Giới thiệu chung về Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10391:2014

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10391:2014 hoàn toàn tương đương với tiêu chuẩn quốc tế CODEX STAN 242:2003 về Quả hạch đóng hộp. Đây là văn bản kỹ thuật quan trọng quy định các yêu cầu chất lượng, an toàn thực phẩm và các chỉ tiêu kỹ thuật đối với các sản phẩm quả hạch đóng hộp lưu thông trên thị trường. Dưới đây là tóm tắt chi tiết và chuyên sâu về Phần mở đầu và các điều khoản đầu tiên từ Điều 1 đến Điều 4 của tiêu chuẩn này.

Điều 1: Phạm vi áp dụng (Scope)

Điều khoản này xác định rõ giới hạn pháp lý và đối tượng điều chỉnh của tiêu chuẩn:

• Tiêu chuẩn này áp dụng đối với các loại quả hạch đóng hộp (như đào, mơ, mận, anh đào...) được định nghĩa cụ thể tại Điều 2 của văn bản.
• Sản phẩm thuộc phạm vi áp dụng là sản phẩm được chế biến để tiêu dùng trực tiếp, bao gồm cả việc phục vụ trong các cơ sở dịch vụ ăn uống hoặc sử dụng để đóng gói lại.
• Tiêu chuẩn không áp dụng cho các sản phẩm quả hạch được xác định rõ là dùng cho mục đích chế biến công nghiệp tiếp theo.

Điều 2: Mô tả sản phẩm (Description)

Quy định chi tiết về định nghĩa sản phẩm, các dạng trình bày và môi trường đóng hộp cho phép:

• Định nghĩa sản phẩm: Quả hạch đóng hộp là sản phẩm được chế biến từ các loại quả hạch tươi, sạch, lành mạnh và đạt độ chín sinh học thích hợp. Quả phải được xử lý sơ chế phù hợp (rửa sạch, gọt vỏ hoặc không gọt vỏ, tách hạt hoặc để nguyên hạt), đóng kín trong bao bì chuyên dụng và được xử lý nhiệt thích hợp để ngăn ngừa sự hư hỏng, bảo đảm thời hạn bảo quản an toàn.
• Các dạng trình bày (Styles): Tiêu chuẩn cho phép sản xuất dưới nhiều dạng khác nhau để đáp ứng nhu cầu đa dạng của người tiêu dùng:
  • Nguyên quả (Whole): Quả còn nguyên vẹn hình dáng, có thể còn hạt hoặc đã được tách hạt.
  • Cắt đôi (Halves): Quả được cắt dọc thành hai phần tương đối bằng nhau dọc theo rãnh hạt.
  • Cắt tư (Quarters): Quả được cắt thành bốn phần tương đối bằng nhau.
  • Cắt lát (Slices): Quả được cắt thành các lát mỏng có độ dày tương đối đồng đều.
  • Cắt hạt lựu (Dices): Quả được cắt thành các khối hình lập phương hoặc hình khối tương đối đều nhau.
  • Các dạng trình bày khác: Cho phép các dạng trình bày khác với điều kiện sản phẩm được mô tả rõ ràng trên nhãn để tránh gây nhầm lẫn cho người tiêu dùng.
• Môi trường đóng hộp (Packing Media): Quả hạch có thể được đóng hộp cùng với các loại môi trường lỏng như nước, dịch quả tự nhiên, hoặc các loại sirô đường (sirô loãng, sirô đặc, sirô rất đặc) với nồng độ chất khô hòa tan được kiểm soát nghiêm ngặt theo quy định.

Điều 3: Thành phần cơ bản và các yếu tố chất lượng (Essential Composition and Quality Factors)

Đây là nội dung cốt lõi quy định chất lượng nguyên liệu đầu vào và thành phẩm sau chế biến:

• Thành phần cơ bản: Bao gồm quả hạch và môi trường đóng hộp phù hợp. Các chất tạo ngọt được phép sử dụng bao gồm đường sucrose, đường nghịch chuyển, dextrose, glucose, sirô glucose, hoặc mật ong.
• Yêu cầu về chất lượng cảm quan:
  • Màu sắc: Sản phẩm phải có màu sắc đặc trưng của giống quả hạch đã qua xử lý nhiệt, không bị biến màu hoặc thâm đen bất thường.
  • Mùi vị: Có mùi và vị đặc trưng của loại quả hạch đóng hộp, không có mùi vị lạ do quá trình lên men hoặc nhiễm tạp chất.
  • Cấu trúc: Thịt quả phải có độ săn chắc hợp lý, không bị mềm nát quá mức hoặc quá dai.
• Giới hạn khuyết tật cho phép: Tiêu chuẩn quy định nghiêm ngặt tỷ lệ khuyết tật tối đa đối với các lỗi như: vết thâm do cơ học hoặc sâu bệnh, mảnh vỏ hoặc xơ còn sót lại, quả bị dập nát không nguyên vẹn, và các tạp chất lạ có nguồn gốc từ thực vật.

Điều 4: Phụ gia thực phẩm (Food Additives)

Quy định các nhóm phụ gia thực phẩm được phép sử dụng trong giới hạn an toàn cho phép:

• Chất điều chỉnh độ acid: Cho phép sử dụng các acid hữu cơ an toàn như acid citric, acid malic, acid tartaric để điều chỉnh độ pH và tăng hương vị hài hòa cho sản phẩm.
• Chất chống oxy hóa: Acid ascorbic (Vitamin C) được phép sử dụng nhằm ngăn ngừa quá trình oxy hóa gây biến màu sản phẩm trong quá trình bảo quản.
• Chất làm rắn chắc (Firming agents): Các muối canxi (như canxi clorua, canxi lactat) có thể được sử dụng để duy trì cấu trúc săn chắc của thịt quả, đặc biệt là đối với các loại quả dễ bị mềm khi xử lý nhiệt.
• Chất tạo màu: Chỉ được phép sử dụng một số chất tạo màu thực phẩm theo quy định riêng đối với từng loại quả cụ thể (ví dụ như anh đào đóng hộp) nhằm khôi phục hoặc ổn định màu sắc tự nhiên bị mất đi trong quá trình chế biến.