Giới thiệu chung về Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8430:2010

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8430:2010 hoàn toàn tương đương với CODEX STAN 221-2001, có sửa đổi Amd.1-2008. Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu kỹ thuật, thành phần và chỉ tiêu chất lượng đối với sản phẩm phomat không ủ chín, bao gồm cả phomat tươi. Dưới đây là tóm tắt chi tiết nội dung từ Điều 1 đến Điều 4 của tiêu chuẩn này.

Điều 1: Phạm vi áp dụng

Điều khoản này xác định rõ giới hạn và đối tượng áp dụng của tiêu chuẩn:

• Tiêu chuẩn này áp dụng cho tất cả các loại phomat không ủ chín, bao gồm cả phomat tươi, được dùng để tiêu dùng trực tiếp hoặc dùng để chế biến tiếp theo.
• Quy chuẩn này không áp dụng cho các sản phẩm phomat đã qua quá trình ủ chín hoặc các sản phẩm giả phomat.

Điều 2: Mô tả sản phẩm

Tiêu chuẩn đưa ra định nghĩa và mô tả kỹ thuật cụ thể về phomat không ủ chín:

• Phomat không ủ chín (bao gồm cả phomat tươi) là sản phẩm đông tụ mềm, dạng khối hoặc có thể phân tán được, không qua quá trình ủ chín mà sẵn sàng để sử dụng ngay sau khi chế biến.
• Sản phẩm được thu nhận bằng cách đông tụ sữa, sữa tách một phần chất béo hoặc tách hoàn toàn chất béo, cream, whey cream hoặc sữa bơ, hoặc bất kỳ sự kết hợp nào của các nguyên liệu này.
• Quá trình đông tụ được thực hiện dưới tác động của enzym đông tụ sữa (rennet) hoặc các tác nhân đông tụ thích hợp khác, kết hợp với việc tách một phần whey từ quá trình đông tụ đó.

Điều 3: Thành phần cấu tạo chính và chỉ tiêu chất lượng

Quy định chi tiết về các nguyên liệu được phép sử dụng trong sản xuất phomat không ủ chín:

• Nguyên liệu chính: Sữa và/hoặc các sản phẩm thu được từ sữa (như cream, whey cream, sữa bơ).
• Thành phần phụ được phép sử dụng:
  • Men khởi động (starter cultures) gồm các vi khuẩn sinh axit lactic lành tính và/hoặc vi khuẩn tạo hương và các vi sinh vật lành tính khác.
  • Enzym an toàn và phù hợp dùng trong thực phẩm.
  • Natri clorua (muối ăn) và kali clorua làm chất thay thế muối.
  • Nước uống được.
  • Gelatin và tinh bột: Có thể được sử dụng làm chất tạo đông hoặc chất làm dày, với điều kiện hàm lượng sử dụng phải tuân thủ nghiêm ngặt theo quy định pháp luật hiện hành.

Điều 4: Phụ gia thực phẩm

Quy định về việc sử dụng các chất phụ gia trong chế biến phomat không ủ chín nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm:

• Chỉ được phép sử dụng các chất phụ gia thực phẩm thuộc danh mục được phép sử dụng cho phomat không ủ chín theo quy định của Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Codex (Codex Alimentarius) và quy định pháp luật Việt Nam hiện hành.
• Các nhóm phụ gia thường được kiểm soát bao gồm: chất điều chỉnh độ axit, chất bảo quản, chất ổn định, chất làm dày, chất nhũ hóa và chất chống oxy hóa.
• Hàm lượng sử dụng của mỗi chất phụ gia phải nằm trong giới hạn tối đa cho phép (ML) và tuân thủ nguyên tắc Thực hành sản xuất tốt (GMP).