TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 7401 : 2010

CODEX STAN 283-1978, Rev.1-1999, Amd.2-2008

TIÊU CHUẨN CHUNG ĐỐI VỚI PHOMAT

General standard for cheese

Lời nói đầu

TCVN 7401 : 2010 thay thế TCVN 7401 : 2004;

TCVN 7401 : 2010 hoàn toàn tương đương với CODEX STAN 283-1978, Rev.1-1999, Amd.2-2008;

TCVN 7401 : 2010 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F12 Sữa và sản phẩm sữa biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghi, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

TIÊU CHUẨN CHUNG ĐỐI VỚI PHOMAT

General standard for cheese

1. Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn náy áp dụng cho tất cả các loại phomat để sử dụng ngay hoặc chế biến tiếp, phù hợp với mô tả trong Điều 2 của tiêu chuẩn này. Đối với các loại phomat đã có các tiêu chuẩn quy định riêng, có thể có các điều khoản cụ thể hơn so với tiêu chuẩn này thì cần phải tuân theo các điều khoản cụ thể đó.

2. Mô tả

2.1. Phomat là sản phẩm có dạng rất cứng, cứng, nửa cứng hoặc dạng mềm đã được ủ chín hoặc không qua giai đoạn ủ chín, có thể có vỏ, trong đó tỷ lệ whey protein/casein không vượt quá mức có trong sữa, thu được bằng cách:

(a) Làm đông tụ toàn phần hoặc một phần protein của sữa, sữa gầy, sữa tách một phần chất béo, cream, whey cream hoặc buttermilk hoặc hỗn hợp của các nguyên liệu này dưới tác động của men dịch vi bê (rennet) hoặc các tác nhân làm đông tụ thích hợp khác, sau đó tách phần whey, theo nguyên lý chế biến phomat là làm đông tụ protein sữa (cụ thể là phần casein) và do đó, hàm lượng protein của phomat sẽ cao hơn hẳn hàm lượng protein của hỗn hợp các nguyên liệu được dùng làm phomat nói trên, và/hoặc:

(b) Các kỹ thuật chế biến gồm quá trình đông tụ protein của sữa và/hoặc các sản phẩm từ sữa để tạo sản phẩm cuối cùng có các đặc tính cảm quan và hóa, lý giống như phần mô tả sản phẩm nêu trong (a).

2.1.1. Phomat ủ chín là phomat chưa sử dụng được sau khi mới sản xuất xong mà phải giữ trong một khoảng thời gian dưới các điều kiện nhất định như nhiệt độ để tạo các đặc tính hóa sinh và vật lý đặc trưng cho phomat theo yêu cầu.

2.1