Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 7946:2008 (hoàn toàn tương đương với CODEX STAN 247:2005) là văn bản kỹ thuật quan trọng quy định các yêu cầu chất lượng, an toàn thực phẩm đối với các sản phẩm nước quả và nectar quả được lưu thông trên thị trường. Dưới đây là tóm tắt chi tiết nội dung từ Điều 1 đến Điều 4 của tiêu chuẩn này:

Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu đối với tất cả các sản phẩm nước quả, nước quả cô đặc, nước quả được phục hồi, nước quả chiết bằng nước và nectar quả được bán trực tiếp cho người tiêu dùng hoặc sử dụng cho mục đích chế biến lại. Các quy định cụ thể bao gồm:

• Áp dụng đối với các loại nước quả nguyên chất và nước quả cô đặc thu được từ các loại quả thích hợp.
• Áp dụng đối với nectar quả (bao gồm cả nectar quả cô đặc và nectar quả được phục hồi) có bổ sung đường hoặc mật ong.
• Áp dụng đối với nước quả được chiết bằng nước và các sản phẩm nước quả dạng bột (nước quả khử nước).
• Không áp dụng cho các sản phẩm nước giải khát hương liệu hoặc các sản phẩm không có thành phần chính từ quả tự nhiên.

Tiêu chuẩn đưa ra các định nghĩa pháp lý và kỹ thuật rõ ràng cho từng nhóm sản phẩm để làm cơ sở phân loại và kiểm tra chất lượng:

• Nước quả (Fruit Juice): Là chất lỏng chưa lên men nhưng có khả năng lên men, thu được từ phần ăn được của quả tươi, chín thích hợp hoặc quả được bảo quản trong điều kiện tốt. Nước quả có thể được xử lý bằng các biện pháp cơ học, vật lý nhưng phải giữ được các đặc tính cảm quan và dinh dưỡng đặc trưng của quả.
• Nước quả cô đặc (Concentrated Fruit Juice): Là sản phẩm thu được từ nước quả bằng cách loại bỏ một lượng nước nhất định bằng phương pháp vật lý. Nếu sản phẩm được dùng để bán trực tiếp cho người tiêu dùng, tỷ lệ cô đặc phải đạt ít nhất là 50% so với nước quả ban đầu.
• Nước quả thu được bằng cách chiết bằng nước (Water-extracted Fruit Juice): Là sản phẩm thu được bằng cách khuếch tán bằng nước từ quả tươi nguyên quả hoặc quả khô (ví dụ như mận khô), trong đó hàm lượng chất khô hòa tan phải đáp ứng yêu cầu tối thiểu của loại quả đó.
• Nectar quả (Fruit Nectar): Là sản phẩm chưa lên men nhưng có khả năng lên men, thu được bằng cách bổ sung nước và/hoặc đường, mật ong, sirô vào nước quả, nước quả cô đặc, purê quả (bột quả) hoặc hỗn hợp của các sản phẩm này. Hàm lượng thành phần quả tối thiểu trong nectar phải tuân thủ quy định riêng cho từng loại quả.

Quy định về các thành phần được phép sử dụng và các chỉ tiêu chất lượng cốt lõi của sản phẩm:

• Thành phần cơ bản: Thành phần chính phải là quả hoặc các sản phẩm từ quả tương ứng. Đối với nước quả phục hồi, hàm lượng chất khô hòa tan (độ Brix) không được thấp hơn trị số Brix tối thiểu quy định cho từng loại quả tương ứng trong phụ lục của tiêu chuẩn.
• Thành phần cho phép bổ sung: Đường (như sucrose, dextrose, fructose), mật ong, sirô chỉ được phép bổ sung với hàm lượng giới hạn nhằm mục đích điều chỉnh vị hoặc bảo quản, tùy thuộc vào từng loại sản phẩm cụ thể. Việc bổ sung cả đường và axit vào cùng một loại nước quả là không được phép trừ trường hợp công nghệ đặc thù.
• Chất lượng cảm quan: Sản phẩm phải có màu sắc, hương thơm và hương vị đặc trưng của loại quả tương ứng. Các chất thơm, thành phần hương tự nhiên bị mất đi trong quá trình chế biến có thể được thu hồi và bổ sung lại vào chính sản phẩm đó.

Tiêu chuẩn quy định nghiêm ngặt về việc sử dụng phụ gia thực phẩm nhằm bảo đảm an toàn cho người tiêu dùng:

• Chất điều chỉnh độ axit: Chỉ các chất được liệt kê trong danh mục cho phép (như axit citric, axit malic, axit tartaric) mới được sử dụng với liều lượng tuân thủ nguyên tắc Thực hành sản xuất tốt (GMP) hoặc giới hạn tối đa cho phép.
• Chất chống oxy hóa: Axit ascorbic (Vitamin C) và các muối của nó được phép sử dụng để ngăn ngừa quá trình oxy hóa, giữ màu sắc tự nhiên cho sản phẩm.
• Khí hóa lỏng: Cacbon dioxit (CO2) có thể được sử dụng để tạo ga cho sản phẩm nếu nhãn sản phẩm có ghi rõ thuộc loại nước quả có ga.
• Chất bảo quản và chất ổn định: Việc sử dụng phải tuân thủ nghiêm ngặt theo Tiêu chuẩn chung của Codex về Phụ gia thực phẩm (CODEX STAN 192-1995).