Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6386:1998 (hoàn toàn tương đương với tiêu chuẩn quốc tế CODEX STAN 3 - 1981) là văn bản kỹ thuật quan trọng quy định các yêu cầu chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm đối với sản phẩm cá hồi đóng hộp. Tiêu chuẩn này do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành nhằm thống nhất các tiêu chuẩn kỹ thuật trong sản xuất, nhập khẩu và lưu thông sản phẩm cá hồi đóng hộp tại thị trường Việt Nam phù hợp với thông lệ quốc tế.

Dưới đây là tóm tắt chi tiết nội dung cốt lõi của Phần mở đầu và các điều khoản đầu tiên (từ Điều 1 đến Điều 4) của tiêu chuẩn:

Phạm vi áp dụng (Điều 1)

• Tiêu chuẩn này áp dụng trực tiếp cho các sản phẩm cá hồi đóng hộp được chế biến để dùng làm thực phẩm trực tiếp cho con người.
• Tiêu chuẩn không áp dụng cho các sản phẩm cá hồi đã qua chế biến khác không thuộc dạng đóng hộp kín khí hoặc các sản phẩm có mục đích sử dụng đặc biệt khác ngoài thực phẩm thông thường.

Mô tả sản phẩm và định nghĩa (Điều 2)

• Định nghĩa sản phẩm: Cá hồi đóng hộp là sản phẩm được chế biến từ thịt của các loài cá hồi thuộc họ cá hồi (Salmonidae).
• Các loài cá hồi được phép sử dụng: Tiêu chuẩn quy định cụ thể các loài cá hồi thuộc giống Oncorhynchus bao gồm: Cá hồi đỏ (Oncorhynchus nerka), cá hồi bạc (Oncorhynchus kisutch), cá hồi vua (Oncorhynchus tschawytscha), cá hồi hồng (Oncorhynchus gorbuscha), cá hồi chum (Oncorhynchus keta), và cá hồi Masou (Oncorhynchus masou).
• Quy trình chế biến cơ bản: Nguyên liệu cá hồi (tươi hoặc đông lạnh) phải được làm sạch, cắt khúc hoặc đóng nguyên miếng tùy theo dạng trình bày, loại bỏ các phần không ăn được, sau đó đóng vào hộp kín khí và tiến hành tiệt trùng bằng nhiệt để đảm bảo độ vô trùng thương mại, ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật gây hại trong điều kiện bảo quản thông thường.
• Các dạng trình bày sản phẩm: Tiêu chuẩn cho phép các dạng trình bày khác nhau như cá hồi nguyên khúc, cá hồi cắt lát, hoặc cá hồi vụn. Nhãn sản phẩm phải ghi rõ dạng trình bày tương ứng để tránh gây nhầm lẫn cho người tiêu dùng.

Thành phần cơ bản và các yếu tố chất lượng (Điều 3)

• Thành phần bắt buộc: Nguyên liệu chính phải là thịt cá hồi thuộc các loài được phép quy định tại Điều 2. Muối ăn (natri clorua) có thể được thêm vào để tạo hương vị với hàm lượng phù hợp.
• Thành phần tùy chọn: Có thể sử dụng nước dùng của cá hồi, dầu thực vật tinh luyện, hoặc các chất lỏng đóng hộp khác phù hợp với quy định an toàn thực phẩm.
• Yêu cầu về chất lượng cảm quan: Sản phẩm sau khi mở hộp phải có màu sắc đặc trưng của loài cá hồi sử dụng, mùi vị thơm ngon tự nhiên, không có mùi lạ, mùi ôi thiu hay mùi của quá trình phân hủy. Thịt cá phải có cấu trúc săn chắc hợp lý, không bị bở nát quá mức.
• Khuyết tật cho phép: Tiêu chuẩn giới hạn nghiêm ngặt tỷ lệ các khuyết tật như xương cứng, vảy cá, các vết máu bầm, hoặc tạp chất lạ trong sản phẩm đóng hộp nhằm bảo vệ quyền lợi và sức khỏe người tiêu dùng.

Phụ gia thực phẩm và các giới hạn an toàn (Điều 4)

• Sử dụng phụ gia: Việc sử dụng các chất phụ gia thực phẩm (như chất điều vị, chất tạo đặc hoặc chất bảo quản nếu có) phải tuân thủ nghiêm ngặt danh mục và giới hạn tối đa cho phép theo quy định của Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Codex Quốc tế và quy định hiện hành của Bộ Y tế Việt Nam.
• Chất nhiễm bẩn và kim loại nặng: Sản phẩm cá hồi đóng hộp không được chứa các chất nhiễm bẩn, đặc biệt là các kim loại nặng như chì, cadimi, thủy ngân vượt quá giới hạn cho phép gây nguy hại đến sức khỏe người tiêu dùng.
• Vệ sinh an toàn thực phẩm: Quy trình chế biến phải đảm bảo các yêu cầu về vệ sinh thực hành tốt (GMP) và phân tích mối nguy kiểm soát điểm tới hạn (HACCP) để ngăn ngừa nhiễm khuẩn chéo và bảo đảm an toàn tuyệt đối cho sản phẩm lưu thông trên thị trường.