Tóm tắt Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 1578:2007 (CODEX STAN 68-1981) về Cam quýt hộp - Phần mở đầu và các điều khoản từ Điều 1 đến Điều 4

Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 1578:2007 hoàn toàn tương đương với tiêu chuẩn quốc tế CODEX STAN 68-1981. Đây là văn bản kỹ thuật quy định các yêu cầu chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm đối với sản phẩm cam quýt đóng hộp. Dưới đây là nội dung tóm tắt chi tiết và chuyên sâu từ Điều 1 đến Điều 4 của tiêu chuẩn này.

Điều 1: Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này áp dụng trực tiếp cho sản phẩm cam quýt đóng hộp nhằm mục đích tiêu dùng trực tiếp, bao gồm cả mục đích ăn uống trực tiếp hoặc để phân phối lại. Tiêu chuẩn không áp dụng cho các sản phẩm được xác định rõ ràng là dùng cho mục đích chế biến công nghiệp tiếp theo.

Điều 2: Mô tả sản phẩm và các dạng trình bày

Quy định về định nghĩa sản phẩm và các hình thức phân loại sản phẩm cam quýt hộp trên thị trường:

• Định nghĩa sản phẩm: Cam quýt đóng hộp là sản phẩm được chế biến từ các múi quả chín, sạch, đạt chất lượng của các giống cam quýt thương phẩm có tên khoa học là Citrus reticulata Blanco (bao gồm cả các giống lai). Trước khi đóng hộp, quả phải được bóc vỏ, xơ và loại bỏ màng bao quanh múi bằng phương pháp hóa học hoặc cơ học thích hợp.
• Quy trình đóng gói và bảo quản: Sản phẩm phải được đóng kín trong hộp cùng với nước đóng hộp (môi trường rót) thích hợp và được xử lý nhiệt bằng phương pháp thích hợp trước hoặc sau khi đóng kín để ngăn ngừa sự hư hỏng, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm trong điều kiện bảo quản thông thường.
• Các dạng trình bày (Styles): Tiêu chuẩn phân chia cam quýt hộp thành các dạng chính bao gồm:
  • Nguyên múi (Whole segments): Các múi cam quýt hầu như còn nguyên vẹn, giữ nguyên hình dạng tự nhiên của múi quả.
  • Múi vỡ (Broken segments): Các múi quả bị vỡ hoặc bị cắt nhưng vẫn giữ được kích thước lớn hơn một nửa múi nguyên.
  • Dạng hỗn hợp (Pieces): Hỗn hợp gồm cả múi nguyên và múi vỡ, hoặc các mảnh múi có kích thước nhỏ hơn.
• Phân loại theo kích cỡ (Sizing): Cam quýt hộp nguyên múi có thể được phân loại theo kích cỡ (nhỏ, trung bình, lớn) dựa trên số lượng múi trong một đơn vị khối lượng hoặc theo sự đồng đều về kích thước, tùy thuộc vào yêu cầu thương mại nhưng phải được ghi nhãn rõ ràng.

Điều 3: Thành phần cơ bản và các yếu tố chất lượng

Quy định nghiêm ngặt về nguyên liệu, môi trường đóng hộp và các chỉ tiêu chất lượng cảm quan, vật lý của sản phẩm:

• Thành phần cơ bản: Bao gồm cam quýt đã xử lý và môi trường rót (packing media) thích hợp. Môi trường rót có thể là nước, dịch quả tự nhiên hoặc các loại siro đường (đường sucrose, đường nghịch chuyển, dextrose, glucose).
• Phân loại môi trường rót bằng đường: Dựa trên nồng độ chất khô hòa tan (đo bằng khúc xạ kế ở 20 độ C, tính theo độ Brix):
  • Nước dịch quả loãng (Slightly sweetened fruit juice): Độ Brix không nhỏ hơn 10 độ nhưng dưới 14 độ.
  • Siro loãng (Light syrup): Độ Brix không nhỏ hơn 14 độ nhưng dưới 18 độ.
  • Siro đặc (Heavy syrup): Độ Brix không nhỏ hơn 18 độ nhưng dưới 22 độ.
  • Siro rất đặc (Extra heavy syrup): Độ Brix không nhỏ hơn 22 độ.
• Yêu cầu chất lượng cảm quan:
  • Màu sắc: Sản phẩm phải có màu sắc đặc trưng của giống cam quýt nguyên liệu, không bị biến màu do quá nhiệt hoặc oxy hóa.
  • Mùi vị: Có mùi thơm và vị ngọt chua tự nhiên của cam quýt, không có mùi vị lạ (mùi mốc, mùi kim loại, vị đắng bất thường).
  • Trạng thái cấu trúc: Múi quả phải mềm nhưng không bị nhũn, nát; giữ được độ dai tự nhiên của tép cam quýt.
• Giới hạn khuyết tật cho phép: Tiêu chuẩn quy định tỷ lệ tối đa đối với các khuyết tật như: mảnh màng bao quanh múi còn sót lại, xơ trắng, hạt (hạt nguyên hoặc mảnh hạt), vết thâm đen hoặc tổn thương do sâu bệnh trên múi quả.
• Xác định lô hàng không đạt chất lượng (Defectives): Một hộp sản phẩm bị coi là khuyết tật nếu không đáp ứng được các yêu cầu tối thiểu về cảm quan hoặc vượt quá giới hạn khuyết tật vật lý cho phép. Lô hàng được coi là đạt yêu cầu khi số lượng hộp khuyết tật không vượt quá số chấp nhận quy định trong phương án lấy mẫu.

Điều 4: Phụ gia thực phẩm

Quy định danh mục và giới hạn sử dụng các chất phụ gia thực phẩm nhằm đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng:

• Chất điều chỉnh độ acid (Acidifying agents): Cho phép sử dụng Axit citric (mã số INS 330) để điều chỉnh độ pH của sản phẩm đạt mức an toàn và tăng hương vị tự nhiên, hàm lượng sử dụng tuân thủ theo thực hành sản xuất tốt (GMP).
• Chất làm rắn chắc (Firming agents): Cho phép sử dụng Canxi clorua (INS 509) hoặc các muối canxi khác để giữ cấu trúc săn chắc cho múi cam quýt, với giới hạn tối đa tính theo hàm lượng ion Canxi tổng số trong sản phẩm cuối cùng không được vượt quá 350 mg/kg.
• Hương liệu: Chỉ được phép sử dụng các hương liệu tự nhiên chiết xuất từ cam quýt để tăng cường mùi vị cho sản phẩm, nghiêm cấm sử dụng hương liệu hóa học tổng hợp làm giả tạo mùi vị.