Tóm tắt Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10393:2014 (CODEX STAN 296:2009) về Mứt nhuyễn, mứt đông và mứt từ quả có múi

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10393:2014 được xây dựng trên cơ sở chấp nhận hoàn toàn tiêu chuẩn quốc tế CODEX STAN 296:2009. Đây là văn bản kỹ thuật quan trọng quy định các yêu cầu chất lượng, an toàn thực phẩm đối với các sản phẩm mứt nhuyễn, mứt đông và mứt từ quả có múi lưu thông trên thị trường Việt Nam. Dưới đây là nội dung tóm tắt chi tiết từ Điều 1 đến Điều 4 của tiêu chuẩn này.

- Phạm vi áp dụng (Điều 1)

Điều khoản này xác định rõ giới hạn và đối tượng áp dụng của tiêu chuẩn, cụ thể:

• Tiêu chuẩn này áp dụng cho các sản phẩm mứt nhuyễn (jam), mứt đông (jelly) và mứt từ quả có múi (citrus marmalade) được mô tả chi tiết tại Điều 2.
• Sản phẩm thuộc phạm vi điều chỉnh là những sản phẩm được chuẩn bị để tiêu dùng trực tiếp, bao gồm cả mục đích cung cấp cho các dịch vụ ăn uống hoặc để đóng gói lại nếu cần thiết.
• Tiêu chuẩn không áp dụng cho các sản phẩm được chuẩn bị bằng chất ngọt không chứa carbohydrate (sản phẩm dành cho người ăn kiêng), các sản phẩm được ghi nhãn rõ ràng là dùng để chế biến tiếp theo, hoặc các loại mứt đặc biệt khác không đáp ứng định nghĩa tiêu chuẩn.

- Mô tả sản phẩm (Điều 2)

Tiêu chuẩn đưa ra định nghĩa pháp lý và kỹ thuật chính xác cho từng loại sản phẩm để tránh nhầm lẫn thương mại:

• Mứt nhuyễn (Jam): Là sản phẩm được chế biến đến một độ đặc thích hợp, từ một hoặc nhiều loại quả ở dạng nguyên quả, miếng quả, thịt quả hoặc purê quả, được trộn với các thành phần thực phẩm có chứa carbohydrate (như đường) có hoặc không bổ sung nước.
• Mứt đông (Jelly): Là sản phẩm được chế biến đến trạng thái gel bán rắn, từ dịch quả và/hoặc dịch chiết nước của một hoặc nhiều loại quả, được trộn với các thành phần thực phẩm có chứa carbohydrate có hoặc không bổ sung nước. Sản phẩm phải có độ trong suốt nhất định.
• Mứt từ quả có múi (Citrus Marmalade): Là sản phẩm được chế biến đến một độ đặc thích hợp, từ một hoặc nhiều loại quả có múi (như cam, chanh, bưởi) ở dạng nguyên quả, cắt lát hoặc cắt miếng, có thể được loại bỏ một phần hoặc toàn bộ vỏ, trộn với các thành phần thực phẩm có chứa carbohydrate có hoặc không bổ sung nước.

- Thành phần cơ bản và các yếu tố chất lượng (Điều 3)

Đây là nội dung cốt lõi quy định tỷ lệ nguyên liệu và các chỉ tiêu chất lượng lý - hóa của sản phẩm:

• Thành phần nguyên liệu từ quả: Tiêu chuẩn quy định hàm lượng quả tối thiểu phải có trong sản phẩm. Tỷ lệ này được tính dựa trên khối lượng nguyên liệu quả sử dụng để chế biến ra 100 g thành phẩm. Thông thường, hàm lượng quả không được thấp hơn 35% đối với mứt nhuyễn và mứt đông thông thường, và không thấp hơn 20% đối với mứt từ quả có múi. Một số loại quả đặc biệt (như quả chua, quả có hương vị mạnh) có thể có tỷ lệ quy định riêng thấp hơn.
• Chất ngọt cho phép: Các thành phần tạo ngọt được phép sử dụng bao gồm đường cát, đường dạng lỏng, đường nghịch chuyển, dextrose, glucose, sirô glucose, fructose, sirô fructose và mật ong.
• Hàm lượng chất rắn hòa tan (TSS): Hàm lượng chất rắn hòa tan đo bằng khúc xạ kế (ở 20 độ C) đối với các sản phẩm thành phẩm không được nhỏ hơn 60% (hoặc 65% tùy theo quy định quốc gia cụ thể đối với từng nhóm sản phẩm để đảm bảo khả năng bảo quản tự nhiên).
• Yêu cầu cảm quan: Sản phẩm phải có màu sắc, mùi và hương vị đặc trưng của loại quả nguyên liệu, không bị lẫn mùi vị lạ. Mứt nhuyễn phải có độ đặc vừa phải, không bị chảy lỏng; mứt đông phải giữ được hình dáng khi cắt và không bị tách nước.

- Phụ gia thực phẩm (Điều 4)

Tiêu chuẩn quy định nghiêm ngặt danh mục và giới hạn sử dụng các chất phụ gia thực phẩm nhằm đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng:

• Chất điều chỉnh độ acid: Được phép sử dụng các chất như acid citric, acid malic, acid tartaric và muối natri, kali của chúng để điều chỉnh độ pH thích hợp cho quá trình đông tụ pectin.
• Chất tạo gel: Pectin (mã số INS 440) là chất tạo gel chính được phép bổ sung để đạt được cấu trúc mong muốn cho mứt nhuyễn và mứt đông.
• Chất bảo quản: Cho phép sử dụng các chất bảo quản như sulfur dioxide (INS 220), natri benzoat (INS 211) hoặc kali sorbat (INS 202) với giới hạn tối đa nghiêm ngặt nhằm ngăn ngừa sự phát triển của nấm mốc và vi sinh vật.
• Chất chống tạo bọt và chất tạo màu: Các chất chống tạo bọt (như dimethyl polysiloxan) và một số chất màu thực phẩm tự nhiên hoặc tổng hợp được phép sử dụng để cải thiện ngoại quan sản phẩm, nhưng phải tuân thủ đúng danh mục và giới hạn quy định của Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Codex Quốc tế.