Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12098:2017 hoàn toàn tương đương với tiêu chuẩn quốc tế CODEX STAN 17-1981 (được soát xét năm 2011), quy định các yêu cầu kỹ thuật, chất lượng và an toàn đối với sản phẩm xốt táo đóng hộp. Dưới đây là phần tóm tắt chuyên sâu và chi tiết nội dung từ Điều 1 đến Điều 4 của tiêu chuẩn này, bao gồm phạm vi áp dụng, mô tả sản phẩm, thành phần cấu thành và các yếu tố chất lượng cốt lõi.

Tiêu chuẩn này áp dụng trực tiếp cho sản phẩm xốt táo đóng hộp được định nghĩa cụ thể tại Điều 2. Sản phẩm này được chế biến để tiêu dùng trực tiếp, bao gồm cả mục đích ăn uống công cộng (nhà hàng, bếp ăn tập thể) hoặc để đóng gói lại từ các thùng chứa lớn sang bao bì nhỏ hơn nếu cần thiết. Tiêu chuẩn không áp dụng cho các sản phẩm xốt táo được xác định rõ ràng là nguyên liệu trung gian dùng cho quá trình chế biến công nghiệp tiếp theo.

Sản phẩm xốt táo đóng hộp phải đáp ứng đầy đủ các định nghĩa kỹ thuật và yêu cầu về dạng trình bày sau:

• Định nghĩa sản phẩm: Xốt táo đóng hộp là sản phẩm được chuẩn bị từ các quả táo tươi, sạch, đạt độ chín sinh học tối ưu thuộc loài Malus domestica Borkhausen. Táo có thể được gọt vỏ hoặc không gọt vỏ, được loại bỏ lõi và hạt, sau đó được nghiền nhỏ hoặc băm nhỏ ở các mức độ khác nhau. Sản phẩm có thể được bổ sung chất tạo ngọt tự nhiên và nước. Quá trình xử lý nhiệt thích hợp phải được thực hiện trước hoặc sau khi đóng kín trong hộp để ngăn ngừa sự hư hỏng do vi sinh vật và bảo đảm thời hạn bảo quản lâu dài.
• Dạng trình bày (Kiểu xốt): Tiêu chuẩn phân chia xốt táo thành hai dạng chính dựa trên cấu trúc vật lý của thành phẩm:
• Dạng mịn (Mịn hoặc Đồng nhất): Xốt táo có cấu trúc mịn, các hạt táo được nghiền nhỏ và phân bố đồng đều, không lẫn các miếng táo lớn.
• Dạng hạt (Lợn cợn hoặc Dạng miếng): Xốt táo có chứa các mảnh táo nhỏ, cắt hạt lựu hoặc cắt miếng nhỏ lẫn trong phần xốt mịn, tạo cảm giác rõ rệt khi nhai.

Quy định về thành phần cấu thành và các chỉ tiêu chất lượng của xốt táo đóng hộp được kiểm soát nghiêm ngặt nhằm bảo đảm giá trị dinh dưỡng, cảm quan và tính đồng nhất của sản phẩm:

• Thành phần cấu thành:
• Thành phần bắt buộc: Táo quả tươi hoặc táo đã qua sơ chế phù hợp với định nghĩa sản phẩm.
• Thành phần tùy chọn: Nước (chỉ dùng với lượng tối thiểu cần thiết để hỗ trợ quá trình chế biến và gia nhiệt), các chất tạo ngọt carbohydrate (như đường tinh luyện, đường nghịch chuyển, sirô glucose, đường đôi), mật ong, muối ăn, các loại gia vị tự nhiên và hương liệu tự nhiên chiết xuất từ táo.
• Yếu tố chất lượng tối thiểu:
• Màu sắc: Sản phẩm phải có màu sắc tự nhiên đặc trưng của giống táo nguyên liệu (thường là màu vàng nhạt, hồng nhạt hoặc trắng ngà), không bị xỉn màu hoặc biến đổi màu do quá trình oxy hóa hay quá nhiệt trong lúc chế biến.
• Mùi vị: Có mùi thơm và vị chua ngọt tự nhiên của táo, không được có mùi vị lạ, mùi mốc, mùi khét hoặc mùi kim loại từ bao bì chứa đựng.
• Trạng thái và cấu trúc: Xốt táo phải có độ đặc phù hợp, không quá lỏng hoặc phân lớp nước rõ rệt. Đối với dạng mịn, cấu trúc phải đồng nhất; đối với dạng hạt, các miếng táo phải mềm nhưng không bị nát vụn hoàn toàn.
• Giới hạn khuyết tật cho phép: Sản phẩm không được chứa các tạp chất ngoại lai và phải hạn chế tối đa các khuyết tật tự nhiên như vết đốm đen, mảnh vỏ táo (trừ trường hợp nhãn ghi rõ không gọt vỏ), xơ cứng, hạt hoặc mảnh lõi táo.
• Xác định lô hàng không đạt chất lượng (Khuyết tật): Một đơn vị bao gói bị coi là khuyết tật nếu không đáp ứng một hoặc nhiều yêu cầu về chất lượng cảm quan, trạng thái cấu trúc hoặc vượt quá giới hạn khuyết tật cho phép nêu trên.
• Chấp nhận lô hàng: Lô hàng được coi là đạt yêu cầu chất lượng khi số lượng đơn vị khuyết tật không vượt quá số chấp nhận quy định trong phương án lấy mẫu của tiêu chuẩn.

Tiêu chuẩn quy định danh mục và giới hạn sử dụng tối đa đối với các chất phụ gia thực phẩm trong chế biến xốt táo đóng hộp nhằm bảo đảm an toàn cho người tiêu dùng:

• Chất điều chỉnh độ acid: Được phép sử dụng các acid hữu cơ như acid citric, acid malic để điều chỉnh độ pH và tăng hương vị cho sản phẩm, tuân thủ theo nguyên tắc Thực hành sản xuất tốt (GMP).
• Chất chống oxy hóa: Acid ascorbic (Vitamin C) được phép sử dụng với giới hạn tối đa nhằm giữ màu sắc tự nhiên của táo và ngăn ngừa hiện tượng sẫm màu do tiếp xúc với không khí trong quá trình đóng hộp.
• Hương liệu: Chỉ cho phép sử dụng các chất tạo hương tự nhiên chiết xuất từ quả táo để tăng cường mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm, nghiêm cấm sử dụng hương liệu hóa học tổng hợp để giả tạo mùi vị táo.