Giới thiệu chung về Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6390:1998

Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6390:1998 (hoàn toàn tương đương với tiêu chuẩn quốc tế CODEX STAN 94 - 1981) quy định các yêu cầu kỹ thuật đối với sản phẩm cá trích và các sản phẩm dạng cá trích đóng hộp. Tiêu chuẩn này do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành, đóng vai trò là công cụ pháp lý và kỹ thuật quan trọng nhằm kiểm soát chất lượng, bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và tạo thuận lợi cho hoạt động thương mại, xuất nhập khẩu thủy sản đóng hộp.

Điều 1: Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này áp dụng đối với các sản phẩm cá trích đóng hộp và các sản phẩm dạng cá trích đóng hộp được đóng kín trong bao bì (hộp kim loại hoặc các loại bao bì kín khác) và được xử lý tiệt trùng bằng nhiệt để đảm bảo độ vô trùng thương mại. Tiêu chuẩn chỉ áp dụng cho các sản phẩm phục vụ trực tiếp cho mục đích thực phẩm của con người, không áp dụng cho các sản phẩm dùng làm thức ăn chăn nuôi hoặc các mục đích công nghiệp khác.

Điều 2: Mô tả sản phẩm và quy trình chế biến

Điều khoản này đưa ra các định nghĩa cốt lõi về nguyên liệu, quy trình công nghệ và các hình thức trình bày sản phẩm trên thị trường:

• Định nghĩa sản phẩm: Sản phẩm phải được chế biến từ cá tươi hoặc cá đông lạnh thuộc các loài cá trích được chỉ định cụ thể trong danh mục của Codex, bao gồm các loài như Sardina pilchardus, Sardinops melanostictus, Sardinella aurita, Clupea harengus, và các loài cá trích tương tự khác. Cá nguyên liệu phải đảm bảo độ tươi ngon và không có dấu hiệu hư hỏng.
• Định nghĩa quy trình: Quá trình chế biến phải bao gồm việc xử lý nguyên liệu (làm sạch, cắt đầu, bỏ nội tạng tùy theo dạng trình bày), xếp vào hộp cùng với môi trường đóng hộp thích hợp, ghép kín hoàn toàn để ngăn ngừa sự xâm nhập của không khí và vi sinh vật, sau đó tiến hành tiệt trùng bằng nhiệt độ và áp suất thích hợp để tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật gây hại.
• Các dạng trình bày thương mại: Tiêu chuẩn cho phép sản phẩm được trình bày dưới nhiều dạng khác nhau như cá trích nguyên con (đã cắt đầu và đuôi), cá trích cắt khúc, cá trích phi lê, hoặc các dạng cắt nhỏ khác. Mọi dạng trình bày phải được mô tả trung thực và rõ ràng trên nhãn sản phẩm.

Điều 3: Thành phần cơ bản và các yếu tố chất lượng

Quy định chi tiết về các thành phần cấu thành sản phẩm và các tiêu chuẩn chất lượng cảm quan bắt buộc:

• Thành phần nguyên liệu: Thành phần chính bắt buộc là thịt cá trích hoặc các loài dạng cá trích. Môi trường đóng hộp (chất lỏng đệm) có thể là dầu thực vật tinh luyện (dầu hướng dương, dầu đậu nành, dầu ô liu), nước sốt (sốt cà chua, sốt mù tạt), nước muối, hoặc nước dùng tự nhiên chiết xuất từ cá.
• Yêu cầu cảm quan: Sản phẩm sau khi mở hộp phải có màu sắc tự nhiên đặc trưng của loài; mùi và vị phải thơm ngon, không được có mùi ôi khét của dầu bị oxy hóa, mùi chua hoặc các mùi vị lạ khác. Cấu trúc thịt cá phải săn chắc, không bị bở nát hoặc quá dai cứng, xương cá phải mềm và dễ nhai.
• Khối lượng chất khô và độ lấp đầy: Hộp phải được nạp đầy cá và môi trường đóng hộp theo tỷ lệ quy định. Khối lượng chất khô (khối lượng cá sau khi ráo nước) phải đạt tỷ lệ phần trăm tối thiểu so với dung tích nước của hộp nhằm bảo vệ quyền lợi của người tiêu dùng, tránh tình trạng gian lận thương mại bằng cách tăng lượng nước đệm.

Điều 4: Phụ gia thực phẩm

Quy định nghiêm ngặt về danh mục và giới hạn sử dụng các chất phụ gia trong chế biến cá trích đóng hộp:

• Chất làm đặc và chất tạo gel: Chỉ được phép sử dụng các chất làm đặc có nguồn gốc tự nhiên hoặc tổng hợp an toàn (như pectin, carrageenan, thạch agar, tinh bột biến tính) trong các sản phẩm có chứa nước sốt, với hàm lượng tối đa tuân thủ theo quy định của Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Codex Quốc tế.
• Chất điều chỉnh độ acid: Cho phép sử dụng một số acid hữu cơ an toàn như acid citric, acid acetic hoặc acid lactic để điều chỉnh độ pH của môi trường đóng hộp, giúp tăng cường khả năng bảo quản và định hình hương vị cho sản phẩm.
• Chất tạo hương và gia vị: Các chất tạo hương tự nhiên (như dịch chiết thảo mộc, tinh dầu gia vị) và các gia vị thông thường (muối, đường, bột ngọt) được phép sử dụng để nâng cao giá trị cảm quan, nhưng nghiêm cấm việc sử dụng chất tạo hương nhân tạo để che giấu sự kém chất lượng của nguyên liệu cá.