Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6391:1998 (hoàn toàn tương đương với tiêu chuẩn quốc tế CODEX STAN 119 - 1981) là văn bản kỹ thuật quan trọng quy định các yêu cầu chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm đối với sản phẩm cá đóng hộp. Dưới đây là phần tóm tắt chi tiết và chuyên sâu về Phạm vi áp dụng, Mô tả sản phẩm, Thành phần chủ yếu và Phụ gia thực phẩm từ Điều 1 đến Điều 4 của tiêu chuẩn này.

- Điều 1: Phạm vi áp dụng (Scope)

Điều khoản này xác định rõ giới hạn pháp lý và đối tượng áp dụng của tiêu chuẩn đối với các sản phẩm cá đóng hộp lưu thông trên thị trường:

• Tiêu chuẩn này áp dụng trực tiếp cho tất cả các loại cá đóng hộp được chế biến từ thịt của các loài cá phù hợp làm thực phẩm cho người.
• Sản phẩm phải được đóng kín khí trong hộp và được xử lý bằng nhiệt (tiệt trùng) sau khi đóng kín để đảm bảo độ vô trùng thương mại, ngăn ngừa sự hư hỏng trong các điều kiện bảo quản thông thường ở nhiệt độ thường.
• Tiêu chuẩn này không áp dụng cho các sản phẩm cá đóng hộp đã có tiêu chuẩn riêng biệt cụ thể hơn (ví dụ như cá hồi đóng hộp, cá ngừ và cá ngừ vây xanh đóng hộp) hoặc các sản phẩm đặc thù mà trong đó thịt cá chỉ chiếm một tỷ lệ nhỏ, không phải là thành phần đặc trưng chính của sản phẩm.

- Điều 2: Mô tả sản phẩm (Description)

Quy định chi tiết về định nghĩa sản phẩm, nguyên liệu đầu vào và các dạng trình bày sản phẩm trên thị trường:

• Định nghĩa sản phẩm: Cá đóng hộp là sản phẩm được chế biến từ thịt cá tươi, đông lạnh hoặc cá đã qua xử lý sơ bộ thích hợp. Cá phải được làm sạch, loại bỏ đầu, mang, đuôi và ruột (hoặc giữ lại tùy theo dạng sản phẩm cụ thể như các loài cá nhỏ nguyên con), đóng vào hộp cùng với môi trường bao gói phù hợp và ghép kín khí.
• Xử lý nhiệt: Sản phẩm bắt buộc phải trải qua quá trình tiệt trùng nhiệt đủ để tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật gây hại và các bào tử chịu nhiệt của chúng, đảm bảo an toàn tuyệt đối cho người tiêu dùng và kéo dài thời hạn sử dụng mà không cần sử dụng chất bảo quản hóa học.
• Các dạng trình bày (Styles): Tiêu chuẩn cho phép sản phẩm được trình bày dưới nhiều dạng khác nhau như cá nguyên con (đối với cá nhỏ), cắt khúc, cắt lát, phi lê, hoặc vụn nhỏ. Môi trường bao gói đi kèm có thể là dầu thực vật, nước muối, nước dùng, nước sốt cà chua, sốt mù tạt hoặc các loại nước sốt thực phẩm khác phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng.

- Điều 3: Thành phần chủ yếu và các yếu tố chất lượng (Essential Composition and Quality Factors)

Đây là nội dung cốt lõi quy định về chất lượng nguyên liệu đầu vào và các chỉ tiêu cảm quan, vật lý của thành phẩm:

• Nguyên liệu cá: Cá dùng để chế biến phải là cá lành mạnh, sạch, có chất lượng hoàn hảo, không có dấu hiệu bị ươn hỏng, nhiễm độc hoặc chứa các chất độc hại vượt mức cho phép.
• Môi trường bao gói và các thành phần khác: Tất cả các nguyên liệu phụ như dầu ăn, muối, nước, nước sốt, gia vị, thảo mộc dùng trong quá trình đóng hộp đều phải đạt tiêu chuẩn chất lượng thực phẩm (food grade) và không được làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng tự nhiên của cá.
• Yêu cầu về chất lượng cảm quan của thành phẩm: Sản phẩm sau khi mở hộp phải có màu sắc đặc trưng của loài cá và môi trường bao gói; mùi và vị phải thơm ngon tự nhiên, không được có mùi vị lạ (như mùi ươn, mùi dầu khét, mùi kim loại); cấu trúc thịt cá phải săn chắc, không bị bở nát hoặc quá dai.
• Tỷ lệ lấp đầy và khối lượng chất rắn: Hộp phải được nạp đầy cá và môi trường bao gói một cách hợp lý. Khối lượng chất rắn (khối lượng cá sau khi ráo nước) phải đạt tỷ lệ phần trăm tối thiểu so với dung tích nước của hộp theo quy định cụ thể cho từng dạng bao gói nhằm bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng.
• Các khuyết tật chấp nhận được: Tiêu chuẩn giới hạn nghiêm ngặt các khuyết tật như sự xuất hiện của xương cứng (đối với loại yêu cầu rút xương), các tạp chất lạ không có nguồn gốc từ cá, hoặc sự biến màu bất thường của thịt cá và môi trường bao gói.

- Điều 4: Phụ gia thực phẩm (Food Additives)

Quy định về việc sử dụng các chất phụ gia trong chế biến cá đóng hộp nhằm đảm bảo an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng:

• Nguyên tắc sử dụng: Chỉ được phép sử dụng các chất phụ gia thực phẩm nằm trong danh mục cho phép của Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Codex quốc tế và phải tuân thủ nghiêm ngặt giới hạn tối đa cho phép (Maximum Level - ML).
• Các nhóm phụ gia được phép: Bao gồm các chất làm đặc hoặc chất tạo gel (như carrageenan, pectin, tinh bột biến tính dùng trong nước sốt); các chất điều chỉnh độ acid (như acid citric, acid acetic); các chất điều vị (như bột ngọt - monosodium glutamate); và các chất chống oxy hóa (để bảo vệ chất lượng dầu bao gói khỏi bị ôi khét).
• Giới hạn sử dụng: Hàm lượng phụ gia sử dụng phải ở mức tối thiểu cần thiết để đạt được hiệu quả kỹ thuật mong muốn (theo nguyên tắc Thực hành sản xuất tốt - GMP) và tuyệt đối không được dùng phụ gia để che giấu sự kém chất lượng hoặc hư hỏng của nguyên liệu cá.