Giới thiệu về Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8432:2010

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8432:2010 hoàn toàn tương đương với tiêu chuẩn quốc tế CODEX STAN 286:1978 (được soát xét và sửa đổi năm 2008). Đây là tiêu chuẩn chung quy định các yêu cầu kỹ thuật, chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm đối với sản phẩm phomat chế biến và phomat chế biến dạng phết. Dưới đây là tóm tắt chi tiết nội dung cốt lõi từ Điều 1 đến Điều 4 của tiêu chuẩn này.

1. Phạm vi áp dụng (Điều 1)

Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu áp dụng trực tiếp cho:

• Các sản phẩm phomat chế biến và phomat chế biến dạng phết được định nghĩa cụ thể trong tiêu chuẩn.
• Các sản phẩm được đóng gói sẵn để bán lẻ trực tiếp cho người tiêu dùng hoặc sử dụng cho mục đích chế biến tiếp theo trong công nghiệp thực phẩm.

2. Mô tả sản phẩm (Điều 2)

Tiêu chuẩn đưa ra định nghĩa rõ ràng để phân biệt giữa hai dòng sản phẩm chính:

• Phomat chế biến (Processed Cheese): Là sản phẩm thu được bằng cách nghiền, trộn, gia nhiệt (nấu chảy) và nhũ hóa với sự hỗ trợ của nhiệt và chất nhũ hóa từ một hoặc nhiều loại phomat khác nhau. Sản phẩm có cấu trúc đặc, dẻo mịn và có thể cắt lát được.
• Phomat chế biến dạng phết (Spreadable Processed Cheese): Là sản phẩm có quy trình chế biến tương tự như phomat chế biến thông thường nhưng có hàm lượng nước cao hơn và cấu trúc mềm mịn hơn, cho phép dễ dàng phết lên các bề mặt thực phẩm khác ở nhiệt độ phòng.

3. Thành phần cấu tạo và các yếu tố chất lượng (Điều 3)

Tiêu chuẩn quy định nghiêm ngặt về các nguyên liệu được phép sử dụng trong quá trình chế biến sản phẩm:

• Nguyên liệu bắt buộc: Phải sử dụng phomat làm nguyên liệu chính. Hàm lượng phomat tối thiểu trong sản phẩm phải tuân thủ theo tỷ lệ quy định để đảm bảo hương vị và giá trị dinh dưỡng đặc trưng.
• Thành phần từ sữa khác: Được phép bổ sung kem, bơ, chất béo sữa, sữa bột, whey cô đặc hoặc protein sữa để điều chỉnh cấu trúc và độ béo.
• Thành phần tùy chọn khác: Nước, muối ăn (natri clorua), các loại gia vị, thảo mộc hoặc các thực phẩm tự nhiên khác nhằm mục đích tạo hương vị (tuy nhiên, các thành phần bổ sung này không được thay thế cho các thành phần từ sữa).
• Yêu cầu về hàm lượng chất khô và chất béo: Tiêu chuẩn quy định rõ giới hạn tối thiểu của hàm lượng chất khô sữa không béo và tỷ lệ chất béo trong chất khô đối với từng loại phomat chế biến cụ thể nhằm kiểm soát chất lượng sản phẩm lưu thông trên thị trường.

4. Phụ gia thực phẩm (Điều 4)

Để đảm bảo tính ổn định về cấu trúc, màu sắc và thời hạn bảo quản, tiêu chuẩn cho phép sử dụng một số nhóm phụ gia thực phẩm với giới hạn tối đa nghiêm ngặt:

• Chất nhũ hóa: Các muối phosphat, polyphosphat và citrat của natri, kali, canxi được sử dụng để liên kết chất béo và nước, ngăn ngừa hiện tượng tách pha trong quá trình gia nhiệt.
• Chất điều chỉnh độ acid: Acid citric, acid lactic, acid acetic và các muối của chúng được dùng để kiểm soát độ pH tối ưu cho sản phẩm.
• Chất bảo quản: Acid sorbic và các muối sorbat, nisin được phép sử dụng để ức chế sự phát triển của nấm mốc và vi sinh vật gây hại, kéo dài thời gian bảo quản an toàn.
• Chất tạo màu: Các chất màu tự nhiên như beta-caroten hoặc chiết xuất annatto được phép dùng để hiệu chỉnh màu sắc đặc trưng của phomat.