Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8433:2010 (hoàn toàn tương đương với CODEX STAN 287-1978, sửa đổi năm 2008) quy định các yêu cầu kỹ thuật và chỉ tiêu chất lượng đối với các sản phẩm phomat chế biến. Đây là văn bản kỹ thuật quan trọng nhằm kiểm soát chất lượng, an toàn thực phẩm và thống nhất các tiêu chuẩn thương mại đối với sản phẩm phomat chế biến tại Việt Nam.

Phạm vi áp dụng của tiêu chuẩn

Tiêu chuẩn này áp dụng cho tất cả các loại sản phẩm phomat chế biến được chuẩn bị để tiêu dùng trực tiếp hoặc chế biến thêm. Các nội dung cốt lõi bao gồm:

• Áp dụng đối với các sản phẩm thu được từ quá trình xay, trộn, gia nhiệt và nhũ hóa từ một hoặc nhiều loại phomat khác nhau.
• Quy định các giới hạn kỹ thuật đối với sản phẩm có hoặc không bổ sung các thành phần sữa khác và các loại thực phẩm khác.
• Không áp dụng cho các sản phẩm phomat tự nhiên chưa qua quá trình chế biến nhiệt và nhũ hóa cơ học.

Mô tả và định nghĩa sản phẩm phomat chế biến

Theo quy định tại tiêu chuẩn, phomat chế biến được định nghĩa và phân loại dựa trên các đặc tính kỹ thuật sau:

• Quá trình công nghệ: Sản phẩm phải trải qua quá trình xử lý nhiệt (nấu chảy) và sử dụng chất nhũ hóa để tạo ra một thể đồng nhất.
• Thành phần nguyên liệu chính: Nguyên liệu bắt buộc phải là phomat tự nhiên. Hàm lượng phomat tối thiểu trong sản phẩm phải đáp ứng các quy chuẩn kỹ thuật cụ thể để đảm bảo hương vị và giá trị dinh dưỡng đặc trưng.
• Sản phẩm phomat chế biến dạng phết (Processed Cheese Spread): Là dạng sản phẩm có kết cấu mềm mịn, dễ phết, có hàm lượng nước cao hơn và hàm lượng chất béo trong chất khô được điều chỉnh phù hợp.

Thành phần cấu tạo và các chỉ tiêu chất lượng cốt lõi

Tiêu chuẩn đưa ra các yêu cầu nghiêm ngặt về thành phần cấu tạo nhằm bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng và đảm bảo tính trung thực trong thương mại:

• Nguyên liệu cho phép: Phomat, các sản phẩm từ sữa khác (như bơ, chất béo sữa, sữa bột, whey), nước uống được, muối ăn.
• Thành phần tùy chọn: Các loại gia vị, thảo mộc, hoặc các thực phẩm tự nhiên khác được bổ sung để tạo hương vị, nhưng không được thay thế các thành phần chính từ sữa.
• Hàm lượng chất béo trong chất khô (FDM): Phải được công bố rõ ràng và tuân thủ các mức tối thiểu quy định cho từng nhóm sản phẩm cụ thể.
• Hàm lượng chất khô tối thiểu: Được quy định chặt chẽ tương ứng với từng loại phomat chế biến để kiểm soát lượng nước bổ sung vào sản phẩm.

Quy định về phụ gia thực phẩm và các yêu cầu kỹ thuật liên quan

Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong sản phẩm phomat chế biến phải tuân thủ nghiêm ngặt các danh mục và giới hạn tối đa cho phép:

• Chất nhũ hóa và chất tạo phức kim loại: Cho phép sử dụng các muối photphat, xitrat của natri, kali và canxi để hỗ trợ quá trình làm chảy và đồng hóa cấu trúc sản phẩm.
• Chất điều chỉnh độ axit: Sử dụng axit xitric, axit lactic hoặc các muối của chúng để kiểm soát độ pH tối ưu cho sản phẩm.
• Chất bảo quản: Các chất chống nấm mốc và bảo quản như axit sorbic, nisin được giới hạn hàm lượng tối đa nghiêm ngặt nhằm đảm bảo an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng.
• Chất tạo màu: Chỉ được phép sử dụng các chất màu thực phẩm tự nhiên hoặc tổng hợp đã được cơ quan quản lý có thẩm quyền phê duyệt.