Giới thiệu chung về Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6387:2006

Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6387:2006 hoàn toàn tương đương với tiêu chuẩn quốc tế CODEX STAN 37:1981 (soát xét lần 1 năm 1995) về sản phẩm tôm đóng hộp. Tiêu chuẩn này do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F11 Thủy sản và sản phẩm thủy sản biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị và Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành. Dưới đây là phần tóm tắt chuyên sâu và chi tiết các nội dung cốt lõi từ Điều 1 đến Điều 4 của tiêu chuẩn này.

Điều 1: Phạm vi áp dụng (Scope)

Điều khoản này xác định rõ giới hạn pháp lý và đối tượng áp dụng của tiêu chuẩn đối với các sản phẩm tôm đóng hộp lưu thông trên thị trường:

• Tiêu chuẩn này áp dụng trực tiếp cho các loại tôm đóng hộp hoặc tôm hùm đất đóng hộp được chế biến từ các loài tôm thuộc các họ được phép sử dụng làm thực phẩm.
• Tiêu chuẩn không áp dụng cho các sản phẩm tôm đóng hộp đặc sản mà trong đó khối lượng thịt tôm chiếm dưới 50% khối lượng tịnh của sản phẩm.
• Quy định này nhằm tạo ra một khung pháp lý đồng nhất để kiểm soát chất lượng tôm đóng hộp thương mại, bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng và thúc đẩy giao thương quốc tế.

Điều 2: Mô tả sản phẩm (Description)

Điều 2 đưa ra các định nghĩa kỹ thuật chi tiết về sản phẩm, nguyên liệu đầu vào và các dạng trình bày sản phẩm tôm đóng hộp trên thị trường:

• Định nghĩa sản phẩm: Tôm đóng hộp phải được chế biến từ thịt của các loài tôm tươi, đông lạnh hoặc đã qua xử lý nhiệt, thuộc các họ Penaeidae, Pandalidae, Crangonidae và Palaemonidae.
• Quy trình xử lý nguyên liệu: Tôm phải được bóc vỏ, bỏ đầu, rút chỉ lưng (tùy thuộc vào yêu cầu của từng dạng sản phẩm cụ thể) và được làm sạch kỹ lưỡng trước khi đưa vào quy trình đóng hộp.
• Dạng đóng gói (Presentation): Sản phẩm được phân loại thành hai dạng chính bao gồm đóng gói ướt (có bổ sung dịch rót như nước muối, nước dùng) và đóng gói khô (không bổ sung chất lỏng).
• Phân loại theo kích cỡ và trạng thái: Tiêu chuẩn phân định rõ các dạng tôm nguyên con, tôm vỡ, tôm cắt khúc hoặc hỗn hợp để đảm bảo tính minh bạch thông tin trên nhãn mác sản phẩm.

Điều 3: Thành phần cơ bản và các yếu tố chất lượng (Essential Composition and Quality Factors)

Đây là nội dung quan trọng quy định về chất lượng nguyên liệu, các chỉ tiêu cảm quan và giới hạn khuyết tật của sản phẩm:

• Thành phần bắt buộc: Bao gồm thịt tôm và muối ăn (natri clorua). Nước hoặc dịch rót được sử dụng phải đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm đối với nước uống được.
• Thành phần cho phép bổ sung: Nhà sản xuất có thể bổ sung các chất điều vị, gia vị tự nhiên, nước dùng hoặc các chất tạo hương tự nhiên phù hợp với quy định an toàn thực phẩm hiện hành.
• Yêu cầu cảm quan: Sản phẩm tôm đóng hộp sau khi hoàn thiện phải giữ được màu sắc đặc trưng của loài tôm đã nấu chín, không có mùi vị lạ (như mùi ôi thiu, mùi bùn, mùi hóa chất). Thịt tôm phải có cấu trúc săn chắc đặc trưng, không bị bở hoặc quá mềm nát.
• Giới hạn khuyết tật: Tiêu chuẩn quy định nghiêm ngặt tỷ lệ tối đa cho phép đối với các khuyết tật vật lý như mảnh vỏ tôm sót lại, râu tôm, vết đen do quá trình oxy hóa, hoặc tỷ lệ tôm bị vỡ nát ngoài ý muốn trong các hộp tôm nguyên con.

Điều 4: Phụ gia thực phẩm (Food Additives)

Quy định về việc sử dụng các chất phụ gia trong quá trình chế biến tôm đóng hộp nhằm đảm bảo an toàn tuyệt đối cho sức khỏe người tiêu dùng:

• Chất điều chỉnh độ axit: Cho phép sử dụng axit citric hoặc axit phosphoric với hàm lượng giới hạn nghiêm ngặt để kiểm soát độ pH của sản phẩm, ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật gây hại và bảo quản sản phẩm tốt hơn.
• Chất ổn định và chất tạo phức kim loại: Cho phép sử dụng muối của axit ethylenediaminetetraacetic (EDTA) nhằm giữ màu sắc tự nhiên của tôm và ngăn ngừa hiện tượng biến màu do phản ứng hóa học giữa sản phẩm với vỏ lon.
• Nguyên tắc sử dụng phụ gia: Tất cả các chất phụ gia được sử dụng phải nằm trong danh mục cho phép của Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Codex Quốc tế và các quy định hiện hành của Bộ Y tế Việt Nam, đồng thời không được vượt quá giới hạn tối đa cho phép (ML).