Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7030:2002 do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành là văn bản kỹ thuật quan trọng quy định các yêu cầu chất lượng và an toàn đối với sản phẩm sữa chua (yogurt) tại Việt Nam. Tiêu chuẩn này áp dụng cho các loại sữa chua truyền thống, sữa chua có bổ sung hương liệu hoặc các thành phần thực phẩm khác, phục vụ cho tiêu dùng trực tiếp hoặc chế biến tiếp theo.

Phạm vi áp dụng và Tài liệu viện dẫn (Điều 1 - Điều 2)

• Phạm vi áp dụng: Tiêu chuẩn này quy định các giới hạn kỹ thuật đối với sữa chua lên men từ sữa bò hoặc sữa của các động vật cho sữa khác. Quy chuẩn áp dụng cho cả sữa chua tự nhiên và sữa chua có bổ sung các thành phần khác như đường, trái cây, hương liệu.
• Tài liệu viện dẫn: Hệ thống các tiêu chuẩn liên quan về phương pháp thử, lấy mẫu, xác định hàm lượng chất béo, độ axit, và các chỉ tiêu vi sinh vật được viện dẫn để đảm bảo tính đồng bộ và chính xác trong quá trình kiểm nghiệm chất lượng sản phẩm.

Định nghĩa và Phân loại sản phẩm (Điều 3)

• Định nghĩa sữa chua: Là sản phẩm thu được từ quá trình lên men sữa bởi các chủng vi khuẩn lactic đặc trưng bao gồm Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus và Streptococcus thermophilus. Các vi sinh vật này phải còn sống, hoạt động và tồn tại với mật độ cao trong sản phẩm cho đến hạn sử dụng cuối cùng.
• Phân loại sữa chua: Sản phẩm được phân chia dựa trên hàm lượng chất béo sữa (bao gồm sữa chua béo, sữa chua gầy, sữa chua tách béo một phần) và theo thành phần bổ sung (sữa chua tự nhiên, sữa chua có bổ sung hương liệu, sữa chua trái cây).

Các yêu cầu kỹ thuật và chỉ tiêu chất lượng cốt lõi (Điều 4)

Tiêu chuẩn quy định chi tiết các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý và vi sinh vật mà sản phẩm sữa chua phải đáp ứng trước khi lưu thông trên thị trường:

• Chỉ tiêu cảm quan: Sữa chua phải có trạng thái mịn, đồng nhất, cho phép tách nước nhẹ ở bề mặt. Màu sắc phải đặc trưng của sữa hoặc màu của thành phần bổ sung. Mùi vị thơm ngon, chua dịu đặc trưng, không có mùi vị lạ.
• Chỉ tiêu hóa lý: Quy định nghiêm ngặt về hàm lượng chất khô không béo từ sữa (tối thiểu 8,2%), độ axit (tính theo phần trăm axit lactic hoặc độ Thorner) để đảm bảo độ chua đặc trưng và cấu trúc của sản phẩm. Hàm lượng chất béo sữa được quy định cụ thể cho từng nhóm sản phẩm (ví dụ: sữa chua béo phải có hàm lượng béo tối thiểu là 3,0%).
• Chỉ tiêu vi sinh vật: Đây là yếu tố quyết định đến an toàn vệ sinh thực phẩm. Tiêu chuẩn giới hạn nghiêm ngặt số lượng vi khuẩn gây bệnh (như Coliforms, Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus) và nấm men, nấm mốc phát sinh trong quá trình bảo quản. Đồng thời, yêu cầu mật độ vi khuẩn lactic có lợi phải đạt mức tối thiểu quy định để đảm bảo giá trị dinh dưỡng của sữa chua lên men sống.

Quy định về phụ gia thực phẩm và vệ sinh an toàn

• Phụ gia thực phẩm: Chỉ được phép sử dụng các chất điều chỉnh độ axit, chất tạo màu, chất bảo quản, chất ổn định và chất tạo ngọt nằm trong danh mục cho phép của Bộ Y tế và phù hợp với tiêu chuẩn Codex hiện hành.
• Yêu cầu vệ sinh: Quá trình chế biến, đóng gói và vận chuyển phải tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm, tránh nhiễm chéo từ môi trường bên ngoài.

Quy định về ghi nhãn, bao gói, vận chuyển và bảo quản

• Ghi nhãn: Nhãn sản phẩm phải tuân thủ các quy định pháp luật hiện hành về ghi nhãn thực phẩm bao gồm tên sản phẩm (phân biệt rõ loại sữa chua), thành phần cấu tạo, hạn sử dụng, hướng dẫn bảo quản (thường là bảo quản lạnh từ 2 độ C đến 8 độ C) và thông tin nhà sản xuất.
• Bao gói và bảo quản: Sữa chua phải được đóng gói trong các bao bì chuyên dụng, kín, không gây độc hại và không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Quá trình vận chuyển và lưu thông phải duy trì liên tục chuỗi lạnh để đảm bảo hoạt lực của vi khuẩn có lợi và tránh hư hỏng sản phẩm.