TIÊU CHUẨN VIỆT NAM

TCVN 7401 : 2004

TIÊU CHUẨN CHUNG ĐỐl VỚI PHOMAT

General Standard for cheese

Lời nói đầu

TCVN 7401 : 2004 do Ban kỹ thuật TCVN/TC/F12 Sữa và sản phẩm sữa biên soạn, trên cơ sở dự thảo đề nghị của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, có tham khảo CODEX STAND A-6-1978, Rev.1-1999, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành.

TCVN 7401 : 2004

TIÊU CHUẨN CHUNG ĐỐl VỚI PHOMAT

General Standard for cheese

1. Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này áp dụng cho tất cả các loại phomat để tiêu thụ trực tiếp hoặc chế biến tiếp theo, phù hợp với mô tả trong điều 2 của tiêu chuẩn này.

Đối với các loại phomat hoặc các nhóm phomat khác nhau đã có các tiêu chuẩn quy định riêng, có thể chứa các điều khoản cụ thể hơn so với tiêu chuẩn này thì cần phải tuân theo các điều khoản cụ thể đó.

2. Mô tả sản phẩm

2.1. Phomat là sản phẩm có dạng rất cứng, cứng, nửa cứng hoặc mềm đã được ủ chín hoặc không qua giai đoạn ủ chín, trong đó tỷ lệ giữa whey protein/casein không vượt quá mức có trong sữa, thu được bằng cách:

a) Làm đông tụ toàn phần hoặc một phần các nguyên liệu sau đây: sữa và/hoặc các sản phẩm từ sữa, dưới tác dụng của men hoặc các tác nhân làm đông tụ thích hợp khác và sau quá trình đông tụ tách phần whey và/hoặc

b) Các kỹ thuật chế biến gồm quá trình đông tụ sữa và/hoặc các sản phẩm từ sữa để tạo sản phẩm cuối cùng có các đặc tính cảm quan và hóa, lý giống như phần định nghĩa sản phẩm ở (a).

2.2. Phomat ủ chín là phomat ngay sau khi sản xuất phải qua công đoạn lên men trong một khoảng thời gian ở nhiệt độ nhất định và dưới các điều kiện nhất định khác sao cho tạo được các đặc tính lý, hóa đặc trưng cho phomat theo yêu cầu.

2.3. Phomat mốc là loại phomat ủ mốc trong đó quá trình ủ mốc đã được kết thúc khi nấm mốc đặc trưng mọc khắp bên trong và/hoặc trên bề mặt của phomat.

2.4. Phomat không ủ chín là phomat tươi có thể tiêu thụ ngay sau khi sản xuất.

3. Thành phần cơ bản và chỉ tiêu chất lượng

3.1. Nguyên liệu

Sữa và/hoặc các sản phẩm từ sữa.

3.2. Các thành phần cho phép

- Vi khuẩn tạo axit lactic và/hoặc tạo hương vị và các chủng vi sinh vật có ích khác.

- Các enzym thích hợp và an toàn.

- Muối ăn: theo TCVN 3974 - 84 Muối ăn - Yêu cầu kỹ thuật.

- Nước uống, theo quy định hiện hành [1].

4. Phụ gia thực phẩm

Sử dụng các loại phụ gia thực phẩm được liệt kê sau đây và chỉ trong các giới hạn quy định.

Đối với phomat không ủ chín : sử dụng các loại phụ gia được liệt kê trong tiêu chuẩn đối với phomat không ủ bao gồm cả phomat tươi.

Phomat trong muối: sử dụng các loại phụ gia được liệt kê trong tiêu chuẩn đối với phomat trong muối [2].

Đối với phomat ủ chín, bao gồm cả phomat mốc : các phụ gia không được liệt kê dưới đây mà được quy định trong các tiêu chuẩn riêng cho các loại phomat ủ chín khác nhau cũng có thể được sử dụng cho các loại phomat tương tự trong các giới hạn quy định của tiêu chuẩn đó.