần cơ bản và các yếu tố chất lượng (Điều 3)

• Thành phần nguyên liệu bắt buộc: Nguyên liệu chính là thịt cua nguyên chất, đảm bảo độ tươi ngon và không bị biến chất.
• Thành phần phụ trợ được phép: Bao gồm nước muối (dung dịch natri clorua), nước, dịch rót tự nhiên từ thịt cua, các loại gia vị và các chất phụ gia thực phẩm được phép sử dụng theo quy định hiện hành.
• Yêu cầu cảm quan đối với thành phẩm: Sản phẩm thịt cua đóng hộp khi mở ra phải có màu sắc đặc trưng của loài cua chế biến, không bị biến màu hay thâm đen do phản ứng hóa học với vỏ hộp. Mùi và vị phải thơm ngon tự nhiên của thịt cua hấp chín, không được có mùi lạ, mùi ôi thiu hay mùi kim loại. Cấu trúc thịt cua phải săn chắc, không bị bở nát hoặc quá dai.
• Giới hạn khuyết tật và tạp chất: Tiêu chuẩn quy định nghiêm ngặt về tỷ lệ mảnh vụn mai cua, vỏ cua, hoặc các tạp chất vô cơ khác lẫn trong sản phẩm. Hàm lượng các mảnh vỏ cứng phải được kiểm soát ở mức tối thiểu để tránh gây nguy hiểm cho người sử dụng.

- Phụ gia thực phẩm và các chỉ tiêu vệ sinh (Điều 4)

• Quy định về phụ gia thực phẩm: Chỉ được phép sử dụng các chất điều vị, chất bảo quản, chất tạo phức kim loại hoặc chất làm đông đặc nằm trong danh mục cho phép của Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Codex và Bộ Y tế Việt Nam, với hàm lượng không vượt quá giới hạn tối đa cho phép.
• Chỉ tiêu vệ sinh và an toàn: Sản phẩm phải hoàn toàn không chứa các vi sinh vật có khả năng phát triển trong điều kiện bảo quản thông thường. Không được chứa bất kỳ chất độc hại nào có nguồn gốc từ vi sinh vật (đặc biệt là độc tố Clostridium botulinum) hoặc các kim loại nặng vượt quá giới hạn an toàn cho phép đối với sức khỏe con người.