Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6388:2006 (hoàn toàn tương đương với CODEX STAN 70-1981, sửa đổi 1-1995) là văn bản kỹ thuật quy định các yêu cầu chất lượng, an toàn thực phẩm đối với sản phẩm cá ngừ đóng hộp. Dưới đây là phần tóm tắt chi tiết và chuyên sâu về Phạm vi áp dụng, Mô tả sản phẩm, Thành phần cơ bản và Phụ gia thực phẩm (từ Điều 1 đến Điều 4) của tiêu chuẩn này.

Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu bắt buộc đối với sản phẩm cá ngừ đóng hộp và cá ngừ sọc dưa đóng hộp (bonito). Quy chuẩn này được áp dụng cho các sản phẩm phục vụ tiêu dùng trực tiếp. Tiêu chuẩn không áp dụng cho các sản phẩm đặc sản mà trong đó thịt cá ngừ chiếm dưới 50% khối lượng tịnh của hộp.

Điều khoản này đưa ra các định nghĩa chi tiết về nguyên liệu cá, dạng trình bày và các yêu cầu kỹ thuật liên quan:

• Định nghĩa sản phẩm: Cá ngừ đóng hộp là sản phẩm được chế biến từ các loài cá thuộc họ Scombridae (cá ngừ và cá ngừ sọc dưa). Các loài cá được phép sử dụng bao gồm: Thunnus alalunga, Thunnus albacares, Thunnus atlanticus, Thunnus maccoyii, Thunnus obesus, Thunnus thynnus, Thunnus tonggol, Euthynnus affinis, Katsuwonus pelamis, Sarda chiliensis, Sarda orientalis, và Sarda sarda. Sản phẩm phải được đóng kín trong hộp và được tiệt trùng bằng nhiệt để đảm bảo độ vô trùng thương mại.
• Các dạng trình bày sản phẩm (Presentation): Tiêu chuẩn phân loại cá ngừ đóng hộp thành các dạng trình bày cụ thể sau:
• Dạng nguyên miếng (Solid): Cá được cắt thành các khúc nguyên vẹn, có chiều dài tương đương với chiều cao của hộp. Tỷ lệ các mảnh vụn tự do không được vượt quá mức giới hạn quy định.
• Dạng khúc (Chunk): Cá được cắt thành các khúc có kích thước tối thiểu là 1,2 cm, giữ nguyên cấu trúc cơ thịt của cá.
• Dạng vụn hoặc mảnh (Flake or Grated): Cá được cắt nhỏ thành các mảnh vụn riêng biệt nhưng vẫn giữ được cấu trúc cơ thịt rõ ràng, không bị nghiền nát thành bột.

Quy định nghiêm ngặt về nguyên liệu đầu vào, môi trường đóng hộp và các chỉ tiêu chất lượng cảm quan, hóa lý:

• Thành phần nguyên liệu: Nguyên liệu chính phải là thịt cá ngừ hoặc cá ngừ sọc dưa tươi, đông lạnh hoặc đã qua xử lý nhiệt sơ bộ, đảm bảo chất lượng phù hợp cho người tiêu dùng.
• Môi trường đóng hộp (Packing Media): Cá ngừ có thể được đóng hộp cùng với các môi trường như dầu ô liu, các loại dầu thực vật khác, nước, nước muối, nước dùng (broth) hoặc các loại nước sốt phù hợp khác.
• Yêu cầu chất lượng cảm quan: Sản phẩm sau khi mở hộp phải có màu sắc đặc trưng của loài, không có mùi vị lạ (mùi ôi dầu, mùi phân hủy). Thịt cá phải có cấu trúc săn chắc, không bị bở hoặc quá mềm.
• Chỉ tiêu hóa lý và an toàn: Tiêu chuẩn quy định hàm lượng histamine tối đa cho phép để đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng. Hàm lượng histamine trung bình không được vượt quá 10 mg/100g (100 ppm) dựa trên mẫu phân tích.

Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong cá ngừ đóng hộp phải tuân thủ nghiêm ngặt danh mục và giới hạn tối đa cho phép:

• Chất làm đặc và chất tạo gel: Chỉ được phép sử dụng các chất làm đặc (như alginate, carrageenan, các loại gôm tự nhiên) trong môi trường đóng hộp có chứa nước sốt, với hàm lượng tuân thủ quy định của Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Codex.
• Chất điều vị và chất điều chỉnh độ acid: Cho phép sử dụng các muối phosphate (như sodium polyphosphate) để giữ nước và cải thiện cấu trúc cơ thịt cá, nhưng tổng hàm lượng phosphate thêm vào không được vượt quá giới hạn tối đa cho phép (thường là 5 g/kg tính theo P2O5).
• Chất chống oxy hóa: Được phép sử dụng acid ascorbic hoặc các muối của nó để ngăn ngừa quá trình oxy hóa chất béo trong sản phẩm, bảo vệ màu sắc và hương vị tự nhiên của cá ngừ.