Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8431:2010 (hoàn toàn tương đương với CODEX STAN 285-1978, có sửa đổi Amd.1-2008) quy định các yêu cầu kỹ thuật, thành phần cấu tạo và chỉ tiêu chất lượng đối với phomat chế biến dạng phết và phomat chế biến được định tên. Dưới đây là phần tóm tắt chi tiết nội dung từ Điều 1 đến Điều 4 của tiêu chuẩn này.

- Điều 1: Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này áp dụng trực tiếp cho các sản phẩm phomat chế biến dạng phết và phomat chế biến được định tên, được chuẩn bị để tiêu dùng trực tiếp hoặc dùng để chế biến tiếp theo. Quy chuẩn này giúp thống nhất các tiêu chuẩn chất lượng và an toàn thực phẩm trên phạm vi quốc gia và quốc tế đối với nhóm sản phẩm này.

- Điều 2: Mô tả sản phẩm

Tiêu chuẩn đưa ra định nghĩa rõ ràng để phân biệt hai dòng sản phẩm chính:

• Phomat chế biến dạng phết (Processed Cheese Spread): Là sản phẩm thu được bằng cách xay nhỏ, trộn, gia nhiệt (nấu chảy) và nhũ hóa với sự hỗ trợ của nhiệt và chất tạo nhũ. Nguyên liệu chính là một hoặc nhiều loại phomat, có thể bổ sung các thành phần sữa khác và/hoặc các thực phẩm khác. Sản phẩm này có cấu trúc mềm mịn, dễ dàng phết lên các bề mặt thực phẩm khác ở nhiệt độ thường.
• Phomat chế biến được định tên (Named Processed Cheese): Là sản phẩm phomat chế biến được đặt tên theo một hoặc nhiều loại phomat cụ thể cấu thành nên sản phẩm (ví dụ: Phomat Cheddar chế biến). Quy trình sản xuất tương tự như phomat chế biến dạng phết nhưng yêu cầu khắt khe hơn về tỷ lệ nguyên liệu phomat mang tên gọi đó trong tổng lượng phomat sử dụng.

- Điều 3: Thành phần cấu tạo chính và Chỉ tiêu chất lượng

Quy định chi tiết về nguyên liệu đầu vào và các chỉ tiêu hóa lý bắt buộc đối với sản phẩm:

• Nguyên liệu bắt buộc: Phomat và các sản phẩm từ sữa. Hàm lượng phomat nguyên liệu phải chiếm tỷ lệ áp đảo để đảm bảo đặc tính đặc trưng của sản phẩm. Đối với phomat chế biến được định tên, hàm lượng của loại phomat được định tên phải đạt tối thiểu 75% tổng lượng phomat nguyên liệu đầu vào.
• Nguyên liệu tùy chọn: Nước, muối ăn, các loại gia vị, thảo mộc và các thực phẩm tự nhiên khác nhằm tạo hương vị, nhưng không được thay thế các thành phần từ sữa.
• Hàm lượng chất khô và chất béo: Tiêu chuẩn quy định giới hạn tối thiểu của hàm lượng chất khô sữa không béo và tỷ lệ chất béo trong chất khô để đảm bảo giá trị dinh dưỡng và cấu trúc đặc trưng của từng loại phomat chế biến.

- Điều 4: Phụ gia thực phẩm

Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong chế biến phomat phải tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về an toàn thực phẩm:

• Chất tạo nhũ và chất ổn định: Cho phép sử dụng các muối photphat, xitrat của natri, kali, canxi để hỗ trợ quá trình nhũ hóa và giữ cấu trúc đồng nhất cho sản phẩm, ngăn ngừa sự tách pha béo.
• Chất điều chỉnh độ axit: Axit xitric, axit lactic và các muối của chúng được dùng để kiểm soát độ pH tối ưu cho quá trình công nghệ và bảo quản.
• Chất bảo quản: Cho phép sử dụng axit sorbic, nisin hoặc các muối sorbat để ức chế sự phát triển của nấm mốc và vi sinh vật gây hại, kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm.
• Chất tạo màu: Chỉ các chất màu tự nhiên hoặc chất màu được phép sử dụng cho thực phẩm (như beta-caroten, chiết xuất annatto) mới được dùng để điều chỉnh màu sắc đặc trưng của phomat.