Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10392:2014 hoàn toàn tương đương với tiêu chuẩn quốc tế CODEX STAN 254:2007 về Quả có múi đóng hộp. Đây là văn bản kỹ thuật quan trọng quy định các yêu cầu về chất lượng, an toàn thực phẩm và các chỉ tiêu kỹ thuật đối với các sản phẩm quả có múi đóng hộp. Dưới đây là tóm tắt chi tiết và chuyên sâu các nội dung cốt lõi từ Điều 1 đến Điều 4 của tiêu chuẩn này.

• Tiêu chuẩn này áp dụng trực tiếp cho các loại quả có múi đóng hộp (như cam, quýt, bưởi) được định nghĩa cụ thể tại Điều 2.
• Sản phẩm thuộc phạm vi áp dụng là sản phẩm được thiết kế để tiêu dùng trực tiếp, bao gồm cả việc sử dụng trong các dịch vụ ăn uống (catering) hoặc dùng để đóng gói lại từ các bao bì lớn sang bao bì nhỏ hơn.
• Tiêu chuẩn loại trừ và không áp dụng đối với các sản phẩm quả có múi đóng hộp được xác định rõ ràng là nguyên liệu đầu vào phục vụ cho mục đích chế biến công nghiệp tiếp theo.

• Định nghĩa sản phẩm: Quả có múi đóng hộp là sản phẩm được chế biến từ các loại quả tươi, chín sinh lý, lành lặn và sạch sẽ thuộc các giống cây có múi thương mại. Quả trước khi đóng hộp phải được bóc vỏ, tách múi, loại bỏ xơ trắng và hạt ở mức tối đa có thể tùy theo công nghệ chế biến.
• Quy trình xử lý: Sản phẩm phải được đóng kín trong bao bì cùng với nước hoặc môi trường đóng hộp lỏng thích hợp. Sau đó, sản phẩm bắt buộc phải trải qua quá trình xử lý nhiệt thích hợp (trước hoặc sau khi đóng kín bao bì) để tiêu diệt vi sinh vật gây hại và ngăn ngừa sự hư hỏng, bảo đảm thời hạn bảo quản lâu dài.
• Các dạng trình bày sản phẩm: Tiêu chuẩn cho phép sản xuất dưới nhiều dạng khác nhau bao gồm: Nguyên múi (múi quả giữ nguyên vẹn cấu trúc); Múi vỡ (các múi bị vỡ một phần nhưng vẫn giữ được hình dáng cơ bản); Dạng hỗn hợp (sự kết hợp giữa múi nguyên và múi vỡ); hoặc các dạng cắt miếng khác tùy thuộc vào thị hiếu tiêu dùng nhưng phải được ghi nhãn rõ ràng.

• Thành phần cho phép: Thành phần bắt buộc gồm quả có múi và môi trường đóng hộp lỏng (như nước, dịch quả tự nhiên, hoặc các loại siro đường có nồng độ từ loãng đến đặc). Ngoài ra, có thể bổ sung các loại gia vị, thảo mộc hoặc chất tạo ngọt tự nhiên khác phù hợp với quy định.
• Yêu cầu về chất lượng cảm quan: Sản phẩm phải có màu sắc đặc trưng của giống quả sử dụng, không bị biến màu do quá nhiệt. Hương vị phải tự nhiên, không có mùi vị lạ. Kết cấu múi quả phải chắc chắn, không bị nhũn nát hoặc xơ hóa quá mức.
• Chỉ tiêu khuyết tật tối đa: Tiêu chuẩn giới hạn nghiêm ngặt tỷ lệ các khuyết tật tạp chất như mảnh vỏ còn sót lại, xơ trắng bám trên múi, hạt quả (đối với loại công bố không hạt), và các múi quả bị tổn thương cơ học hoặc do sâu bệnh.
• Khối lượng ráo nước (Khối lượng chất rắn): Quy định tỷ lệ phần trăm khối lượng ráo nước tối thiểu của quả so với dung tích nước của bao bì nhằm bảo đảm quyền lợi người tiêu dùng, tránh việc đóng quá nhiều nước và quá ít quả.

• Chất điều chỉnh độ axit: Cho phép sử dụng các chất an toàn như axit citric (INS 330), axit malic (INS 296) để điều chỉnh độ pH của sản phẩm về mức an toàn kỹ thuật, giúp ức chế vi sinh vật và ổn định hương vị tự nhiên của quả.
• Chất làm rắn chắc: Các muối canxi như canxi clorua (INS 509), canxi lactat (INS 327) được phép sử dụng với hàm lượng giới hạn nghiêm ngặt nhằm mục đích duy trì cấu trúc giòn, chắc của múi quả trong suốt quá trình xử lý nhiệt và bảo quản.
• Nguyên tắc sử dụng phụ gia: Chỉ những chất phụ gia thực phẩm nằm trong danh mục cho phép của tiêu chuẩn này và phù hợp với Tiêu chuẩn chung về Phụ gia thực phẩm (CODEX STAN 192-1995) mới được phép sử dụng, tuân thủ nghiêm ngặt nguyên tắc Thực hành sản xuất tốt (GMP).