TIÊU CHUẨN VIỆT NAM

TCVN 7266 : 2003

QUY PHẠM THỰC HÀNH ĐỐI VỚI THỦY SẢN ĐÓNG HỘP

Code of practice for canned fish

1. Phạm vi áp dụng

Quy phạm này bao gồm các hướng dẫn kỹ thuật và các yêu cầu vệ sinh cần thiết liên quan đến sản xuất cá và các loài động vật giáp xác, nhuyễn thể đóng hộp, xử lý nhiệt, được đóng trong các vỏ hộp cứng hoặc nửa cứng ghép mí kín. Không bao gồm việc sản xuất các sản phẩm thanh trùng và bảo quản sơ bộ, các quá trình rót sản phẩm, thanh trùng liên tục và sử dụng các túi mềm.

2. Định nghĩa

Trong quy phạm này sử dụng các thuật ngữ sau đây:

"Bộ phận bài khí" (bleeders): gồm các lỗ thoát rất nhỏ để hơi nước đi vào thiết bị thanh trùng trong quá trình gia nhiệt. Sự bài khí làm cho hơi nước tuần hoàn trong thiết bị thanh trùng và bảo đảm loại bỏ hết không khí lẫn với hơi nước vào trong thiết bị thanh trùng;

"Sự phồng hộp" (buckle): là hộp sản phẩm sau khi ghép mí và thanh trùng bị phồng lên do áp suất bên trong được hình thành khi thanh trùng hoặc trong quá trình làm nguội hoặc do sự hình thành khí bên trong hộp;

"Thủy sản đóng hộp" (canned fish): là cá hoặc động vật giáp xác, nhuyễn thể được đựng trong các hộp đã được ghép mí kín và được thanh trùng đủ để tiêu diệt hoặc kìm hãm toàn bộ vi sinh vật mà chúng có thể phát triển ở nhiệt độ bảo quản và làm hỏng sản phẩm hoặc có thể gây độc cho người ăn. Trong tiêu chuẩn này cụm từ "thủy sản đóng hộp" bao gồm cả động vật giáp xác, nhuyễn thể đóng hộp, tiêu chuẩn này không bao gồm hàm ý khác;

"Làm lạnh" (chilling): là quá trình hạ nhiệt độ của cá hoặc động vật giáp xác, nhuyễn thể đến nhiệt độ tan băng;

"Nước biển sạch" (clean sea water): là nước biển đáp ứng các tiêu chuẩn về vi sinh như nước uống được và không chứa các chất không mong muốn;

"Làm sạch" (cleaning): là sự loại bỏ các chất bẩn ra khỏi bề mặt;

"Thời gian nâng nhiệt" (come-up time): là thời gian cần thiết để nâng nhiệt độ của thiết bị thanh trùng đã được xếp hộp vào đến nhiệt độ quy định;

"Nhiễm bẩn" (contamination): là sự xâm nhập các chất bẩn trực tiếp hay gián tiếp vào thủy sản;

"Khử trùng" (disinfection): là việc áp dụng các tác nhân vật lý, hoá học hợp vệ sinh vào quá trình để loại bỏ các vi sinh vật có hại trên bề mặt sản phẩm;

"Cá" (fish): là các động vật xương sống máu lạnh sống dưới nước, bao gồm cá, cá mang tấm và cá miệng tròn, trừ động vật có vú sống dưới nước, động vật không xương sống và loài lưỡng cư;

"Phồng lý " (flipper): là hộp sản phẩm đã ghép mí và thanh trùng nhìn bề ngoài bình thường, nhưng nắp hoặc đáy hộp có thể bị phồng lên do tác động cơ học. Chỉ cần ấn nhẹ sẽ làm cho nắp hoặc đáy hộp trở lại phẳng hoặc bị lõm nhẹ;

"Cá hoặc động vật giáp xác, nhuyễn thể tươi" (fresh fish or shellfish): là cá hoặc động vật giáp xác, nhuyễn thể được bắt lên còn tươi không được xử lý bằng chất bảo quản hoặc chỉ được bảo quản bằng việc làm lạnh;

"Khoảng trống trên hộp" (headspace): là khoảng trống còn lại trong hộp sản phẩm cho phép các phần bên trong hộp giãn nở khi gia nhiệt;

"Xử lý nhiệt" (heat process): là việc xử lý các hộp sản phẩm đã ghép mí ở nhiệt độ đủ để tiêu diệt hoặc kìm hãm các vi sinh vật có thể phát triển ở nhiệt độ bảo quản sản phẩm và có thể gây hại cho người dùng. Quá trình thanh trùng thực tế thường được xem là khoảng thời gian mà sản phẩm cụ thể cần duy trì ở nhiệt độ quy định;

"Thời gian xử lý nhi