Giới thiệu chung về Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8740:2011

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8740:2011 về Xốt trộn salad quy định các yêu cầu kỹ thuật, thành phần chất lượng và các phương pháp thử đối với sản phẩm xốt trộn salad. Đây là văn bản kỹ thuật quan trọng giúp các doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh thực phẩm kiểm soát chất lượng sản phẩm, bảo vệ quyền lợi và sức khỏe người tiêu dùng.

Điều 1: Phạm vi áp dụng

Điều khoản này xác định rõ giới hạn áp dụng của tiêu chuẩn đối với các sản phẩm xốt trộn salad thương mại:

• Tiêu chuẩn này áp dụng trực tiếp cho các loại xốt trộn salad (salad dressing) được sử dụng trực tiếp làm gia vị trộn cho các món salad hoặc sử dụng trong chế biến các món ăn khác.
• Đối tượng áp dụng bao gồm các cơ sở sản xuất, chế biến, nhập khẩu và kinh doanh sản phẩm xốt trộn salad tại thị trường Việt Nam.

Điều 2: Tài liệu viện dẫn

Để áp dụng tiêu chuẩn này một cách chính xác, cần phải viện dẫn và phối hợp sử dụng các tài liệu, tiêu chuẩn liên quan sau đây:

• Các tiêu chuẩn quốc gia về phương pháp xác định hàm lượng chất béo, độ axit, hàm lượng chất khô và các chỉ tiêu vi sinh vật có trong sản phẩm thực phẩm.
• Các quy định hiện hành của Bộ Y tế về danh mục phụ gia thực phẩm được phép sử dụng, giới hạn tối đa ô nhiễm hóa học và sinh học trong thực phẩm.
• Các tài liệu viện dẫn này được áp dụng theo phiên bản mới nhất được công bố hoặc sửa đổi bổ sung.

Điều 3: Thuật ngữ và định nghĩa

Tiêu chuẩn đưa ra các định nghĩa chuẩn hóa nhằm thống nhất cách hiểu và áp dụng trong thực tế sản xuất và kiểm nghiệm:

• Xốt trộn salad (Salad dressing): Là sản phẩm thực phẩm dạng lỏng hoặc sệt, được chế biến từ dầu thực vật, chất tạo chua (như giấm, nước quả acid) và các thành phần tùy chọn khác, có hoặc không có chất nhũ hóa.
• Xốt trộn salad dạng nhũ tương (Emulsified salad dressing): Là loại xốt trong đó pha dầu và pha nước được phân tán đều vào nhau nhờ sự hỗ trợ của chất nhũ hóa (ví dụ như lòng đỏ trứng hoặc các chất phụ gia nhũ hóa được phép sử dụng), tạo nên cấu trúc đồng nhất, không bị phân lớp trong điều kiện bảo quản bình thường.
• Xốt trộn salad không nhũ tương (Non-emulsified salad dressing): Là loại xốt không có chất nhũ hóa hoặc có nhưng không đủ để tạo thành hệ nhũ tương bền vững, thường có sự phân tách rõ rệt giữa lớp dầu và lớp dịch lỏng khi để yên, cần phải lắc đều trước khi sử dụng.

Điều 4: Thành phần cơ bản và các yếu tố chất lượng

Quy định chi tiết về các nguyên liệu cấu thành và yêu cầu chất lượng tối thiểu đối với sản phẩm:

• Thành phần bắt buộc: Sản phẩm phải chứa dầu thực vật ăn được và chất tạo axit (như giấm thực phẩm, nước chanh, nước quả có tính axit) để tạo nên hương vị đặc trưng và hỗ trợ bảo quản tự nhiên.
• Thành phần tùy chọn: Nhà sản xuất có thể bổ sung các nguyên liệu khác để tăng hương vị và giá trị dinh dưỡng bao gồm: muối ăn, đường, các loại gia vị (tỏi, ớt, tiêu, thảo mộc), trứng và các sản phẩm từ trứng, sữa và các sản phẩm từ sữa, nước ép trái cây.
• Yêu cầu cảm quan: Sản phẩm phải có màu sắc đặc trưng của nguyên liệu cấu thành, mùi thơm dễ chịu, vị chua ngọt hài hòa, không có mùi vị lạ (như mùi ôi dầu, mùi mốc). Trạng thái của xốt nhũ tương phải mịn, đồng nhất, không bị tách lớp rõ rệt.
• Yêu cầu hóa lý: Hàm lượng chất béo tối thiểu và độ axit tổng số phải đạt các ngưỡng quy định cụ thể đối với từng nhóm sản phẩm xốt trộn salad nhằm đảm bảo đúng bản chất sản phẩm và thời hạn bảo quản.