Giới thiệu chung về Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7401:2010

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7401:2010 hoàn toàn tương đương với tiêu chuẩn quốc tế CODEX STAN 283:1978 (được sửa đổi năm 1999 và bổ sung năm 2008). Đây là tiêu chuẩn chung quy định các yêu cầu kỹ thuật, định nghĩa pháp lý và thành phần cốt lõi đối với sản phẩm phomat được lưu thông trên thị trường. Dưới đây là tóm tắt chi tiết nội dung từ Điều 1 đến Điều 4 của tiêu chuẩn này.

Điều 1: Phạm vi áp dụng

Điều khoản này xác định rõ giới hạn và đối tượng áp dụng của tiêu chuẩn chung đối với phomat:

• Tiêu chuẩn này áp dụng cho tất cả các sản phẩm phomat được chuẩn bị để tiêu dùng trực tiếp hoặc để chế biến tiếp theo, phù hợp với định nghĩa chi tiết tại Điều 2.
• Đối với các loại phomat đã có tiêu chuẩn cụ thể riêng biệt (tiêu chuẩn sản phẩm cụ thể), các quy định trong tiêu chuẩn cụ thể đó sẽ được ưu tiên áp dụng. Tuy nhiên, các nội dung không được đề cập trong tiêu chuẩn cụ thể vẫn phải tuân thủ nghiêm ngặt theo các nguyên tắc chung của tiêu chuẩn này.

Điều 2: Mô tả và định nghĩa sản phẩm

Tiêu chuẩn đưa ra các định nghĩa khoa học và pháp lý chính xác cho phomat và các phân loại phomat chính dựa trên trạng thái chín của sản phẩm:

• Phomat (Cheese): Là sản phẩm dạng rắn hoặc bán rắn, chín hoặc chưa chín, có thể được bọc bằng một lớp màng bảo vệ. Phomat được thu nhận bằng cách đông tụ sữa, sữa tách một phần chất béo hoặc toàn bộ chất béo, kem sữa, kem whey hoặc sữa bơ, thông qua tác động của enzym đông tụ sữa (rennet) hoặc các tác nhân đông tụ thích hợp khác. Quá trình này đi kèm với việc tách một phần whey (huyết thanh sữa) để tạo thành khối đông tụ, đảm bảo tỷ lệ protein whey/casein không vượt quá tỷ lệ tương ứng trong sữa.
• Phomat chín (Ripened cheese): Là loại phomat không thể sử dụng ngay sau khi sản xuất mà phải được giữ/ủ trong một khoảng thời gian, nhiệt độ và điều kiện nhất định để xảy ra các biến đổi hóa sinh và vật lý đặc trưng, tạo nên hương vị, mùi thơm và cấu trúc đặc thù của sản phẩm.
• Phomat chín bằng mốc (Mold-ripened cheese): Là một dạng phomat chín mà quá trình chín được thúc đẩy chủ yếu bởi sự phát triển đặc trưng của các loại nấm mốc lành tính trong toàn bộ khối phomat và/hoặc trên bề mặt của sản phẩm.
• Phomat chưa chín hoặc phomat tươi (Unripened cheese / Fresh cheese): Là loại phomat có thể sử dụng ngay sau khi quá trình sản xuất kết thúc mà không cần qua giai đoạn ủ chín.

Điều 3: Thành phần chính và các chỉ tiêu chất lượng

Quy định nghiêm ngặt về các nguyên liệu được phép sử dụng trong sản xuất phomat nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và chất lượng sản phẩm:

• Nguyên liệu thô: Sữa và/hoặc các sản phẩm thu được từ sữa (như kem sữa, sữa tách béo, whey).
• Các thành phần được phép sử dụng:
  • Men khởi động (starter cultures) gồm các vi khuẩn sinh axit lactic lành tính và/hoặc các vi sinh vật tạo hương vị, nấm men, nấm mốc an toàn cho sức khỏe.
  • Enzym đông tụ sữa an toàn và thích hợp (như rennet hoặc các enzym thay thế có nguồn gốc vi sinh vật hoặc thực vật).
  • Natri clorua (muối ăn) đạt tiêu chuẩn thực phẩm.
  • Nước uống được (nước sạch dùng trong chế biến thực phẩm).

Điều 4: Phụ gia thực phẩm

Tiêu chuẩn quy định danh mục và giới hạn sử dụng của các chất phụ gia thực phẩm nhằm bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng:

• Chất tạo màu: Chỉ được phép sử dụng các chất màu tự nhiên hoặc tổng hợp được cơ quan quản lý cho phép để tạo màu cho khối phomat hoặc xử lý bề mặt vỏ phomat (ví dụ: beta-caroten, chiết xuất annatto).
• Chất bảo quản: Các chất chống nấm mốc và kháng khuẩn như axit sorbic và các muối sorbat, axit propionic và các muối propionat, hoặc nisin được phép sử dụng trên bề mặt hoặc trong sản phẩm với giới hạn hàm lượng nghiêm ngặt.
• Chất điều chỉnh độ axit: Các chất như axit citric, axit lactic, canxi clorua được dùng để điều chỉnh độ pH và hỗ trợ quá trình đông tụ sữa.
• Chất chống đông vón: Đối với các sản phẩm phomat đã được cắt lát, bào sợi hoặc nghiền nhỏ, các chất chống đông vón (như cellulose, silic dioxit) được phép sử dụng để ngăn ngừa các lát hoặc sợi phomat dính liền vào nhau.