Tóm tắt Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6388:1998 về Cá ngừ đóng hộp

Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6388:1998 được xây dựng trên cơ sở chấp nhận hoàn toàn tiêu chuẩn quốc tế CODEX STAN 70 - 1981. Đây là văn bản kỹ thuật quan trọng do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành, quy định các yêu cầu chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm đối với sản phẩm cá ngừ đóng hộp lưu thông trên thị trường Việt Nam và xuất khẩu. Dưới đây là nội dung chi tiết từ Điều 1 đến Điều 4 của tiêu chuẩn này.

Điều 1: Phạm vi áp dụng

Điều khoản này xác định rõ giới hạn áp dụng của tiêu chuẩn đối với các sản phẩm cá ngừ đóng hộp trên thị trường:

• Tiêu chuẩn này áp dụng trực tiếp cho sản phẩm cá ngừ đóng hộp và cá ngừ sọc dưa đóng hộp được chế biến từ các loài cá xác định, đóng trong hộp kín và được tiệt trùng bằng nhiệt để đảm bảo khả năng bảo quản lâu dài trong điều kiện bình thường.
• Tiêu chuẩn không áp dụng cho các sản phẩm thực phẩm hỗn hợp hoặc các món ăn chế biến sẵn mà trong đó cá ngừ chỉ đóng vai trò là một thành phần phụ hoặc chiếm tỷ lệ nhỏ trong công thức cấu thành sản phẩm.

Điều 2: Mô tả sản phẩm và các dạng trình bày

Quy định chi tiết về định nghĩa sản phẩm, danh mục các loài cá được phép sử dụng và các dạng thành phẩm lưu thông trên thị trường:

• Định nghĩa sản phẩm: Cá ngừ đóng hộp là sản phẩm được chế biến từ thịt của các loài cá ngừ thuộc các chi được chỉ định. Cá nguyên liệu phải được cắt bỏ đầu, mang, nội tạng, vây và đuôi, sau đó được đóng hộp cùng với môi trường thích hợp và xử lý nhiệt đạt độ tiệt trùng thương mại.
• Các loài cá được phép sử dụng: Tiêu chuẩn liệt kê cụ thể các loài cá ngừ và cá ngừ sọc dưa bao gồm: Thunnus alalunga, Thunnus albacares, Thunnus atlanticus, Thunnus maccoyii, Thunnus obesus, Thunnus thynnus, Thunnus tonggol, Euthynnus affinis, Euthynnus alletteratus, Euthynnus lineatus, và Katsuwonus pelamis.
• Các dạng trình bày sản phẩm:
  • Dạng nguyên miếng (Solid): Thịt cá được cắt thành các khúc lớn có chiều dài tương đương chiều cao của hộp. Tỷ lệ các mảnh vụn tự do phát sinh không được vượt quá giới hạn quy định.
  • Dạng cắt khúc (Chunk): Thịt cá được cắt thành các miếng nhỏ hơn, giữ nguyên cấu trúc cơ thịt và không bị nát vụn.
  • Dạng vụn hoặc mảnh (Flake/Grated): Gồm các mảnh thịt cá nhỏ hơn, tách rời nhau nhưng vẫn giữ được cấu trúc thớ thịt rõ rệt.
  • Dạng xé nhỏ (Shredded): Thịt cá được làm tơi, xé nhỏ mịn, thường dùng cho các mục đích chế biến đặc biệt hoặc theo nhu cầu thị trường.

Điều 3: Thành phần cơ bản và các yếu tố chất lượng

Quy định các yêu cầu khắt khe về nguyên liệu đầu vào và chất lượng cảm quan của thành phẩm:

• Nguyên liệu cá: Phải là cá tươi hoặc cá đông lạnh có chất lượng tốt, phù hợp cho việc chế biến thực phẩm cho người.
• Môi trường đóng hộp (Packing media): Cho phép sử dụng các loại môi trường như dầu ô liu, các loại dầu thực vật tinh luyện khác, nước, nước muối, hoặc nước dùng (broth) từ rau củ hoặc cá để bảo quản và tăng hương vị.
• Các thành phần tùy chọn khác: Muối ăn, gia vị, hương liệu tự nhiên, chất điều vị được phép bổ sung để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm nhưng phải được khai báo rõ ràng.
• Yêu cầu chất lượng cảm quan: Sản phẩm sau khi đóng hộp phải có màu sắc đặc trưng của loài, mùi thơm tự nhiên của cá ngừ chín, không có mùi lạ, mùi ôi khét hay mùi tanh khó chịu. Cấu trúc thịt cá phải săn chắc, không bị bở nát hoặc quá dai.
• Tạp chất lạ: Nghiêm cấm sự xuất hiện của bất kỳ tạp chất lạ nào không có nguồn gốc từ cá hoặc các thành phần được phép bổ sung theo tiêu chuẩn.

Điều 4: Phụ gia thực phẩm

Xác định danh mục và giới hạn sử dụng của các chất phụ gia trong quá trình chế biến cá ngừ đóng hộp:

• Chất làm đặc và chất tạo gel: Chỉ được phép sử dụng các chất nằm trong danh mục cho phép của Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Codex (ví dụ: Carrageenan, Xanthan gum) với hàm lượng giới hạn nghiêm ngặt nhằm duy trì cấu trúc sản phẩm khi đóng hộp với môi trường nước hoặc nước dùng.
• Chất điều vị: Cho phép sử dụng bột ngọt (Monosodium glutamate) và các chất điều vị khác trong giới hạn thực hành sản xuất tốt (GMP).
• Chất điều chỉnh độ acid: Các acid hữu cơ như acid citric được phép sử dụng để điều chỉnh pH phù hợp, đảm bảo an toàn vi sinh vật và chất lượng sản phẩm.
• Nguyên tắc sử dụng: Tất cả các phụ gia thực phẩm phải tuân thủ nghiêm ngặt quy định về an toàn vệ sinh thực phẩm hiện hành của Việt Nam và tiêu chuẩn Codex quốc tế, đảm bảo không gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng.