Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6390:2006 (hoàn toàn tương đương với CODEX STAN 94-1981, soát xét 1-1995) là văn bản kỹ thuật quy định các yêu cầu chất lượng, an toàn thực phẩm đối với sản phẩm cá trích và các sản phẩm dạng cá trích đóng hộp. Dưới đây là tóm tắt chi tiết nội dung từ Điều 1 đến Điều 4 của tiêu chuẩn này, tập trung vào phạm vi áp dụng, mô tả sản phẩm, thành phần cơ bản và các yếu tố chất lượng cốt lõi.

Điều 1: Phạm vi áp dụng của tiêu chuẩn

Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu bắt buộc áp dụng trực tiếp cho các sản phẩm cá trích và các sản phẩm dạng cá trích đóng hộp được đóng kín kín khí và được khử trùng bằng nhiệt để ngăn ngừa sự hư hỏng, cụ thể:

• Áp dụng cho các sản phẩm được chế biến từ các loài cá trích xác định, được đóng gói cùng với dầu, nước sốt hoặc các dung dịch bao gói thích hợp khác.
• Không áp dụng cho các sản phẩm đặc sản hoặc các sản phẩm hỗn hợp mà trong đó hàm lượng thịt cá trích chiếm dưới 50% khối lượng tịnh của sản phẩm đóng hộp.

Điều 2: Mô tả định nghĩa sản phẩm và quy trình chế biến

Điều khoản này đưa ra các định nghĩa mang tính pháp lý và kỹ thuật để nhận diện chính xác sản phẩm cá trích đóng hộp hợp chuẩn:

• Định nghĩa sản phẩm: Sản phẩm phải được chế biến từ cá tươi hoặc cá đông lạnh thuộc các loài sau: Sardina pilchardus, Sardinops melanostictus, Sardinops neopilchardus, Sardinops ocellatus, Sardinops sagax, Sardinops caeruleus, Sardinella aurita, Sardinella brasiliensis, Sardinella maderensis, Sardinella longiceps, Sardinella gibbosa, Clupea harengus, Sprattus sprattus, và các loài cá trích khác theo danh mục quy định của Codex.
• Quy trình chế biến: Cá phải được cắt đầu, bỏ mang, bỏ ruột (hoặc giữ lại tùy theo dạng trình bày cụ thể), rửa sạch và xếp vào hộp. Sau đó, sản phẩm được đóng kín và xử lý nhiệt thích hợp để đảm bảo độ vô trùng thương mại, tiêu diệt các vi sinh vật gây hại.
• Các dạng trình bày sản phẩm: Tiêu chuẩn cho phép nhiều dạng trình bày khác nhau như nguyên con (đã cắt đầu, bỏ ruột), cắt khúc, phi lê, hoặc cắt lát, miễn là được ghi nhãn rõ ràng để người tiêu dùng không bị nhầm lẫn.

Điều 3: Thành phần cốt lõi và các yếu tố chất lượng bắt buộc

Quy định nghiêm ngặt về nguyên liệu đầu vào và các chỉ tiêu chất lượng của thành phẩm:

• Thành phần nguyên liệu: Nguyên liệu cá trích phải đảm bảo độ tươi ngon, không có dấu hiệu ươn hỏng hoặc nhiễm độc. Dung dịch bao gói (môi trường đóng hộp) có thể là dầu thực vật (dầu ô liu, dầu hướng dương, dầu đậu nành...), nước muối, nước dùng, nước sốt cà chua hoặc các loại nước sốt khác phù hợp với quy định an toàn thực phẩm.
• Yêu cầu về cảm quan: Sản phẩm sau khi mở hộp phải có màu sắc đặc trưng của loài, thịt cá mềm nhưng không bị bở nát, xương cá phải mềm. Mùi và vị phải thơm ngon đặc trưng, không được có mùi hôi, mùi lạ hoặc vị đắng, vị khét.
• Chỉ tiêu khuyết tật cho phép: Tiêu chuẩn giới hạn nghiêm ngặt tỷ lệ các khuyết tật như cá bị vỡ bụng, tróc da diện rộng, lẫn tạp chất lạ, hoặc sự hiện diện của các tinh thể struvite (tinh thể phosphat amoni magie tự nhiên nhưng dễ bị nhầm với thủy tinh).

Điều 4: Quy định về phụ gia thực phẩm được phép sử dụng

Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong chế biến cá trích đóng hộp phải tuân thủ nghiêm ngặt các quy định an toàn:

• Chất làm đặc và chất tạo gel: Chỉ được phép sử dụng các chất làm đặc (như alginate, carrageenan, pectin) trong nước sốt với hàm lượng giới hạn tối đa theo quy định của Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Codex Quốc tế.
• Chất điều vị và chất điều chỉnh độ acid: Được phép sử dụng acid citric, acid acetic hoặc các muối của chúng để điều chỉnh độ pH và tăng hương vị cho sản phẩm, đảm bảo không ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người tiêu dùng.
• Chất tạo màu và hương liệu: Chỉ được dùng các loại hương liệu tự nhiên hoặc tự nhiên giống nguyên bản, nghiêm cấm sử dụng các chất tạo màu hóa học không nằm trong danh mục cho phép để che giấu khuyết tật của nguyên liệu.