Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8767:2011 quy định phương pháp xác định độ ẩm và hàm lượng chất béo trong thịt và sản phẩm thịt bằng cách sử dụng kết hợp lò vi sóng và công nghệ cộng hưởng từ hạt nhân (NMR). Đây là phương pháp phân tích hiện đại, nhanh chóng, giúp tối ưu hóa quy trình kiểm nghiệm và đảm bảo độ chính xác cao cho các phòng thử nghiệm thực phẩm. Dưới đây là tóm tắt chi tiết nội dung từ Điều 1 đến Điều 4 của tiêu chuẩn này:

- Phạm vi áp dụng (Điều 1)

• Tiêu chuẩn này quy định phương pháp xác định đồng thời cả độ ẩm và hàm lượng chất béo trong các mẫu thịt và sản phẩm thịt.
• Phương pháp áp dụng hiệu quả đối với các loại thịt tươi, thịt đông lạnh và các sản phẩm chế biến từ thịt (như giò, chả, xúc xích, thịt đóng hộp).
• Giới hạn áp dụng tối ưu cho các mẫu có hàm lượng chất béo dao động từ 1% đến 20% và hàm lượng độ ẩm nằm trong khoảng từ 50% đến 85%.

- Tài liệu viện dẫn (Điều 2)

• Các tài liệu viện dẫn là nền tảng kỹ thuật bắt buộc phải áp dụng cùng với tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng bản được nêu. Đối với các tài liệu không ghi năm công bố thì áp dụng bản mới nhất.
• Tiêu chuẩn viện dẫn cốt lõi bao gồm TCVN 4851 (ISO 3696) về nước dùng cho phòng thí nghiệm phân tích, nhằm đảm bảo chất lượng nước sử dụng trong quá trình chuẩn bị mẫu không làm ảnh hưởng đến kết quả đo.

- Thuật ngữ và định nghĩa (Điều 3)

• Độ ẩm của thịt và sản phẩm thịt: Được định nghĩa là phần khối lượng hao hụt của mẫu thử sau khi được sấy khô bằng năng lượng vi sóng dưới các điều kiện vận hành cụ thể được quy định trong tiêu chuẩn này, biểu thị bằng phần trăm khối lượng (%).
• Hàm lượng chất béo của thịt và sản phẩm thịt: Được định nghĩa là phần khối lượng của các hợp chất chứa hydro (chủ yếu là lipid) được xác định bằng tín hiệu cộng hưởng từ hạt nhân (NMR) sau khi mẫu đã được sấy khô hoàn toàn, biểu thị bằng phần trăm khối lượng (%).

- Nguyên tắc của phương pháp (Điều 4)

• Giai đoạn xác định độ ẩm: Mẫu thử được trải đều trên một tấm đệm sợi thủy tinh chuyên dụng và được cân trước khi đưa vào lò vi sóng tích hợp cân phân tích. Dưới tác động của năng lượng vi sóng, nước trong mẫu bay hơi nhanh chóng. Thiết bị sẽ liên tục giám sát khối lượng và quá trình sấy kết thúc khi khối lượng mẫu đạt trạng thái không đổi. Độ ẩm được tính toán tự động dựa trên sự chênh lệch khối lượng trước và sau khi sấy.
• Giai đoạn xác định hàm lượng chất béo: Ngay sau khi quá trình sấy khô hoàn tất, mẫu thử (vẫn nằm trên tấm đệm sợi thủy tinh) được chuyển vào bộ phận đo cộng hưởng từ hạt nhân (NMR). Thiết bị NMR sẽ đo tín hiệu từ các hạt proton (hydro) có trong pha lỏng của chất béo được kích hoạt bởi xung tần số vô tuyến. Tín hiệu này tỷ lệ thuận với lượng chất béo có trong mẫu và được hệ thống máy tính quy đổi trực tiếp thành hàm lượng phần trăm chất béo.
• Ưu điểm kỹ thuật: Sự kết hợp giữa lò vi sóng và NMR cho phép hoàn thành toàn bộ quy trình phân tích chỉ trong vài phút, hoàn toàn không cần sử dụng các dung môi hóa học độc hại như phương pháp chiết Soxhlet truyền thống, giúp bảo vệ môi trường và an toàn cho kiểm nghiệm viên.