Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 01-186:2017/BNNPTNT về Sữa tươi nguyên liệu được ban hành kèm theo Thông tư số 29/2017/TT-BNNPTNT ngày 29 tháng 12 năm 2017 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn. Quy chuẩn này quy định các yêu cầu kỹ thuật về chất lượng, an toàn thực phẩm và các quy định quản lý đối với sữa tươi nguyên liệu dùng để chế biến thực phẩm.

Phạm vi điều chỉnh và Đối tượng áp dụng

Quy chuẩn này áp dụng đối với sữa tươi nguyên liệu được khai thác từ bò sữa, trâu sữa, dê sữa và cừu sữa tại Việt Nam hoặc nhập khẩu vào Việt Nam với mục đích dùng làm nguyên liệu để chế biến thực phẩm. Đối tượng áp dụng bao gồm các tổ chức, cá nhân có hoạt động sản xuất, thu mua, sơ chế, bảo quản, vận chuyển, nhập khẩu sữa tươi nguyên liệu và các cơ quan quản lý nhà nước có liên quan.

Giải thích từ ngữ và phân loại sữa tươi nguyên liệu

• Sữa tươi nguyên liệu được định nghĩa là sữa nguyên chất thu được từ một hoặc nhiều lần vắt từ bầu vú khỏe mạnh của động vật cho sữa, chưa qua xử lý nhiệt vượt quá 40 độ C hoặc bất kỳ biện pháp xử lý nào khác có tác dụng tương đương, không bổ sung hoặc bớt đi bất kỳ thành phần nào của sữa và không chứa bất kỳ chất phụ gia nào.
• Sản phẩm được phân loại cụ thể theo nguồn gốc động vật khai thác bao gồm: sữa bò tươi nguyên liệu, sữa trâu tươi nguyên liệu, sữa dê tươi nguyên liệu và sữa cừu tươi nguyên liệu.

Các chỉ tiêu cảm quan của sữa tươi nguyên liệu

• Trạng thái: Là chất lỏng đồng nhất, không bị đông vón, không bị tách pha và không có tạp chất cơ học lạ nhìn thấy bằng mắt thường.
• Màu sắc: Có màu từ trắng sữa đến màu kem nhạt đặc trưng cho từng loại sữa của từng giống động vật.
• Mùi, vị: Mang mùi thơm và vị ngậy béo đặc trưng của sữa tươi nguyên liệu tự nhiên, không có mùi vị lạ như mùi chua, mùi ôi, mùi hóa chất hay mùi của bầu vú bị viêm.

Các chỉ tiêu lý - hóa cốt lõi

• Hàm lượng chất khô không béo: Quy định tỷ lệ phần trăm khối lượng tối thiểu đối với từng loại sữa nhằm đảm bảo độ đậm đặc tự nhiên (ví dụ: sữa bò tươi nguyên liệu không được thấp hơn 8,2%).
• Hàm lượng chất béo: Quy định mức tối thiểu để đảm bảo giá trị dinh dưỡng đặc trưng của sữa (ví dụ: sữa bò tươi nguyên liệu không thấp hơn 3,2%).
• Hàm lượng protein: Quy định mức tối thiểu đối với thành phần đạm trong sữa (ví dụ: sữa bò tươi nguyên liệu không thấp hơn 2,7%).
• Tỷ trọng của sữa ở 20 độ C: Giới hạn tỷ trọng tiêu chuẩn để kiểm soát việc pha loãng sữa bằng nước hoặc các dung dịch khác.
• Điểm đóng băng: Quy định giới hạn tối đa của điểm đóng băng nhằm phát hiện và ngăn chặn hành vi gian lận thương mại bằng cách pha thêm nước vào sữa tươi nguyên liệu.
• Độ axit: Giới hạn độ axit tự nhiên của sữa (được tính bằng độ Thorner - oT) để đánh giá độ tươi và mức độ hoạt động của vi sinh vật lên men trong sữa.

Các chỉ tiêu an toàn thực phẩm và giới hạn cho phép

• Số lượng tế bào soma: Quy định giới hạn tối đa số lượng tế bào soma trong 1 ml sữa tươi nguyên liệu nhằm đánh giá gián tiếp tình trạng sức khỏe bầu vú của đàn gia súc cho sữa và chất lượng vệ sinh trong quá trình vắt sữa.
• Giới hạn vi sinh vật: Thiết lập giới hạn nghiêm ngặt đối với tổng số vi sinh vật hiếu khí và các loại vi khuẩn gây bệnh truyền nhiễm khác nhằm bảo đảm an toàn cho người tiêu dùng và chất lượng chế biến sâu.
• Dư lượng thuốc thú y và chất độc hại: Sữa tươi nguyên liệu tuyệt đối không được chứa dư lượng thuốc kháng sinh, thuốc thú y, thuốc bảo vệ thực vật, kim loại nặng, độc tố vi nấm (đặc biệt là Aflatoxin M1) vượt quá giới hạn tối đa cho phép theo quy định pháp luật hiện hành của Bộ Y tế và Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn.

Quy định về quản lý và công bố hợp quy

• Các tổ chức, cá nhân sản xuất, nhập khẩu sữa tươi nguyên liệu phải thực hiện công bố hợp quy phù hợp với các quy định kỹ thuật tại Quy chuẩn này trước khi đưa sản phẩm ra lưu thông trên thị trường hoặc đưa vào nhà máy chế biến.
• Hoạt động đánh giá sự phù hợp được thực hiện theo các phương thức quy định của pháp luật về chất lượng sản phẩm, hàng hóa, bao gồm việc thử nghiệm mẫu điển hình và đánh giá quá trình sản xuất hoặc giám sát định kỳ tại cơ sở.
• Sữa tươi nguyên liệu nhập khẩu phải thực hiện các thủ tục kiểm tra nhà nước về chất lượng và an toàn thực phẩm theo đúng các quy định hiện hành.

Hiệu lực thi hành

Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 01-186:2017/BNNPTNT chính thức có hiệu lực thi hành kể từ ngày 01 tháng 7 năm 2018. Các cơ sở sản xuất, kinh doanh, thu mua và chế biến sữa tươi nguyên liệu có trách nhiệm rà soát, nâng cấp quy trình công nghệ, trang thiết bị kỹ thuật và hệ thống quản lý chất lượng để đảm bảo sản phẩm đáp ứng đầy đủ các yêu cầu nghiêm ngặt được quy định tại Quy chuẩn này.