Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 6388:2018 (hoàn toàn tương đương với tiêu chuẩn quốc tế CXS 70-1981, soát xét năm 1995 và sửa đổi năm 2018) về Cá ngừ đóng hộp do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F11 Thủy sản và sản phẩm thủy sản biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định và được Bộ Khoa học và Công nghệ công bố. Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu kỹ thuật, chất lượng, an toàn thực phẩm và các dạng trình bày đối với sản phẩm cá ngừ và cá ngừ sọc dưa đóng hộp.

Phạm vi áp dụng và đối tượng điều chỉnh

Tiêu chuẩn này áp dụng đối với sản phẩm cá ngừ và cá ngừ sọc dưa đóng hộp được chế biến để dùng làm thực phẩm trực tiếp cho người. Đối tượng áp dụng bao gồm các doanh nghiệp sản xuất, chế biến, kinh doanh, xuất nhập khẩu và các cơ quan quản lý chất lượng thủy sản tại Việt Nam. Tiêu chuẩn này không áp dụng cho các sản phẩm đặc sản mà trong đó hàm lượng thịt cá ngừ chiếm dưới 50% khối lượng tịnh của sản phẩm đóng hộp.

Mô tả và định nghĩa sản phẩm (Điều 2)

Sản phẩm cá ngừ đóng hộp phải được chế biến từ thịt của các loài cá được xác định cụ thể sau đây:

• Các loài cá ngừ thuộc chi Thunnus như: Cá ngừ vây dài (Thunnus alalunga), cá ngừ vây vàng (Thunnus albacares), cá ngừ mắt to (Thunnus obesus), cá ngừ vây xanh Đại Tây Dương (Thunnus thynnus), cá ngừ vây xanh Thái Bình Dương (Thunnus orientalis), cá ngừ vây xanh phương nam (Thunnus maccoyii), cá ngừ Đại Tây Dương (Thunnus atlanticus) và cá ngừ đuôi dài (Thunnus tonggol).
• Cá ngừ sọc dưa thuộc chi Katsuwonus (Katsuwonus pelamis).
• Các loài cá ngừ khác thuộc chi Euthynnus và chi Sarda (cá ngừ phương đông, cá ngừ Đại Tây Dương).

Sản phẩm phải được đóng trong các hộp kín khí và được xử lý nhiệt (tiệt trùng) đủ để đảm bảo độ vô trùng thương mại, ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật gây hại trong điều kiện bảo quản thông thường.

Về dạng trình bày, tiêu chuẩn phân loại chi tiết các hình thức đóng hộp sau:

• Dạng nguyên miếng (Solid): Thịt cá được cắt thành các khúc nguyên vẹn, xếp khít nhau theo chiều đứng của hộp. Tỷ lệ các mảnh vụn tự do không được vượt quá 18% khối lượng thịt cá đã ráo nước.
• Dạng khúc (Chunk): Thịt cá được cắt thành các khúc có kích thước tối thiểu giữ nguyên cấu trúc cơ thịt, trong đó các khúc có kích thước nhỏ hơn 1,2 cm không được vượt quá 30% khối lượng thịt cá đã ráo nước.
• Dạng vụn (Flake/Flakes): Hỗn hợp các miếng thịt cá có kích thước nhỏ, trong đó cấu trúc cơ thịt vẫn được giữ lại một phần. Các mảnh thịt cá có kích thước nhỏ hơn 1,2 cm chiếm hơn 30% khối lượng thịt cá đã ráo nước.
• Dạng băm nhỏ (Grated/Shredded): Thịt cá được làm tơi nhỏ thành các hạt mịn, không còn giữ cấu trúc nguyên miếng hay khúc thịt ban đầu.

Thành phần cơ bản và các yếu tố chất lượng (Điều 3)

Tiêu chuẩn đưa ra các quy định nghiêm ngặt về nguyên liệu đầu vào và các chỉ tiêu chất lượng cảm quan đối với thành phẩm:

• Nguyên liệu cá: Phải là cá tươi hoặc cá cấp đông có chất lượng phù hợp cho việc chế biến thực phẩm cho người, không có dấu hiệu phân hủy hoặc nhiễm độc.
• Môi trường đóng hộp (dịch rót): Có thể sử dụng dầu ô liu, các loại dầu thực vật tinh luyện khác, nước, nước muối, nước dùng từ cá hoặc rau củ. Các thành phần này phải đảm bảo độ tinh khiết và an toàn vệ sinh thực phẩm.
• Yêu cầu về chất lượng cảm quan: Sản phẩm sau khi mở hộp phải có màu sắc đặc trưng của loài, mùi vị thơm ngon tự nhiên của cá ngừ đóng hộp, không có mùi vị lạ (mùi ôi khét, mùi chua, mùi hóa chất). Cấu trúc thịt cá phải săn chắc, không bị bở nát hoặc quá dai.
• Khuyết tật cho phép: Tiêu chuẩn giới hạn nghiêm ngặt tỷ lệ xương, da, các vết đen (thịt sẫm màu không mong muốn) và các tạp chất ngoại lai khác trong sản phẩm.

Phụ gia thực phẩm (Điều 4)

Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong chế biến cá ngừ đóng hộp phải tuân thủ nghiêm ngặt các quy định an toàn sinh học:

• Chỉ được phép sử dụng các chất điều chỉnh độ acid, chất làm dày, chất tăng hương vị nằm trong danh mục cho phép của Bộ Y tế và tiêu chuẩn chung về phụ gia thực phẩm của Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm Codex (CODEX STAN 192-1995).
• Hàm lượng sử dụng của từng loại phụ gia phải nằm trong giới hạn tối đa cho phép (ML), đảm bảo không gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người tiêu dùng và không làm thay đổi bản chất tự nhiên của sản phẩm.

Hiệu lực thi hành

TCVN 6388:2018 thay thế cho tiêu chuẩn TCVN 6388:2008. Tiêu chuẩn này có hiệu lực kể từ ngày được Bộ Khoa học và Công nghệ công bố áp dụng chính thức trên toàn quốc.