Giới thiệu chung về Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7405:2009

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7405:2009 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F12 Sữa và sản phẩm sữa biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố. Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu kỹ thuật và các chỉ tiêu chất lượng cốt lõi đối với sữa tươi nguyên liệu thu hoạch từ bò sữa, làm cơ sở pháp lý và kỹ thuật cho việc kiểm soát chất lượng sữa đầu vào trong quá trình thu mua và chế biến.

Phạm vi áp dụng (Điều 1)

Điều khoản này xác định rõ giới hạn và đối tượng áp dụng của tiêu chuẩn:

• Tiêu chuẩn này áp dụng đối với sữa tươi nguyên liệu được thu hoạch từ bò sữa (thường gọi là sữa bò tươi nguyên liệu).
• Sản phẩm sữa tươi nguyên liệu thuộc phạm vi điều chỉnh của tiêu chuẩn này được sử dụng làm nguyên liệu đầu vào để chế biến các loại sữa thành phẩm và các sản phẩm khác từ sữa.

Tài liệu viện dẫn (Điều 2)

Để áp dụng tiêu chuẩn này một cách chính xác, các cơ sở sản xuất và kiểm nghiệm cần viện dẫn và phối hợp áp dụng các tiêu chuẩn kỹ thuật liên quan. Các tài liệu viện dẫn bao gồm:

• Các tiêu chuẩn quốc gia về phương pháp lấy mẫu sữa và sản phẩm sữa để đảm bảo tính đại diện của mẫu thử.
• Các tiêu chuẩn quy định phương pháp thử nghiệm hóa lý đối với sữa như: phương pháp xác định hàm lượng chất béo, xác định hàm lượng chất khô, xác định độ axit, xác định điểm đông đặc, và xác định tỷ trọng của sữa.
• Các tiêu chuẩn quy định phương pháp thử nghiệm vi sinh vật nhằm kiểm soát giới hạn nhiễm khuẩn trong sữa tươi nguyên liệu.

Thuật ngữ và định nghĩa (Điều 3)

Tiêu chuẩn đưa ra định nghĩa chuẩn xác cho khái niệm cốt lõi làm cơ sở phân loại và đánh giá:

• Sữa tươi nguyên liệu (Raw milk): Là sữa thu được từ một hoặc nhiều con bò cái khỏe mạnh, không bị tác động bởi bất kỳ hình thức xử lý nhiệt nào vượt quá 40 độ C hoặc các biện pháp xử lý khác có hiệu quả tương đương. Sữa tươi nguyên liệu phải đảm bảo không bị pha loãng, không bị rút bớt các thành phần tự nhiên và không bổ sung thêm bất kỳ chất nào khác.

Yêu cầu kỹ thuật (Điều 4)

Đây là nội dung quan trọng nhất trong các điều khoản đầu, quy định chi tiết các tiêu chuẩn chất lượng bắt buộc đối với sữa tươi nguyên liệu, bao gồm:

- Yêu cầu cảm quan:

• Màu sắc: Sữa phải có màu từ trắng sữa đến màu kem nhạt đặc trưng, đồng đều, không có màu sắc bất thường.
• Mùi và vị: Có mùi vị thơm ngon tự nhiên, đặc trưng của sữa tươi nguyên liệu; tuyệt đối không được có mùi vị lạ như mùi chua, mùi ôi, mùi thức ăn ủ chua, hoặc mùi hóa chất, thuốc thú y.
• Trạng thái: Là chất lỏng đồng nhất, không bị đông vón, không bị tách phân lớp béo khi nhìn bằng mắt thường, và không có tạp chất cơ học nhìn thấy được.

- Các chỉ tiêu lý - hóa cơ bản:

• Tỷ trọng của sữa ở 20 độ C: Phải đạt giá trị quy định (thường không nhỏ hơn 1,027 g/ml) nhằm kiểm soát và ngăn chặn hành vi gian lận pha loãng sữa bằng nước.
• Hàm lượng chất béo: Không được nhỏ hơn mức tối thiểu quy định (thường là 3,2 % khối lượng) để đảm bảo độ ngậy và giá trị dinh dưỡng tự nhiên.
• Hàm lượng chất khô không béo: Không được nhỏ hơn mức tối thiểu quy định (thường là 8,2 % khối lượng).
• Độ axit: Nằm trong giới hạn cho phép (thường từ 16 độ Thorner đến 18 độ Thorner) để kiểm soát độ tươi của sữa và hạn chế sự phát triển của vi khuẩn lên men.
• Điểm đông đặc: Nằm trong khoảng quy định (thường không cao hơn -0,510 độ C) để phát hiện việc pha thêm nước vào sữa tươi.

- Các yêu cầu về an toàn và vệ sinh:

• Sữa tươi nguyên liệu phải được khai thác từ những đàn bò khỏe mạnh, không mắc các bệnh truyền nhiễm theo quy định của cơ quan thú y.
• Không được chứa dư lượng thuốc thú y, thuốc bảo vệ thực vật, chất tẩy rửa hoặc các hóa chất độc hại vượt quá giới hạn tối đa cho phép theo quy định pháp luật hiện hành.
• Giới hạn các chất nhiễm bẩn và độc tố vi nấm (như Aflatoxin M1) phải tuân thủ nghiêm ngặt các quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về an toàn thực phẩm.