Tổng quan về Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 6387:2017 về Tôm đóng hộp

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 6387:2017 hoàn toàn tương đương với tiêu chuẩn quốc tế CODEX STAN 37-1991 (được soát xét năm 1995 và sửa đổi năm 2013). Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu kỹ thuật, chất lượng và an toàn thực phẩm đối với sản phẩm tôm đóng hộp lưu thông trên thị trường. Dưới đây là tóm tắt chi tiết nội dung từ Điều 1 đến Điều 4 của tiêu chuẩn này.

Điều 1: Phạm vi áp dụng (Scope)

Tiêu chuẩn này áp dụng trực tiếp cho sản phẩm tôm đóng hộp (bao gồm cả tôm hùm đất đóng hộp) được chế biến để tiêu dùng trực tiếp. Tiêu chuẩn không áp dụng cho các sản phẩm tôm đóng hộp đặc thù mà trong đó khối lượng tôm chiếm dưới 50% khối lượng tịnh của sản phẩm.

Điều 2: Mô tả sản phẩm và các dạng trình bày (Description)

Điều khoản này định nghĩa chi tiết về nguyên liệu, quy trình chế biến và các dạng sản phẩm tôm đóng hộp được phép lưu hành trên thị trường:

• Định nghĩa sản phẩm: Tôm đóng hộp được chế biến từ tôm tươi hoặc tôm đông lạnh thuộc các họ Penaeidae, Pandalidae, Crangonidae và Palaemonidae. Nguyên liệu phải được xử lý sạch, bỏ đầu, bỏ vỏ và đuôi tùy theo dạng trình bày, sau đó được đóng kín trong hộp và tiệt trùng bằng nhiệt để ngăn ngừa sự hư hỏng, bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm.
• Dạng đóng gói (Pack types):
  • Đóng gói ướt (Wet pack): Tôm được đóng gói cùng với nước muối hoặc dung dịch lỏng thích hợp khác, có hoặc không có chất điều vị.
  • Đóng gói khô (Dry pack): Tôm được đóng gói không bổ sung thêm chất lỏng trong quá trình đóng hộp.
• Dạng trình bày (Styles):
  • Tôm bóc vỏ (Peeled): Tôm đã được loại bỏ hoàn toàn đầu, vỏ và chân.
  • Tôm bóc vỏ và rút chỉ lưng (Cleaned hoặc Deveined): Tôm bóc vỏ đã được loại bỏ thêm phần chỉ lưng (ruột tôm).
  • Tôm mảnh vụn (Broken): Các phần tôm bị vỡ hoặc không nguyên vẹn nhưng vẫn đảm bảo chất lượng dinh dưỡng và vệ sinh.

Điều 3: Thành phần cơ bản và yếu tố chất lượng (Essential Composition and Quality Factors)

Quy định nghiêm ngặt về nguyên liệu đầu vào và các chỉ tiêu chất lượng cảm quan của thành phẩm:

• Thành phần cơ bản: Bao gồm thịt tôm và môi trường đóng hộp (nước, muối ăn). Có thể bổ sung các gia vị, chất điều vị, nước chanh hoặc axit citric để điều chỉnh hương vị và độ pH của sản phẩm.
• Yêu cầu cảm quan:
  • Màu sắc: Màu sắc đặc trưng của loài tôm đã qua xử lý nhiệt, không bị biến màu hoặc thâm đen.
  • Mùi và vị: Có mùi thơm tự nhiên của tôm đóng hộp, không có mùi lạ, mùi ôi thiu hay mùi kim loại.
  • Trạng thái cấu trúc: Thịt tôm phải săn chắc, không bị bở, nát hoặc quá dai.
• Chỉ tiêu khuyết tật cho phép: Tiêu chuẩn giới hạn nghiêm ngặt tỷ lệ mảnh vỏ, râu tôm, chỉ lưng chưa sạch, tôm bị vỡ vụn (đối với dạng nguyên con) và các tạp chất lạ khác trong mỗi lô sản phẩm để đảm bảo trải nghiệm tốt nhất cho người tiêu dùng.

Điều 4: Phụ gia thực phẩm (Food Additives)

Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong tôm đóng hộp phải tuân thủ nghiêm ngặt các quy định an toàn sinh học và danh mục cho phép:

• Chất điều chỉnh độ axit: Cho phép sử dụng axit citric, axit photphoric để duy trì độ pH thích hợp, giúp bảo quản cấu trúc và màu sắc tự nhiên của tôm.
• Chất tạo phức kim loại (Sequestrants): Sử dụng muối canxi dinatri etylen diamin tetraaxetat (Calcium disodium EDTA) để ngăn ngừa sự biến màu do phản ứng hóa học với kim loại từ vỏ hộp.
• Chất tạo màu: Chỉ được phép sử dụng một số chất màu thực phẩm tự nhiên hoặc tổng hợp được quy định cụ thể (như Erythrosine, Ponceau 4R) để cải thiện ngoại quan sản phẩm, với hàm lượng giới hạn tối đa cực kỳ nghiêm ngặt.
• Chất bảo quản và chất chống oxy hóa: Các hợp chất sulfite (như natri metabisulfite) có thể được sử dụng trong quá trình xử lý nguyên liệu nhưng hàm lượng dư lượng trong thành phẩm phải nằm trong ngưỡng an toàn cho phép theo quy định của Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Codex.