Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9669:2017 (hoàn toàn tương đương với CODEX STAN 97-1981, soát xét lần 3 năm 2015) quy định các yêu cầu kỹ thuật đối với sản phẩm thịt vai lợn đã xử lý nhiệt. Dưới đây là tóm tắt chi tiết nội dung Phần mở đầu và các điều khoản đầu tiên từ Điều 1 đến Điều 4 của tiêu chuẩn này.

• Tiêu chuẩn này áp dụng cho sản phẩm thịt vai lợn đã xử lý nhiệt, được đóng gói trong các loại bao bì kín hoặc bao bì khác nhằm bảo quản và lưu thông thương mại.
• Sản phẩm thuộc phạm vi áp dụng có thể được sử dụng để ăn ngay trực tiếp hoặc chế biến tiếp thành các món ăn khác tùy theo nhu cầu tiêu dùng.
• Tiêu chuẩn không áp dụng cho các sản phẩm thịt vai lợn chưa qua xử lý nhiệt hoặc các sản phẩm thịt vai lợn đóng hộp có quy trình chế biến đặc biệt khác không thuộc phạm vi điều chỉnh của CODEX STAN 97-1981.

• Định nghĩa sản phẩm: Thịt vai lợn đã xử lý nhiệt là sản phẩm được chế biến từ thịt vai lợn (đã lọc xương hoặc còn xương, có thể có hoặc không có da và mỡ dưới da).
• Quá trình chế biến: Thịt nguyên liệu phải được xử lý bằng phương pháp muối (curing) với muối ăn (natri clorua) và muối nitrit (natri hoặc kali nitrit). Sau đó, sản phẩm được xử lý nhiệt để đạt được độ chín thích hợp, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm.
• Trạng thái sản phẩm: Sản phẩm phải có cấu trúc săn chắc, màu sắc đặc trưng của thịt vai lợn đã muối và nấu chín, không có mùi vị lạ.

• Thành phần nguyên liệu bắt buộc: Bao gồm thịt vai lợn, nước, muối ăn (natri clorua) và chất tạo màu, giữ màu (nitrit).
• Thành phần phụ liệu cho phép: Có thể bổ sung các loại gia vị, đường, gelatin thực phẩm, nước dùng thịt, hoặc các thành phần thực phẩm khác để tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm.
• Hàm lượng protein: Tiêu chuẩn quy định nghiêm ngặt về hàm lượng protein tối thiểu từ thịt trong sản phẩm (không tính protein từ gelatin bổ sung) để đảm bảo chất lượng dinh dưỡng của thịt vai lợn.
• Yêu cầu về cắt lọc thịt: Thịt vai lợn phải được cắt lọc sạch các mô liên kết lớn, các hạch bạch huyết và lượng mỡ thừa theo đúng quy chuẩn kỹ thuật để đảm bảo độ đồng đều của sản phẩm.

• Chất bảo quản và giữ màu: Cho phép sử dụng natri nitrit hoặc kali nitrit với giới hạn tối đa nghiêm ngặt nhằm đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng, tránh nguy cơ hình thành nitrosamine gây hại.
• Chất điều chỉnh độ acid và chất tạo ẩm: Các muối phosphat (như natri tripolyphosphat, kali polyphosphat) được phép sử dụng để tăng khả năng giữ nước và cải thiện cấu trúc cơ thịt, nhưng phải tuân thủ giới hạn tối đa cho phép.
• Chất chống oxy hóa: Cho phép sử dụng acid ascorbic, natri ascorbat hoặc các chất tương đương để giữ màu sắc tự nhiên và ngăn ngừa quá trình oxy hóa chất béo trong sản phẩm.
• Nguyên tắc sử dụng: Tất cả các phụ gia thực phẩm được sử dụng phải nằm trong danh mục cho phép của Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Codex và các quy định hiện hành của Bộ Y tế Việt Nam.