Giới thiệu chung về Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 11928:2017

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 11928:2017 hoàn toàn tương đương với tiêu chuẩn quốc tế CAC/GL 86-2015, đưa ra các hướng dẫn mang tính hệ thống và dựa trên đánh giá nguy cơ để kiểm soát ký sinh trùng Trichinella spp. trong thịt lợn. Tiêu chuẩn này tập trung vào việc bảo vệ sức khỏe cộng đồng bằng cách ngăn ngừa sự lây truyền của Trichinella từ lợn sang người, đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho việc lưu thông và thương mại sản phẩm thịt lợn an toàn trên phạm vi toàn cầu.

Phạm vi áp dụng và đối tượng điều chỉnh

Tiêu chuẩn này áp dụng đối với các hoạt động kiểm soát Trichinella spp. trong chuỗi sản xuất thịt lợn, từ khâu chăn nuôi tại trang trại, vận chuyển, giết mổ cho đến khâu chế biến và phân phối sản phẩm thịt lợn. Đối tượng điều chỉnh chính bao gồm các cơ quan quản lý an toàn thực phẩm, các chủ trang trại chăn nuôi lợn, các cơ sở giết mổ và các nhà chế biến thịt lợn.

Các nguyên tắc cốt lõi trong kiểm soát Trichinella spp.

• Tiếp cận dựa trên nguy cơ: Việc áp dụng các biện pháp kiểm soát phải dựa trên mức độ rủi ro thực tế của từng vùng dịch tễ hoặc từng loại hình cơ sở chăn nuôi.
• Kiểm soát từ nguồn tại trang trại: Ngăn ngừa sự xâm nhập của Trichinella vào đàn lợn thông qua các biện pháp an toàn sinh học nghiêm ngặt tại trang trại chăn nuôi.
• Giám sát và xác minh tại cơ sở giết mổ: Thực hiện các phương pháp xét nghiệm khoa học để phát hiện và loại bỏ thịt lợn nhiễm bệnh trước khi đưa ra thị trường.
• Xử lý tiêu diệt ký sinh trùng: Áp dụng các biện pháp công nghệ phù hợp đối với thịt lợn có nguy cơ cao để đảm bảo ấu trùng Trichinella bị tiêu diệt hoàn toàn.

Hướng dẫn kiểm soát tại trang trại chăn nuôi (An toàn sinh học)

Để được công nhận là cơ sở chăn nuôi an toàn hoặc vùng an toàn với Trichinella, các trang trại phải tuân thủ nghiêm ngặt các điều kiện sau:

• Kiểm soát thức ăn chăn nuôi: Nghiêm cấm việc cho lợn ăn thức ăn thừa, rác thải nhà bếp hoặc các phế phụ phẩm động vật chưa qua xử lý nhiệt thích hợp để tránh nguy cơ lây nhiễm ấu trùng.
• Phòng chống động vật gặm nhấm và động vật hoang dã: Thiết lập hệ thống hàng rào ngăn chặn hiệu quả, thực hiện chương trình diệt chuột và các loài gặm nhấm định kỳ, ngăn không cho lợn tiếp xúc với các loài động vật hoang dã có thể mang mầm bệnh.
• Quản lý chuồng trại và vệ sinh: Chuồng trại phải được thiết kế kín kẽ, dễ vệ sinh tiêu độc khử trùng. Xác động vật chết phải được thu gom và xử lý ngay lập tức theo quy định thú y để tránh việc lợn ăn thịt lẫn nhau hoặc ăn xác động vật khác.
• Kiểm soát nguồn gốc con giống: Chỉ nhập lợn giống từ các cơ sở đã được chứng nhận an toàn dịch bệnh và có hồ sơ theo dõi rõ ràng.

Quy trình kiểm tra và giám sát tại cơ sở giết mổ

Tại các cơ sở giết mổ, việc kiểm tra Trichinella spp. là bắt buộc đối với các lô lợn không xuất phát từ vùng hoặc trang trại được chứng nhận an toàn sinh học. Các yêu cầu kỹ thuật bao gồm:

• Phương pháp xét nghiệm tiêu cơ (Digestion method): Đây là phương pháp chuẩn được khuyến cáo để phát hiện ấu trùng Trichinella. Mẫu cơ (thường lấy từ cơ hoành, cơ lưỡi hoặc cơ nhai) được xử lý bằng dung dịch pepsin và axit clohydric để giải phóng ấu trùng, sau đó tiến hành quan sát dưới kính hiển vi hoặc kính lúp chuyên dụng.
• Phương pháp ép cơ (Trichinoscopy): Chỉ sử dụng trong các trường hợp hạn chế khi không có điều kiện thực hiện phương pháp tiêu cơ, tuy nhiên phương pháp này có độ nhạy thấp hơn và không được khuyến khích cho mục đích thương mại quốc tế.
• Quản lý mẫu và truy xuất nguồn gốc: Mỗi mẫu xét nghiệm phải được mã hóa và liên kết chặt chẽ với thông tin của từng con lợn hoặc lô lợn để đảm bảo khả năng truy xuất nguồn gốc nhanh chóng khi phát hiện kết quả dương tính.

Các biện pháp xử lý thịt lợn để tiêu diệt Trichinella

Đối với thịt lợn chưa được xác nhận an toàn hoặc từ các vùng có nguy cơ, phải áp dụng một trong các biện pháp xử lý sau để đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng:

• Xử lý bằng nhiệt độ thấp (Đông lạnh): Giữ thịt lợn ở nhiệt độ âm sâu trong một khoảng thời gian nhất định (ví dụ: giữ ở nhiệt độ -15 độ C trong ít nhất 20 ngày, hoặc -25 độ C trong ít nhất 10 ngày đối với các miếng thịt có kích thước tiêu chuẩn) để tiêu diệt hoàn toàn ấu trùng. Phương pháp này có thể không hiệu quả đối với một số loài Trichinella kháng lạnh ở vùng khí hậu đặc biệt.
• Xử lý bằng nhiệt độ cao (Gia nhiệt/Nấu chín): Đảm bảo nhiệt độ tâm sản phẩm đạt tối thiểu 71 độ C trong quá trình chế biến nhiệt để làm bất hoạt hoàn toàn ký sinh trùng.
• Chiếu xạ: Sử dụng liều lượng chiếu xạ được phê duyệt theo quy định quốc tế để làm bất hoạt ấu trùng Trichinella mà không ảnh hưởng đến chất lượng dinh dưỡng và độ an toàn của thịt.

Khuyến nghị đối với cơ quan quản lý nhà nước

Các cơ quan thẩm quyền cần xây dựng chương trình giám sát quốc gia, thiết lập hệ thống cảnh báo nhanh và hướng dẫn người chăn nuôi, người tiêu dùng về các biện pháp phòng chống bệnh giun xoắn (Trichinellosis). Đồng thời, cần tăng cường hợp tác quốc tế và chia sẻ thông tin dịch tễ học để nâng cao hiệu quả kiểm soát loại ký sinh trùng nguy hiểm này trên quy mô toàn cầu.