Giới thiệu chung về Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7401:2004

Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7401:2004 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F12 Sữa và sản phẩm sữa biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị và Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành. Tiêu chuẩn này hoàn toàn tương đương với tiêu chuẩn quốc tế CODEX STAN A-6-1978 (soát xét 1-1999), đưa ra các quy định chung áp dụng cho sản phẩm phomat. Dưới đây là tóm tắt chi tiết nội dung cốt lõi từ Điều 1 đến Điều 4 của tiêu chuẩn này.

Điều 1: Phạm vi áp dụng

Điều khoản này xác định rõ giới hạn pháp lý và đối tượng điều chỉnh của tiêu chuẩn:

• Tiêu chuẩn này áp dụng đối với tất cả các sản phẩm phomat được chế biến để tiêu dùng trực tiếp hoặc để tiếp tục chế biến sâu hơn, phù hợp với định nghĩa về phomat được nêu tại Điều 2.
• Trong trường hợp đã có các tiêu chuẩn cụ thể cho từng loại phomat riêng biệt, các quy định trong tiêu chuẩn cụ thể đó sẽ được ưu tiên áp dụng. Tuy nhiên, các nguyên tắc chung của TCVN 7401:2004 vẫn đóng vai trò là khung tham chiếu cơ bản đối với những nội dung không được quy định chi tiết trong tiêu chuẩn riêng.

Điều 2: Mô tả và Định nghĩa về Phomat

Tiêu chuẩn đưa ra các định nghĩa mang tính kỹ thuật và pháp lý chính xác để phân loại sản phẩm:

• Phomat (Cheese): Là sản phẩm dạng rắn hoặc bán rắn, tươi hoặc đã qua ủ chín, có thể được bọc bằng một lớp vỏ bảo vệ. Trong đó, tỷ lệ whey protein/casein không được vượt quá tỷ lệ tương ứng có trong sữa nguyên liệu.
• Phương pháp thu nhận: Phomat được sản xuất bằng cách đông tụ sữa, sữa gầy, sữa gầy một phần, kem sữa, kem whey hoặc sữa bơ (hoặc bất kỳ sự kết hợp nào của các nguyên liệu này) dưới tác dụng của enzym đông tụ sữa (như rennet) hoặc các tác nhân đông tụ thích hợp khác. Quá trình này đi kèm với việc tách bớt một phần whey (huyết thanh sữa) sinh ra từ sự đông tụ đó.
• Phomat ủ chín (Ripened cheese): Là loại phomat không thể tiêu dùng ngay sau khi sản xuất mà phải được giữ ở nhiệt độ và các điều kiện thích hợp trong một khoảng thời gian nhất định để xảy ra các biến đổi hóa sinh và vật lý đặc trưng cho loại phomat đó.
• Phomat không ủ chín (Unripened cheese hoặc Fresh cheese): Là loại phomat tươi, có thể sử dụng ngay sau khi kết thúc quá trình chế biến mà không cần qua giai đoạn ủ chín.

Điều 3: Thành phần cơ bản và các chỉ tiêu chất lượng

Quy định về các loại nguyên liệu được phép sử dụng trong quá trình sản xuất phomat nhằm đảm bảo tính an toàn và giữ đúng bản chất tự nhiên của sản phẩm:

• Nguyên liệu chính: Sữa và/hoặc các sản phẩm thu được từ sữa (như kem sữa, sữa bột, whey protein cô đặc).
• Các nguyên liệu phụ và chất hỗ trợ chế biến được phép sử dụng:
  • Các nền giống vi sinh vật lành tính (vi khuẩn sinh axit lactic, vi khuẩn tạo hương, nấm men, nấm mốc) đảm bảo an toàn cho sức khỏe con người.
  • Enzym đông tụ sữa an toàn và thích hợp cho chế biến thực phẩm.
  • Clorua natri (muối ăn) tinh khiết, có thể bổ sung iod theo các quy định y tế hiện hành.
  • Nước uống được, đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh nguồn nước.

Điều 4: Phụ gia thực phẩm

Tiêu chuẩn quy định nghiêm ngặt về danh mục và giới hạn sử dụng các chất phụ gia thực phẩm trong sản xuất phomat để đảm bảo không gây hại cho người tiêu dùng:

• Chỉ được phép sử dụng các chất phụ gia thực phẩm thuộc danh mục được cơ quan quản lý có thẩm quyền cho phép và phải tuân thủ giới hạn tối đa cho phép (ML).
• Các nhóm phụ gia thường được sử dụng bao gồm: chất điều chỉnh độ axit (như axit citric, axit lactic), chất bảo quản (như sorbat, benzoat, natamycin dùng cho bề mặt vỏ), chất tạo màu tự nhiên hoặc tổng hợp (như caroten, annatto), và các chất chống đông vón đối với phomat dạng bột hoặc dạng sợi cắt nhỏ.
• Đối với phomat không ủ chín (phomat tươi), việc sử dụng phụ gia thực phẩm bị hạn chế nghiêm ngặt hơn so với phomat ủ chín nhằm bảo vệ tối đa đặc tính tự nhiên của sản phẩm.