Tóm tắt Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia QCVN 05-5:2010/BYT về các sản phẩm sữa lên men

Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 05-5:2010/BYT do Ban soạn thảo quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về sữa và sản phẩm sữa biên soạn, Bộ Y tế ban hành. Quy chuẩn này quy định các giới hạn chỉ tiêu an toàn thực phẩm và các yêu cầu quản lý đối với các sản phẩm sữa lên men được lưu thông trên thị trường Việt Nam. Dưới đây là nội dung chi tiết của Phần mở đầu và các điều khoản đầu tiên từ Điều 1 đến Điều 4 của Quy chuẩn.

Điều 1: Phạm vi điều chỉnh

Quy chuẩn này tập trung điều chỉnh các khía cạnh kỹ thuật và quản lý an toàn đối với nhóm sản phẩm sữa lên men, bao gồm:

• Sữa lên men không qua xử lý nhiệt (như sữa chua/yogurt, sữa lên men acidophilus, kefir, kumys).
• Sữa lên men đã qua xử lý nhiệt sau khi lên men nhằm mục đích kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm.
• Sữa lên men có bổ sung các thành phần hương liệu, đường, trái cây hoặc các chất tạo ngọt khác.
• Các sản phẩm sữa lên men cô đặc hoặc không cô đặc.

Điều 2: Đối tượng áp dụng

Quy chuẩn áp dụng bắt buộc đối với các đối tượng sau đây nhằm đảm bảo tính đồng bộ và an toàn cho người tiêu dùng:

• Các tổ chức, cá nhân thực hiện hoạt động sản xuất, chế biến các sản phẩm sữa lên men tại Việt Nam.
• Các doanh nghiệp, tổ chức nhập khẩu và phân phối sản phẩm sữa lên men vào thị trường Việt Nam.
• Các cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền liên quan đến việc kiểm tra, giám sát và chứng nhận hợp quy đối với sản phẩm sữa lên men.

Điều 3: Giải thích từ ngữ và định nghĩa sản phẩm

Để đảm bảo tính thống nhất trong việc áp dụng, quy chuẩn đưa ra các định nghĩa pháp lý và kỹ thuật rõ ràng cho từng loại sản phẩm:

• Sữa lên men (Fermented milk): Là sản phẩm nhận được bằng cách lên men sữa, sữa gầy, sữa tách một phần chất béo hoặc sữa hoàn nguyên bằng các tác nhân vi sinh vật phù hợp, làm giảm pH và gây đông tụ. Vi sinh vật trong sản phẩm phải còn sống, hoạt động và có mật độ đạt chuẩn cho đến hạn sử dụng cuối cùng.
• Sữa chua (Yogurt): Là một dạng sữa lên men đặc trưng bởi sự hoạt động đồng thời của các chủng vi khuẩn khởi động gồm Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus và Streptococcus thermophilus.
• Sữa lên men xử lý nhiệt (Heat-treated fermented milk): Là sản phẩm sữa lên men đã được xử lý bằng nhiệt sau quá trình lên men nhằm tiêu diệt hoặc làm bất hoạt các vi sinh vật có lợi và kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm.
• Kefir và Kumys: Các loại sữa lên men đặc thù sử dụng các chủng vi khuẩn và nấm men cụ thể (như hạt kefir hoặc các chủng lên men lactic kết hợp lên men rượu).

Điều 4: Quy định kỹ thuật chung và nguyên liệu đầu vào

Quy chuẩn đặt ra các yêu cầu nghiêm ngặt đối với nguyên liệu và quá trình chế biến ban đầu:

• Nguyên liệu sữa: Sữa tươi nguyên liệu, sữa bột, chất béo sữa sử dụng trong chế biến sữa lên men phải đáp ứng đầy đủ các tiêu chuẩn quốc gia về vệ sinh an toàn thực phẩm và không chứa các dư lượng chất độc hại vượt quá mức cho phép.
• Thành phần bổ sung: Các chất tạo ngọt, hương liệu, màu thực phẩm, trái cây hoặc các loại ngũ cốc bổ sung vào sữa lên men phải nằm trong danh mục phụ gia thực phẩm được phép sử dụng của Bộ Y tế và đạt độ tinh khiết theo quy định.
• Yêu cầu về vi sinh vật khởi động: Các chủng giống vi sinh vật sử dụng trong quá trình lên men phải an toàn cho sức khỏe con người, có nguồn gốc rõ ràng và được kiểm soát chặt chẽ về hoạt lực sinh học.