TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 7946 : 2008

NƯỚC QUẢ VÀ NECTAR

Fruit juices and nectars

Lời nói đầu

TCVN 7946:2008 thay thế TCVN 1549:1994, TCVN 1682:1994,

TCVN 4041:1985; TCVN 4042:1985 và TCVN 4043:1985;

TCVN 7946:2008 hoàn toàn tương đương với CODEX STAN 247-2005;

TCVN 7946:2008 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F10 Rau quả và sản phẩm rau quả biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

NƯỚC QUẢ VÀ NECTAR

Fruit juices and nectars

1. Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này áp dụng cho tất cả các sản phẩm đã được mô tả trong 2.1 dưới đây.

2. Mô tả

2.1. Định nghĩa sản phẩm

2.1.1. Nước quả (fruit juices)

Nước quả là dịch lỏng chưa bị lên men nhưng có thể lên men thu được từ phần ăn được của quả, còn lành lặn, có độ chín thích hợp và quả tươi hay quả được bảo quản trong điều kiện thích hợp kể cả phương pháp xử lý bề mặt sau thu hoạch được áp dụng theo các điều khoản thích hợp hiện hành.

Một vài loại nước quả có thể được xử lý cùng với hạt, hạt và vỏ, nhưng phần lớn không có trong nước quả, chỉ cho phép có một lượng nhỏ khi không thể loại bỏ bằng thực hành sản xuất tốt (GMP).

Nước quả đã xử lý thích hợp, cần được duy trì tính chất vật lý, hóa học, cảm quan và các đặc tính dinh dưỡng của nước quả tự nhiên. Nước quả có thể đục hay trong và có thể khôi phục lại1 các chất thơm và thành phần hương dễ bay hơi từ cùng một loại quả bằng các biện pháp vật lý phù hợp. Có thể được bổ sung thịt quả và tế bào2 từ cùng một loại quả bằng những biện pháp vật lý thích hợp.

Nước quả có thể thu được từ một loại quả. Nước quả hỗn hợp là loại thu được bằng cách trộn lẫn hai hoặc nhiều loại nước quả hoặc nước quả và puree từ các loại quả khác nhau.

Nước quả thu được theo cách sau:

2.1.1.1. Nước quả thu được trực tiếp bằng phương pháp chiết bằng biện pháp vật lý.

2.1.1.2. Nước quả thu được từ việc hoàn nguyên nước quả cô đặc như mô tả trong 2.1.2 cùng với nước đáp ứng các tiêu chí nêu trong 3.1.1 (c).

2.1.2. Nước quả cô đặc

Nước quả cô đặc là sản phẩm phù hợp với thuật ngữ nêu trong 2.1.1, đã loại bỏ một lượng nước vừa đủ bằng biện pháp vật lý để làm tăng độ Brix đến giá trị ít nhất là 50 % cao hơn giá trị Brix đã được thiết lập đối với nước quả hoàn nguyên từ cùng một loại quả, như trong Phụ lục. Trong quá trình sản xuất nước quả cô đặc, sử dụng biện pháp thích hợp và có thể kết hợp đồng thời với khuếch tán tế bào hoặc thịt quả bằng nước miễn là các chất rắn của quả có thể chiết được bằng nước được cho vào nước quả ban đầu trước khi tiến hành cô đặc.

Nước quả cô đặc có thể khôi phục lại¹ được chất thơm và các thành phần hương dễ bay hơi từ cùng một loại quả, bằng các biện pháp vật lý thích hợp. Có thể được bổ sung thịt quả và tế bào² từ cùng một loại quả bằng biện pháp vật lý thích hợp.

2.1.3. Nước quả trích ly

Nước quả trích ly sản phẩm thu được bằng khuếch tán các thành phần sau đây với nước:

- toàn bộ thịt quả có nước nhưng không thể tách trực tiếp bằng biện pháp vật lý, hoặc

- toàn bộ quả đã khử nước.

Các sản phẩm đó có thể được cô đặc và hoàn nguyên.

Hàm lượng chất rắn của thành phẩm cần đáp ứng được bộ Brix tối thiểu đối với nước quả hoàn nguyên được quy định trong Phụ lục.

2.1.4. Puree quả sử dụng trong sản xuất nước quả và nectar

Puree quả trong sản xuất nước quả và nectar là sản phẩm chưa bị lên men nhưng